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lundi 19 décembre 2011

Légumes Anciens & leur Place ...

En ces temps de fêtes, mêlés à une conjoncture économique plus que difficile, la recherche d'économies est de mise ... perso, pas question de rogner le budget sur la qualité des produits: pas de viande de supermarché, pas de produits surgelés, un respect du produit de saison et une sélection du fournisseur (un foie gras du Sud Ouest peut être une véritable "daube", lorsqu'engraissé à l'étranger et transformé dans nos contrées, puisque l'appellation le permet)

Pour ces économies, j'aime me retourner vers les Légumes "Anciens", ces tubercules (la plupart du temps) oubliés pour cause de rentabilité ou d'image de rationnement (en temps de guerre). L'immense majorité d'entre eux se trouve à moins de 10€ le kilo (soit de quoi "nourrir" au minimum 4 personnes selon la composition du menu), et propose des saveurs très intéressantes, souvent proche du "terreux" ou "tourbé": ce qui permet des associations très intéressantes, comme avec le Whisky, la Truffe, le Cacao, la Réglisse entre-autre. Plutôt que de réaliser un copier/coller d'un quelconque article ou prospectus les concernant, je vous propose de faire le point de ceux que j'ai pu "travailler", avec mon point de vu les concernant ...


- le Navet Boule d'Or ... de la taille et d'aspect semblable au navet commun tout comme sa saveur, sa chair est d'un jaune pastel et légèrement sucrée. Tout comme le navet, on l'utilise principalement pour les soupes et potages, ou des plats rustiques tels que le pot-au feu ... perso, je trouve ce Navet Boule d'Or idéal pour les enfants, du fait de sa douceur, qui leur facilite la dégustation. A consommer aussi pour celles et ceux qui se rendraient sur les pistes de ski: sa carotène préparera la peau au bronzage ;o)
- le Topinambour ... il s'agit en fait de la racine du Tournesol. Lui, n'a pas réellement de chance: légume phare durant la Seconde Guerre Mondiale, il est flanqué d'une image de restriction, voire de rationnement, qui le mit de côté au retour de la paix ... et, sa difficulté de digestion (doux euphémisme) ne l'aide vraiment pas. Par contre, je trouve que sa faculté de conservation ainsi que sa saveur très proche de l'artichaut en font un légume plus qu'intéressant. J'aime à l'utiliser en mousseline, autour de saveurs citronnées (gingembre, panais ...), mêlé à un autre légume (la pomme de terre ou encore le panais) afin d'atténuer son goût assez prononcer pouvant déconcerter certains palais. A éviter pour les soirées entre amoureux, ou au déjeuner ;o)

- le Panais ... culture très, très ancienne, il s'agit d'une racine assez étirée, à la couleur claire légèrement jaune qui revient au premier plan dès l'arrivée de l'hiver, et ce depuis quelques années maintenant. Sa saveur citronnée fait que j'aime l'utiliser dans des plats à connotation asiatique, avec du gingembre par exemple, pour tourner autour du citron, sans y avoir recours, ou avec une sauce cacao. Par contre, je le trouve trop doux pour être consommé tel quel, préférant le "couper" avec un autre légume pour le proposer en purée ou mousseline, accompagnant merveilleusement une viande en sauce et/ou rôtie (idéal aussi pour les enfants).

 - la Racine de Persil ... pas besoin de dessin quant à sa provenance, elle ressemble beaucoup au panais mais en plus pâle, et parfois plus trapue. "On" dit qu'elle se rapprocherait de par son goût au Cerfeuil Tubéreux, perso je l'utilise avec d'autres légumes et de la réglisse ...

- le Cerfeuil Tubéreux ... il s'agit d'une petite racine conique, avec une chair blanche et farineuse. Je l'utilise en purée ou mousseline, glacé avec un bouillon ou un fond, et trouve que son goût se rapproche du navet (certains diront de la châtaigne 8-) )  ... intéressant.

- la Capucine Tubéreuse ... l'une des dernières revenues sur nos étals, sa forme est celle d'une petite pomme de terre tortueuse ... Perso, je la trouve très intéressante: très proche de la pomme de terre, elle se prépare de la même manière, avec une saveur proche de l'asperge, et une couleur grise/violacée après cuisson, qui en fait un véritable attrait notamment en purée.

- la Vitelotte ... la fameuse pomme de terre violette ... je le dis comme je le pense: je trouve que l'on en fait des tonnes à son sujet ... Sa saveur noisette ainsi que sa couleur en font un attrait en purée, mais elle est aussi sympa en chips maison. Par contre, côté frites ou sautées, l'aspect n'est vraiment pas fun, et sans grand intérêt gustatif.

Nous pourrions continuer la liste, tant la mode est au retour de ses légumes, que ce soit en saison estivale qu'en hiver ... après la Ratte, on commence à retrouver de la Corne de Gatte pour les pommes de terre, des carottes de couleurs, ou encore des choux fleur de couleur ... et j'en passe (Rutabaga, Crosne, Salsifi, Radis Noir ...).

A suivre, quelques recettes sur ce thème ... Pour le moment, vous trouverez:
 - une Purée de Légumes Racines à la Réglisse,
- une Salade de Betterave revisitée,
- un Potage Panais & Ocas du Pérou,
- des St Jacques au Citron,
- une Mosaïque de Légumes,
- une Chantilly de Panais,

2 commentaires:

  1. on cultive bcp de panais à la maison et j'adore l'associer à la vanille et à la feve de tonka. le cerfeuil tubéreux est plus sucré. je ne trouve pas qu'il ressemble à la chataigne (que je n'aime pas du tout). Tu pourrais rajouter le cardon que bcp ne connaisse pas mais qui ravit lyonnais et savoyards. et aussi le celeri rave qui est certes plus connu
    bonne fin d'année

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  2. salut Marie ... je ne crois pas voir tenté cette association panais/vanillé: à prévoir ... perso, je reste plus sur des jeux de saveurs citronnées. Côté cardon, je ne le cuisine quasiment pas et j'avoue avoir hésité quant au navet, mais tellement connu maintenant que je me suis abstenu ...
    C'est marrant, parce que le côté châtaigne du cerfeuil tubéreux je ne l'ai pas senti (à part sa texture farineuse), mais on me l'a rapporté à deux reprises lors d'une dégustation/découverte pour mes invités, je l'ai lu aussi ... Bon après, je ne suis pas fan non plus de châtaignes cuites.

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