Bigorneaux en Gelée de Crevettes Grises & Wakamé ...

1er Décembre ... La Palisse dirait que nous n'avons jamais été aussi prêts des fêtes ... d'ailleurs, outres les recettes de l'année dernière, Lou Paladar Lepet s'est mis en mode "fêtes de fin d'année" depuis quelques jours maintenant ... Pour confirmer la tendance, poursuivons aujourd'hui avec une entrée ou MeB, selon les proportions et le dressage, tirée directement d'une recette d'Eric Fréchon (MOF, 3 étoiles), des Bigorneaux en Gelée de Crevettes Grises et Aïoli, Salade de Wakamé. A l'origine, le plat ne propose pas de salade , tandis que de gros bigorneaux sont pris individuellement dans de petits moules de 1cm de côtés. Ne disposant pas de ces derniers, j'ai opté pour la solution "contenant". L'idée du Wakamé vient en fait de l'obligation de changer l'eau de mer initialement prévue pour la cuisson des bigorneaux. Je trouvais que l'eau de réhydratation des algues se prêtait assez bien au jeu des saveurs, après, il fallait utiliser le wakamé ... en vinaigrette asiatique, qui neutralise parfaitement son goût prononcé.

Ce qu'il faut:

... pour les Bigorneaux:

- 10 gros ou 20 petits Bigorneaux crus,

- 10 cl d'Eau de Wakamé (celle de réhydratation), ou d'eau de mer.

... pour la Gelée:

- 100g de Crevettes Grises,

- 1 feuille de Laurier,

- 1 petite branche de Thym,

- 1 gousse d'Ail,

- Sel et Poivre,

- 20 cl d'eau,

- 2 feuilles de Gélatine/10 cl de bouillon.

... pour l'Aïoli:

- 1 belle PdT,

- Jus de cuisson des Bigorneaux,

- 10g d'ail dégermés,

- Sel et Poivre.

... pour la Salade:

- 20g de Wakamé déshydratrées,

- 1 CàS de Mirin,

- 2 CàS de Vinaigre de Riz,

- 1 CàS de Sauce Soja,

- 1 CàC de Vodka, ou de Saké,

- 1 CàS de Sésame.

Ce qu'il faut faire:

1/ Réhydrater le wakamé comme indiqué sur le paquet. Réserver l'eau.

2/ Mettre les bigorneaux dans une casserole avec l'eau de wakamé, couvrir et cuire 10 min à partir de l'ébullition, laisser refroidir dans la casserole. Conserver le jus de cuisson et sortir les bigorneaux.

3/ Mettre les crevettes grises dans une casserole avec le thym, le laurier, l'ail, le sel, le poivre et l'eau. Amener à ébullition et cuire 10 min. Passer et coller 10 cl de bouillon avec la gélatine ramollie. Prendre les bigorneaux dans la gelée au froid.

4/ Éplucher la pdt, la cuire dans le bouillon des bigorneaux avec l'ail. Piler le tout, et monter à l'huile d'live. Rectifier l'assaisonnement.

5/ Réaliser une vinaigrette avec l'ensemble des ingrédients de la salade, ajouter le wakamé et le sésame, bien mélanger et laisser 1h.

Dresser ...

Entremets Noix & Chocolat ...

Lors de la réalisation de la Pâte de Noix maison, Marie France se demandait comment utiliser ensuite l'appareil ... Outres un Caramel de Noix pour accompagné un Pressé de Foie Gras, une Galette des Noix pour les Rois en Janvier, un Veau Braisé en Cocotte, ou encore la Tartelette Café/Noix de Jean Sulpice, je vous propose aujourd'hui un dessert, un Entremets Noix/Chocolat, servi avec un "chutney" sucré Figues sèches/Nashis Poires caramélisées à la Noix ... Très forte influence d'un dessert réalisé l'année dernière pour Noël, avec une ou deux modif' ... pour le biscuit, il s'agit d'une inspiration de Pascal Le Gac, publiée dans un Thuriès ... Verdict ?!! Quelle question ...

Pour un cadre de 15/15 cm soit 4 à 6 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 4h / Cuisson: 15 min

Ce qu'il faut:

... pour le Biscuit Chocolat:

- 1 Jaune d'œuf,

- 22g + 10g de Sucre,

- 12.5g d'Eau chaude,

- 1 blanc d'oeuf monté,

- 22g de Farine,

- 7.5g de Poudre d'Amande,

- 7.5g de Cacao en Poudre.

