Google Analytics

mardi 6 décembre 2011

Magret & Cèpes, pour une Sauce Cacao à la Truffe ...

Depuis ma première récolte, un temps humide et une lune montante aidant, ce sont de plus belles truffes (30 à 45g) que je trouvais tous les deux jours, pour encore 250 à 300g ... Je le répète, et comme le soulignait Marie Claire dans un commentaire, il s'agit là de Tuber Incinatum, dites Truffes de Bourgogne ou d'été, et non de Tuber Melanosporum, l'unique diamant noir, beaucoup plus parfumée et nettement plus chère. Lorsqu'on a recours à cette truffe de Bourgogne, il faut absolument éviter la cuisson (elle perd sa saveur), au pire la laisser infuser quelques minutes dans une sauce chaude, hors du feu ... en revanche, elle est très pratique en beurre de truffe (avec une proportion au minimum égale à 50%) ou pour réaliser de l'huile (dans les mêmes proportions). Si toutefois vous vous faites plaisir avec une melanosporum pour les fêtes (ce qui est notre cas tous les ans), profitez de sa résistance à la cuisson pour des sauces savoureuses ou de délicieuses terrines, et pensez aux palais sensibles, non habitués.




Poursuivons les recettes de fêtes, avec aujourd'hui un Magret de Canard & sa Poêlée de Cèpes, Jus réduit au Cacao ... Avec principalement la Maison Marcon, des champignons (notamment le cèpe) se sont immiscés dans la carte des desserts avec le chocolat ... Gagnaire fut de la partie aussi autour de pralinés, comme bien d'autres chefs. Et puis, depuis 1 ou 2 ans, nous pouvons observer un processus inverse, avec l'incursion du cacao dans la cuisine salée. Il y avait bien l'astuce du carré de chocolat avec le civet ou le boeuf bourguignon pour casser l'acidité, mais là le cacao prend une place prépondérante dans l'assiette. La preuve, le Yam #5 entièrement dédié au Cacao ... Je parlais précédemment de la lune montante, mais la recette du jour en découle en grande partie: les cèpes sont sortis en nombre voilà une dizaine de jour, au même moment que pointaient mes truffes. Nous entrions dans la saison du gras, le plat était tout trouvé.



pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: 40 min

Ce qu'il faut:

- 1 beau Magret de Canard,
- Persil, Sel et Poivre.


... pour la Poêlée de Cèpes:
- Qq Cèpes,
- Huile d'Olive,
- Trait de Jus de Citron,
- 4 petites gousses d'Ail dégermées,
- Persil, Sel et Poivre,
- Noix de Beurre.

... pour la Sauce:
- 50 cl de Jus de Viande corsé,
- 1 CàC de Paprika doux,
- 25g de Cacao Amer,
- 25g de Truffes,
- facultatif: épaississant (ici Gomme Tara).

Ce qu'il faut faire:
1/ Mettre à réduire le jus avec le paprika. A consistance, hors du feu et avant de servir, jeter le cacao, bien mélanger et ajouter la truffe hachée au couteau.

2/ Nettoyer les cèpes à l'aide d'un linge légèrement humide. Les émincés et les faire revenir vivement dans un peu d'huile d'olive. Déglacer avec le jus de citron, assaisonner, ajouter l'ail haché, et cuire doucement quelques minutes.

3/ Dégraisser le canard, mettre à fondre dans une poêle un carré de graisse, cuire le magret environ 7 min de chaque côté, préalablement assaisonné.

Dresser ...




2 commentaires:

  1. Très jolie recette ; truffe de Bourrgogne est dite truffe d'automne et non d'été (celle-là c'est aestivum), si je peux me permettre une rectification ; le mélano ne peux être au top vu la météo douce et humide ici (un peu ma réponse à ton commentaire sur Roaix..)

    RépondreSupprimer
  2. Mais bien évidemment tu peux te permettre, tu te dois même de rectifier l'erreur glissée !!! Et pour aller dans ton sens la melanosporum ne sera pas au top: trop sec pour le printemps et l'automne, pas assez de froid ... elle est à 700/800€ le kilo sur le marché de Périgueux, alors qu'il y a quelques années, elle se négociait au delà des 1100€ le kilo ...
    Les miennes, celles que je récolte en ce moment sont nettement plus grosses qu'il y a un mois ...

    RépondreSupprimer