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dimanche 25 avril 2010

Osso Bucco à la Mangue ...

Nous approchons petit à petit de la pleine saison du veau: celui élevé sous la mère, en pleins pâturages. La recette du jour, un Osso Bucco à la Mangue, date maintenant d’une quinzaine de jours et profitait des dernières mangues, bien mûres, bien grosses. Rappelons que l’Osso Bucco dépendra de la qualité de la viande, et de la cuisson, qui s’effectuera au four: déjà mentionnée lors de l’Osso Bucco à la Boucanière, cette dernière sera douce et homogène, contrairement au « gaz ». L’idée du plat est très simple: adapter une sauce classique en plat et à un mode de cuisson . Le résultat était là, surtout si l’on joue avec les textures de l’accompagnement: écrasée de PdT, duxelle de champignon, embeurrée de choux exotiques. La recette fut réalisée à l’occasion d’un dîner, pour 4, où nos invités étaient de jeunes amateurs commençant leur initiation à la Cuisine … le plus délicat est de gérer le service: pour cela, j’ai eu recours à la mise sous vide de la viande afin de la réchauffer en toute tranquillité et à la vapeur pour conserver la purée au chaud … voili, voilou

Quant au nouveau Blog … ;o) … il est en ligne, pas encore « officiellement » (ce qui devrait arriver d’ici le 15 mai) … 3 recettes s’y trouvent, il me reste encore à peaufiner quelques petits trucs … un lien « caché » se trouve d’ailleurs dans un billet précédent



Ce qu’il faut:

… pour l’Osso Bucco:
- 4 Tranches de Jarret de Veau avec os,
- 1 Echalote,
- 1 belle Mangue bien mûre,
- 1 Branche de Céleri,
- 20g de Gingembre haché,
- 5 cl de Vinaigre de Riz (ou de Framboise, selon)
- 20 cl de Vin Blanc sec,
- QS de Bouillon de bœuf ou de Veau,
- 1 CàC de Curcuma,
- Branches de Thym,
- 3g de Poivre Vert en conserve,
- 3 cl de Rhum/Malibu,
- ½ CàC de Wasabi,
- Huile d‘Olive.

… pour l’Accompagnement:
- 250g de Shiitakés,
- jus d’un Citron,
- 1 Echalote,
- 500g de PdT Nouvelles,
- 30g de Beurre salé à la Fleur de Sel
- 4 Choux Pak Choï,
- Beurre salé,
- Poivre,

Ce qu’il faut faire:

1/ Dans une cocotte allant au four, faire revenir les tranches de jarret avec l’huile d’olive, bien colorer les faces, débarrasser. Remplacer par l’échalote finement ciselée et le céleri émincé, bien remuer, ajouter la mangue,le curcuma et le gingembre, mouiller avec le vin blanc et le vinaigre. Laisser réduire des ¾, ajouter le mélange Rhum/Malibu, laisser évaporer l’alcool. Mettre ensuite le thym, le poivre et le wasabi, ajouter le veau, bien mélanger, mouiller à hauteur de bouillon, couvrir et enfourner à 200°C durant 1h00 (1h30 si vous servez de suite). Laisser refroidir 1h00 au moins.

2/ Pendant ce temps, ôter les queues des champignons, les émincer en duxelle. Dans une noisette de beurre, faire suer l’échalote ciselée, ajouter les shiitakes, bien remuer, déglacer au jus de citron, laisser évaporer, réserver.

3/ Cuire les PdT à l’eau salée. Les éplucher, les écraser et ajouter le beurre à température ambiante en parcelle. Bien mélanger, détendre légèrement si nécessaire avec un peu de bouillon. Réserver au chaud en atmosphère humide.

4/ Séparer les cœurs des pak-choï des grandes feuilles. Mettre le tout à cuire avec un peu de beurre mousseux dans une poêle, assaisonner.

5/ Égoutter et débarrasser la viande. Enlever le thym, mixer la sauce au plongeant. Dresser.



9 commentaires:

  1. Complexe cette sauce, avec le choux ce doit aller très bien. Pourquoi précises-tu qu'il faut laisser refroidir la viande 1 heure ? Et tu parles d'une mise sous vide, mais je ne saisis pas bien pourquoi.

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  2. Salut Tiuscha,

    Lorsque je réalise un Osso Bucco classique, la cuisson s'effectue durant 1h30, pour être servie de suite (je ne suis pas pour) ou le lendemain (je préfère) ... dans le cas présent, les morceaux de jarret étaient assez petits (volontairement, pour un service à l'assiette) et je souhaitais le servir dans l'affilé, tout en préparant la sauce: c'est pour cela que je ne le cuits qu'une heure, mais le laisse terminer sa cuisson le même temps, dans le plat. Je débarrasse la viande, la mets sous-vide (afin de pouvoir la réchauffer tranquillement au four au moment du service) ... voilà l'explication

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  3. humm un plat qui donne envie!
    J'aime beaucoup le côté sucré/salé de ta recette, merci encore pour ce beau partage! ;)
    Bonne journée

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  4. Trop drôle, j'ai cuisiné du poulet à la mangue hier midi . .
    Une recette c'Inde très épicée . . .
    Comme on m'a demandé de le refaire (pô qu'il étatit raté), je le retenterai bien avec un ooso bucco.
    A+
    Le garas astronomique

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  5. POIVRE de KAMPOT26 avril 2010 à 13:08

    Ce commentaire a été supprimé par un administrateur du blog.

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  6. Hello Ben,
    Encore une réponse à l'une de mes (idiotes) questions : comment préserver un service chaud alors qu'on s'occupe d'autre chose...
    Cependant la mise sous vide dans le four reste obscure. Sous vide comment ? pas un tupperware ? (quoi que j'en connais une qui a déjà essayé, n'est-ce pas Tiusha, argh, ca c'est de la délation !) Dans un sachet alimentaire ?
    bon je file chercher un lien caché...
    Amitiés d'Isa-Marie

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  7. Merci à Chloé et au Gars des commentaires ;o) !
    @ Isa ... On trouve des sachets cuisson en grandes surfaces, initialement prévus pour le micro-onde, ils tiennent sous les 100°C ... sinon,perso,c'est avec une machine et du rouleau spécial.

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  8. la version asiatique de l'osso buco. j'avoue l'adorer avec une gremolata mais ta version est trop originale pour ne pas être intéressante aussi

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  9. @ Easy ... merci du commentaire ... par contre, je ne sais pas ce qu'est le Gremolata (je file faire une recherche)

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