... pour la Crème de Noix:

- 3 Jaunes d'Oeufs,

- 250g de Crème liquide,

- 50g de Sucre,

- 60g de Pâte de Noix,

- 2 feuilles de Gélatine.

... pour la Mousse Chocolat:

- 80g de Lait,

- 80g de Crème liquide,

- 160g de Chocolat à 60%,

- 12g de sucre,

- 2 feuilles de Gélatine,

- 80g de Crème fouettée (tpt crème fleurette/mascarpone).

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser le Biscuit: blanchir les jaunes et 22g de sucre, monter l'appareil en versant progressivement l'eau dessus, afin d'obtenir un mélange vaporeux. Incorporer les blancs montés et serrés avec le sucre restant. Ajouter délicatement la farine, la poudre d'amande et le cacao. Étaler sur un papier cuisson et cuire au four à 170°C durant une douzaine de minute. Débiter un cadre aux dimensions. 

2/ Réaliser la Crème: blanchir les jaunes avec le sucre, verser la crème bouillante dessus, ajouter la pâte de noix et laisser épaissir sur le feu  85°C. Mettre la gélatine préalablement ramollie. Mixer au plongeant, verser sur le biscuit et prendre au congélo 30 min.

3/ Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre. Mettre à chauffer le lait et la crème, verser sur l'appareil précédent, remettre sur le feu et épaissir. Ajouter la gélatine ramollie. Verser sur le chocolat haché, mixer. Laisser refroidir sans prendre, incorporer la crème fouettée, verser sur la crème aux noix, prendre au froid.

4/ Servir avec des dés de gingembre confit,et ici, avec des figues sèches caramélisées avec des nashis poires, au vin et  la liqueur de noix ...

 

Noix de Veau & Foie Gras, Chutney de Mangue ...

La blogosphère, canal culinaire, intéresse ... elle intéresse, c'est certain ... M6 a déjà proposé son Dîner Presque Parfait version blogueurs, et souhaite réitérer l'opération aux vues des chiffres de la semaine. D'ailleurs, l'émission cousine, TopChef, est en train de procéder aux sélections pour une saga sur le même thème. En fait, les chaines de télé ainsi que les sociétés de prod' surfent sur la vague à bas coups: contre un quart d'heure de gloire sur le petit écran, nombreux sont ceux prêts à céder tout ce qu'ils savent  Parce que c'est ce qu'il se passe ... avoir recours à des professionnels leur reviendrait trop cher, tandis que là, les blogueurs vont livrer leur savoir, leurs tours de mains d'amateurs, leurs recettes accessibles, tout laisser à la prod', pour rien, contre un mince espoir de "devenir quelqu'un" via la télé. Perso, je n'ai pas été contacté directement ... 'dois pas avoir le niveau.

Par contre, j'ai reçu un mail, de Liebig, pour me prévenir que les Cannellonis à la Bisque de Homard, Émulsion Safranée venaient de remporter une SmartBox ... cool, non ?! ... je vais  suivre mes premières heures de cours de cuisine ! Merci à eux, tout de même. Enchainons sur la recette du jour, un plat de fête presque, une Noix de Veau basse température et son Escalope de Foie Gras, Chutney de Mangue et Mousseline de Butternut, Réduction de Jus de Veau Truffée. Précisons de suite à la Répression des Fraudes qu'il s'agit d'une sauce à base de jus de truffe maison, réalisé à partir d'une truffe noire du Périgord: 'remettraient pas en cause la provenance les bougres ?! Trêve de badineries ... il s'agit donc d'une noix de veau (du Périgord) roulée en rôti, cuite à 65°C durant plusieurs heures, pour atteindre une température de cuisson quasi parfaite à mon goût: 61/62°C à cœur; servie avec une tranche de foie gras poêlée (du Périgord). L'idée du chutney est venue à la suite d'un repas où la cuisinière proposait un chutney, auquel une fois enlevé le sucre, une saveur épicée me plaisait en bouche. Renseignement pris, je pouvais me rendre compte que nous étions entre le pain d'épices et le curry jaune ... La mousseline n'a rien d'original en terme de goût.

Pour 4 pers. / Préparation: 40 min / Cuisson: plusieurs heures.

