Aujourd'hui, c'est un peu particulier. Il ne s'agit pas d'une recette, mais d'un plat ... un plat qui pourrait s'inviter dans un repas de fête sans aucun problème, un plat qui mériterait plus de détails, et pourtant ... cette "Betterave Vinaigrette" solide et Poulet à l'Estragon, Sauce à l'Ail ne sera livrée que dans les grandes lignes ... parce que ça peut donner des idées ...
Pour l'élément principal, il s'agit d'une brunoise de Betterave prise dans sa vinaigrette en gelée ... un pur délice, à tous les niveaux. La recette vient du Chef Haberland, qui souhaite conserver la recette connue du moins de personnes possibles, tant qu'il la proposera à la carte. Pour mieux comprendre, voici quelques explications: la betterave doit être parfaitement cuite, de consistance quasi-identique à celle de la vinaigrette en gelée, qui est prise juste comme il faut ... bref, ce qui représente pas mal de travail et de recherches, aux vues des difficultés à coller correctement un liquide, qui plus est acide, et à assaisonner ses appareils ... Merci encore au Chef pour la recette ;o) ! Pour info, je n'ai pu la présenter comme souhaitée, ne disposant de couteau aussi aiguisé qu'un professionnel (heureusement peut-être ... pour mes doigts ;o) )
Pour le poulet, je pars d'un "jus de poulet" à base de bas morceaux et fortement aromatisé (ail, laurier, thym, poivre) réduit 5 heures avant d'être dégraissé. On récupère les morceaux de poulet, on les effiloche et on réserve. Le jus quant à lui est réduit quasiment à sec, puis additionné au poulet avec de l'estragon séché.
Au niveau de la sauce, il suffit de cuire un PdT Ratte avec plusieurs gousses d'ail dégermée dans un bouillon, d'ajouter ensuite un peu de crème. On mixe, on passe, et on laisse tiédir ... Émulsionner à nouveau au moment de servir.
Et on déguste ... c'est parfait ... tout simplement ....
