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lundi 26 décembre 2011

Le Boeuf Wagyu façon Kobe ...

Si il est une viande qui fait le "buzz" depuis une poignée d'années maintenant, c'est bien le Bœuf de Kobe ... Mais, qu'est-ce donc que cette nouvelle lubie, ce nouveau snobisme diront certains ? En fait, il s'agit d'une race, le Bœuf Wagyu, qui élevé d'une certaine manière (alimentation hyper maîtrisée, mélangée à de la bière, massages au Saké ...), donne le Bœuf de Kobe ... pour faire simple: tous les Bœufs de Kobe sont des Wagyu, tandis que tous les Wagyu ne donneront pas du Kobe. Bovin très rustique à l'origine, il devient alors l'une des viandes les plus fines du monde, caractérisée par son persillé et sa saveur ... et son prix: comptez entre 135€ et 150€ le kilo de faux-filet dans nos contrées. Pour ces raisons mêlées aux "soucis" écologiques du Japon, des cheptels de Wagyu se sont développés dans d'autres pays, comme la Nouvelle Zélande par exemple.




Perso, si je lorgnais dessus depuis quelques temps maintenant, l'occasion de la goûter pour la première fois ne me fut présentée que la semaine dernière, lors d'un dîner au Château des Reynats, où le Chef Cyril Haberland souhaitait me faire la surprise. Et la dégustation s'est poursuivie le lendemain matin en cuisine: la veille, nous l'avions dégusté en cuisson traditionnelle, à la poêle; expérience réitérée le lendemain, avec celle de la viande crue, puis en version sous-vide que le chef m'avait préparé pour un repas à la maison.



Quoi qu'il arrive, cette viande est un véritable bonbon, d'une tendreté insolente. Comme je le disais lors du billet précédent, la cuisson traditionnelle amène une saveur de viande cuite (les parties en contact avec la poêle) magnifique; tandis que le sous-vide en basse température permet une cuisson (bleue) homogène et une concentration des saveurs, mettant en exergue le persillé du Kobe, alors annihilé par la poêle. Donc, pas de parti pris sur ce coup, mais il est clair que pour une véritable dégustation/découverte, préférez le sous-vide ... réservez la cuisson traditionnelle pour une dégustation toute en plaisir, sans prise de tête.





8 commentaires:

  1. j'y ai gouté dernièrement dans un restaurant à paris ; c'est assez étonnant le gout et la tendreté de cette viande !! je pense q'il avait été poêlé ; la cuisson Basse température doit être topissime !!
    Pierre

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  2. Un peu déçue par notre Wagyu de Noël, nous avons préféré l'Angus écossais. Alors que nous avions adoré notre premier essai... A part une lombalgie le 24, ce qui n'aide guère à préparer le repas du lendemain, sinon tout s'est bien passé et j'espère qu'il en est de même de ton côté ! Bises

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  3. j'ai eu la chance de goûter à ce boeuf au gras qui fond dans la bouche chez Pierre Reboul à Aix en Provence, excellent souvenir !

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  4. J'en entends parler depuis que j'ai vingt ans, je suppose qu'à l'époque ce n'était pas nouveau, et j'en ai maintenant 54 ! Voilà donc un buzz nouveau, une lubie nouvelle, qui semble fort ancienne (hormis pour la mémoire immédiate des blogueurs, qui croient que le monde a été créé hier, bien entendu). D'ailleurs on en trouvait à Paris, à la boucherie Élisabeth (aujourd'hui disparue), si mes souvenirs ne me trompent pas.

    Cela dit, je conforme que bien cuisiné, c'est drôlement bon - mais évidemment nettement trop cher.

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  5. @ Pierre ... content de te revoir par ici ... Pour la dégustation, la cuisson basse température est sûrement plus en adéquation

    @ Nathalie ... c'est un peu ce que me disait aussi le chef: maintenant on trouve du Wagyu de différentes provenance, et de qualité moindre

    @ Natacha ... très bon souvenir pour ma part aussi.

    @ Arthur ... merci du passage ... Et à la mémoire s'ajoute la culture: c'est une race couplée d'une méthode ancestrales, bien antérieures à vos vingt ans, et à un quelconque intérêt parisien. Le fait est que si cantonné à une certaine "élite" depuis 2 ou 3 décennies en France, le Boeuf de Kobe se retrouve sous les feux de la rampe depuis quelques temps maintenant. Pas besoin de posséder une mémoire encyclopédique pour s'apercevoir du présent ...

    Cela dit, la lecture de quelques billets de ce blog vous aurait évité de penser qu'il ne possède qu'une mémoire de poisson rouge, mais plutôt d'une 30aine d'année dans le domaine des choses de la bouche, accompagnée d'une culture remontant à Brillat-Savarin en passant par Escoffier ...

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  6. En attendant d'être invitée dans les cuisines d'un chef, je me contenterai de me délecter de ta description... oui au sous-vide si c'est pour magnifier ce bonbon de Kobe qui est donc forcément du wagyu

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  7. je suis une carnassière et j'aime bcp cette viande.c'est vrai que les chefs l'ont remis au gout du jour, et les prix avec.
    Bonne année gourmande

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  8. @ la Francesa ... c'est clair, être invité en cuisine dans ce cadre est plus qu'enrichissant ... sans compter, les menus aménagés ou les discussions. Sur ce coup, le lendemain j'y suis retourné avec une tarte, ils étaient sur le Kobe (entre autre), on en profiter pour partager, déguster (en tartare, poêlé ou sous-vide), tranquilloux.
    Quant au Sous-vide, oui uniquement pour la conservation, et la cuisson en basse et à juste température ... le rendu est terrible.

    @ Marie ... certes dans son prix il y a sûrement un peu de snobisme, mais il y a aussi le côté "sentinelle" slow food, et le transport qui viennent s'ajouter.

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