Ce qu'il faut:

... pour la Viande:

- Rôti de Veau non bardé, pris dans la Noix, entre 600 et 700g,

- 3 gousses d'Ail écrasées,

- Sel et Poivre,

- 4 Escalopes de Foie gras frais de Canard.

... pour le Jus truffé:

- 40 cl de Fond de Veau goûteux,

- 5 cl de Jus de Truffes au Madère (maison).

... pour le Chutney:

- 1 Mangue bien mûre,

- 3 cl de Vinaigre de Vin d'Ananas,

- 3 cl de Vinaigre de Riz,

- 3 CàC de mélange d'Épices (genre pain d'épices),

- 1 gousse d'Ail dégermée,

- Facultatif: noisette de Wasabi.

... pour la Mousseline:

- 1 courge Butternut,

- QS Bouillon de Veau,

- 2 Racines Persil moyennes,

- QS Huile d'Olive extra vierge.

Ce qu'il faut faire:

1/ Assaisonner le rôti de veau, le mettre dans un plat avec les gousses d'ail, couvrir d'un film, et enfourner à 65°C pour atteindre 61°C à cœur. Au moment, colorer dans un beurre mousseux.

2/ Réduire tout doucement, et progressivement le fond de veau. A consistance, ajouter le jus de truffe et poursuivre la cuisson 5 min.

3/ Détailler la mangue en petits mirepoix, la mettre dans une poêle avec l'ail finement haché, les vinaigres, les épices mixées et tamisées, couvrir et mettre à feu doux. Au bout de 5 min, découvrir et laisser compoter doucement. Ajouter le wasabi 5 à 10 min avant le terme de la cuisson, si choisi.

4/ Cuire à découvert le butternut et les racines persil en cubes quasi couverts de bouillon. Réduire presque à sec. Mixer au plongeur et émulsionner avec l'huile d'olive.

5/ Dans une poêle anti adhésive munie d'une noisette de graisse de canard chaude, saisir les escalopes de foie gras 1 min d'un côté et 45 sec de l'autre, en évacuant la graisse à mi cuisson si nécessaire.

Dresser ...

St Jacques Sauce Citron & Risotto ...

Reprenons nos esprits, et par là même, le cours du blog ... Le froid s'installe, les cheminées s'embrasent, les fêtes approchent ... bref, rien d'illogique avec la recette du jour, ces St Jacques, Sauce Citron, Corail en Risotto crémeux ... En fait, la sauce est réalisée à partir d'un jus de coques avec un jus de citron  (citrons maison, SVP), additionnés de citronnelle en poudre, de feuilles de citronniers séchées et de panais, afin de renforcer la saveur citronnée: pour info, les feuilles et la citronnelle m'ont été ramenées de Thaïlande. Le panais va servir de liaison (je sais que Tiuscha apprécie le procédé): on pourrait s'arrêter là, mais la sauce serait très âpre, j'ai préféré l'adoucir légèrement avec une trait de crème fleurette. Le risotto reprend le corail des St Jacques ainsi que les coques de la sauce ... rien ne se perd, quoi ... et sinon ?! bin ... excellent, tout simplement .... La recette aurait pu être présentée à Marie France, mais le plat n'est pas très "canaille" ...

Pour 2 pers. / Préparation: 15 min / Cuisson: 1h

Ce qu’il faut:

- 10 St Jacques avec Corail,
- Fleur de Sel, Poivre du Moulin.

… pour le Jus de Coques:
- 20 cl de Vin Blanc sec,
- 2 poignées de Coques,
- 1 Carotte,
- 1 Branche de Céleri,
- 1 Échalote,
- 1 feuille de Laurier,
- 2 branches de Thym,

… pour la Sauce Citron:
- 20 cl de Jus de Coques,
- 10 cl d’eau,
- 5 cl de Jus de Citron,
- Zeste d’un Citron (non traité),
- 1 CàC de Citronnelle en poudre,
- 3 feuilles de Citronnier,
- 1 petit Panais,
- 5 cl de Crème fleurette,
- Sel et Poivre.

… pour le Risotto:
- 20 cl de Riz,
- le Corail des St Jacques,
- les Coques du Jus,
- 1 Échalote,
- 20 cl Vin Blanc Sec,
- 20 cl de Crème Fleurette,
- 60 cl de Bouillon de Volaille assaisonné.

