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jeudi 22 avril 2010

St Jacques, Ecume de Parmesan ...

Aujourd’hui, je rends à César ce qui lui appartient: Tiuscha venait de publier un soufflé, tandis que le Gars Astronomique proposait des St Jacques au Chorizo … une petite recherche supplémentaire, m’amenait sur une recette d’Hélène Darroze … tout ça pour nous donner: les dernières St Jacques snackées, Soufflé Coraillé et son Ecume de Parmesan, Sauce aux Lardons agrumée. Après avoir travaillé le corail en Mousse ou en Boudins, le voila en soufflé, accompagné d’une sauce légère au parmesan que l’on versera dans celui-ci au moment de la dégustation. Les lardons, quant à eux, sont déglacés au jus de citron, puis mouillés au jus de pamplemousse et au fond. Tandis que l’on utilisera le bouillon des coraux pour le reste: mariage terre/mer sympa…




Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 3 à 4 h / Cuisson: 30 min


Ce qu’il faut:

… pour les St Jacques:
- 8 Coquilles St Jacques,
- 1 gousse d’ail dégermée et râpée,
- le jus de 1 Citron passé,
- le jus de ½ Pamplemousse,
- 70g de Lardons,
- pincée de Paprika,
- 20 cl de Fond Blanc,
- Sel, Poivre.


… pour le Soufflé:
- le Corail des St Jacques,
- ½ blanc de poireau,
- 1 petite Carotte,
- ½ Oignon,
- 1 CàC de Maïzena,
- 15 cl de Bouillon de cuisson des Coraux,
- 1 Echalote,
- noisette de beurre,
- un peu de Sauge,
- 4 blancs d’œufs montés en neige.

… Ecume de Parmesan:
- 15 cl de Crème Fraîche liquide,
- 15 cl de Fumet de Poisson très léger ou de Bouillon de cuisson des coraux,
- 100g de Parmesan râpé,
- 20g de Crème fouettée.

Ce qu’il faut faire:

1/ Détailler le poireau, la carotte et l’oignon pour réaliser une sorte de court-bouillon. Saler, y pocher les coraux quelques minutes, les réserver avec 2 CàS des légumes, et récupérer 2 fois 15cl de bouillon.

2/ Dans une casserole, mettre le bouillon avec la crème liquide et le parmesan, porter à ébullition, laisser ensuite infuser à couvert durant plusieurs heures avant de passer la préparation.

3/ Mixer le corail avec les légumes réservés, l’échalote ciselée et revenue dans le beurre puis égouttée, la sauge, mixer, saler et poivrer. Détendre avec le bouillon, porter à ébullition, ajouter la fécule diluée, porter à ébullition et amener à consistance d’une crème anglaise. Laisser refroidir avant d’incorporer les blancs montés. Les enfourner à 180°C dans des minis plats bien beurrés une 10aine de minutes au moment de servir.

4/ Piquer les noix de St Jacques sur des brochettes, les saisir dans un filet d’huile d’olive sur l’ensemble de leurs faces, débarrasser et conserver au chaud. Remplacer par les lardons et du paprika, saisir, ajouter l’ail, déglacer au jus de citron, mouiller ensuite au jus de pamplemousse et le fond de volaille. Réduire à consistance.

5/ Passer l’appareil au parmesan, incorporer la crème fouettée et chauffer avant de mixer au plongeant.

Dresser.





8 commentaires:

  1. Je note avec intérêt cette utilisation des coraux de SJ que j'aime beaucoup mais présente finalement toujours de manière très - trop - traditionnelle, poelés comme les noix.
    Je suis une grande adepte du mariage terre-mer qu'on retrouve très souvent dans ma cuisine.
    Ce qu'il faut absolument que j'arrive à faire, c'est mon fond de veau, plutôt que d'utiliser des fonds industriels, j'ai déjà remarqué que tu les réalisais toi-même.

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  2. Vu tes déclinaisons récentes, je pense que tu n'urais eu besoin de personne pour en faire un soufflé, mais merci quand même pour le clin d'oeil...
    Comme Marie France, les fonds de veau ce n'est pas ce que j'ai le plus (c'est même rarissime). Je note de tester lardons/pamplemousse, irait bien sur du poisson aussi. Le pamplemousse avec l'asperge, tu as essayé ?

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  3. @ Marie-France ... c'est toujours intéressant de proposer effectivement le corail sous une autre forme: ici,c'est en soufflé, mais sur le blog tu peux trouver en mousse et en boudin. Pour les fonds, je m'organise généralement le week-end, en congelant une partie, en conservant au froid pour une autre. On peut en réaliser des légers et gouteux simplement à partie de "chutes" de viande, ou de restes un peu rances.

    @ Tiuscha ... je pense aussi que l'on peut le tenter avec du poisson. En fait, je pense tout simplement que beaucoup de choses peuvent se marier, reste "simplement" à trouver le juste dosage ... Sinon, je n'ai pas souvenir d'avoir essayé le pamplemousse et l'asperge, mais l'idée semple intéressante, avec des asperges entières par contre, bien cuites, afin de révéler leur douceur et d'élimer le côté acre qui devrait bien coller au Pamplemousse ... ou avec des asperges en lamelles juste poêlées, et un pamplemousse travaillé de manière légèrement sucrée ...

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  4. ça doit être super bon! Bisous

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  5. Je retiens avec intérêt le soufflé avec le corail. Excellente idée. Comme dans le cochon, rien se perd. Y'a pas à dire, les bouillons maison sont bien plus goûteux.

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  6. Vanillé le pamplemousse peut-être...

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  7. Hello Ben,
    Si dans un post passé je demandais à chacun ce qu'il faisait du corail, ta réponse est on ne peut plus complète !
    Je pense que je préfère le soufflé (que soit dit en passant je venais de publier juste avant tiusha !).
    Ta recette est superbe, j'adore !
    Amitiés d'Isa-Marie

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  8. @ Hélène ... Les bouillons et autres fonds maisons sont aussi moins "standards": ils changent selon l'humeur du moment.

    @ Tiuscha ... une recette avec asperge et vanille est déjà en staock, et une avec pamplemousse a été faite hier ;o) ... me reste plus qu'à additionner le tout !

    @ Isa ... je me souviens bien de ce billet sur ton blog ! Merci pour le commentaire;o)

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