Ce qu’il faut faire:

1/ Suer, à sec, l’échalote finement ciselée avec le céleri et la carotte émincés, ajouter les coques rincées, et mouiller avec le vin. Ajouter le laurier et le thym, couvrir et cuire une petite dizaine de minutes après ouverture des coques. Passer le jus, en conserver 20 cl, et réserver les coques.

2/ Dans une casserole, mettre le jus de coques, l’eau, le jus de citron, les épices, les feuilles de citronnier pilées et le panais en mirepoix, courir et cuire une quarantaine de minutes. Mixer, passer, amener doucement à consistance souhaitée, ajouter la crème, chauffer 10 min doucement, émulsionner à nouveau au moment de servir.

3/ Suer l’échalote ciselée dans un filet d’huile d’olive, ajouter le riz rincé et gonflé, bien remuer en l’amenant à l’état translucide. Ajouter le corail en petits dés, déglacer avec le vin. Laisser imbiber en remuant, mouiller ensuite, 20 cl par 20 cl, en laissant à chaque reprise le temps au riz d’absorber le liquide. Aux derniers 20 cl, ajouter la crème en plus, bien mélanger et passer, ajouter les coques. Au moment de servir, réchauffer le liquide, mettre le riz, bien mélanger.

4/ Au moment, snacker les St Jacques dans un filet d’huile d’olive, saler et poivrer. Dresser …

Salon du Blog à Soissons & sa Recette de Démo ....

 3 jours et 1300 km après, me voila de retour du Salon du Blog Culinaire à Soissons, organisé à l'initiative de l'équipe de 750g, Damien et Christophe en "Chefs" de file. 2 jours de rencontres, de démonstrations, de débats, de découvertes, de dégustations ... plus la route = pas mal de fatigue ... Autant le dire: tout était parfaitement organisé, tant au niveau du salon en lui-même et des démos, qu'au niveau de l'intendance ... Samedi midi, nous avions tous ramené quelque chose de "local"; samedi soir, les sponsors intervenaient avec les élèves du lycée, pour nous proposer notamment un très bon saumon fumé, un agneau irlandais excellent, des samossas de lapin, un fromage irlandais à la bière surprenant, de très bonnes mignardises en dessert .... ; tandis que Dimanche midi le repas avait des accents lombards. Bref, encore un grand bravo à tous les organisateurs !

Côté démo, en ce qui me concerne, ce fut un peu laborieux ... un frigo qui ne fonctionnait pas, pour lequel j'ai bien du mettre 10 min avant de m'en rendre compte (dommage pour la prise de la gelée), et une belle coupure au majeur ... c'est que leurs couteaux ne coupent pas comme les nôtres ;o) ... il faudrait bien un ou deux points, mais on verra ça plus tard ... Je présente ici la recette des Crevettes Cocktail en Cannelloni, avec plus de réussite ... A noter cependant: soit nous partons sur un jus de pamplemousse pour plus d'authenticité et d'amertume, soit nous réduisons ce même jus de pamplemousse pour concentrer les sucres et les saveurs; on additionne agar et gélatine pour moins de "cassure" donc plus de maniabilité.

Pour 4 pers. / Préparation: 10 min / Attente: 30min / Cuisson: 10 min

Ce qu'il faut:

- le jus de 6 Pamplemousses passé,

- 3g d’Agar-agar,

- 5g de Gélatine en feuilles,

- 2 belles poignées de Crevettes cuites,

- 2 Avocats mûrs,

- Mélange d’épices à guacamole (maison ou tout fait),

- le jus d’1 Citron,

- ½ Oignon émincé.

 Ce qu'il faut faire:

1/ Réduire le jus de pamplemousses à 30 cl en écumant, ajouter l’agar, porter à ébullition, ajouter ensuite la gélatine ramollie, mixer, couler sur une plaque en silicone, et laisser refroidir 30 min au froid.

2/ Mixer au plongeur la chair des avocats à la fourchette, ajouter les épices, le jus de citron et l’oignon. Mixer le tout, rectifier l’assaisonnement, mettre au froid.

3/ Préparer les crevettes: les décortiquer et les détailler en dés.

Dresser: tailler la gelée de pamplemousse en rectangles, napper de guacamole, poser tout du long des dés de crevette … rouler. Servir sur une petite salade croquante, radis/céleri branche, simplement vinaigrée.

PS: photos prises au moment de la réalisation de la recette, courant Mai de cette année, d'où l'accompagnement ....

Velouté de Chou Fleur, selon Robuchon ...

Nous sommes en plein Salon du Blog Culinaire à Soissons, alors une petite recette aux 3 fonction:s référencer le blog, cuisiner léger et de saison, faire patienter d'ici mon retour ... Pour ce faire, un Velouté de Chou Fleur ... selon Robuchon ... Une ou deux modif', dont l'ajout d'ail qui joue beaucoup. La recette est tirée de Tout Robuchon, aux éditions Perrin (présentes au Salon du Livre le week-end dernier),et idéale pour les restes de chou fleur ...

Pour 2 pers. / Préparation: 10 min / Cuisson: 45 min

Ce qu'il faut:

- 300 à 400g de Chou Fleur,

- 1 Blanc de Poireau,

- 20g de Beurre,

- 20g de Farine,

- 65 cl de Fond de Volaille,

- 4 gousses d'Ail dégermées,

- 1 Jaune d'œuf,

- 5 cl de Crème Fraiche,

- 1 CàC de pluches de Cerfeuil,

- Sel.

Ce qu'il faut faire:

1/ Faire bouillir une grande quantité d'eau salée, y plonger quelques minutes le chou fleur en bouquets, refroidir.

2/ Suer le poireau émincé avec l'ail, bien enrober, ajouter la farine, mélanger. Mouiller avec le fond, amener à ébullition.

3/ Ajouter le chou fleur, et couvrir. Cuire à feu doux 35 à 40 min.

4/ Mixer au plongeur. Ajouter le mélange œuf et crème battus avec le cerfeuil. A partir de ce moment, le velouté ne doit plus bouillir.

Soufflé aux Noix, Sauce "Dukkah" & Salon du Blog ...

C'est officiel depuis 2 jours ... la France vient d'obtenir le classement de sa Gastronomie au Patrimoine Mondial par l'UNESCO. Les retombées peuvent être énormes ... pas uniquement au niveau économique, mais je pense aussi à la sauvegarde d'une agriculture, seule "fournisseur" de ce "savoir manger". Je me dis aussi que cette reconnaissance sera peut-être un modeste bouclier face à la standardisation mondiale de la bouffe. En revanche, il ne faudrait pas que ce classement ne devienne un matelas sur lequel se reposer ou encore une prison enfermant un passé, une gloire passée sans cesse ressassée ... Bref, pour aujourd'hui, on ne s'enferme pas, on s'ouvre au monde, avec des Blancs de Poulet et Soufflé aux Noix, Sauce façon Dukkah ... Nous avons déjà vu le mélange d'épices nord-africain "Dukkah", duquel la noix est sortie pour faire un soufflé, et remplacée par du whisky dans la sauce, qui s'associe parfaitement à la noix ... 

N'oublions pas ce week-end, le Salon du Blog Culinaire à Soissons !! Autant le dire, ça va être speed ... plus de 600 km, je ne pourrai y être avant Samedi après midi ... pour repartir Dimanche .... mais c'est l'occasion de croiser d'autres bloggueurs, d'autres passionnés ;o)

Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: 30 min.

Ce qu'il faut:

- 2 Blancs de Poulet détaillés en cubes.

... pour le Soufflé:

- 10 cl de Sauce au Noix,

- 4 Oeufs,

- 1 CàS bombée de Maïzena,

- 10 cl de Lait.

... pour la Sauce:

- 50 cl de Fond de Veau,

- 1 CàC de Paprika Doux,

- 1 CàC de Carvi moulu fraichement,

- 1 CàC de Graines de Coriandre fraichement moulues,

- 1 CàS de Sésame moulu,

- 10 cl de Whisky,

- 1 CàC de Maïzena.

Ce qu'il faut faire:

1/ Épaissir à la consistance d'une béchamel le restant de sauce aux noix, le lait et la maïzena. Refroidir et ajouter les jaune d'œufs, verser ensuite sur les blancs montés en neige. Verser dans des moules ou des cercles beurrés, enfournés à 200°C 15 min durant.

2/ Réduire le fond de veau avec les épices et le whisky des 2/3 la sauce. Ajouter la fécule diluée dans un peu d'eau. Epaissir légèrement.

3/ Poêler les dés de poulet dans un filet d'huile d'olive.

Dresser ...