Google Analytics

mercredi 16 février 2011

Tarte Infiniment Caramel, selon Pierre Hermé ...

Houla, il va falloir faire une remise en question ... je parle de ce blog, bien entendu ... moins 20% de fréquentation en 1 mois, soit 400 à 500 visiteurs perdus ... dois-je arrêter les légumes peu connus, me mettre aux verrines et à la cuisine facile, faire des gâteaux au chocolat et des macarons ? ... il va falloir y réfléchir, ou pas ;o). Sur cet entre-fait, et non pour cette raison, je me suis offert un bouquin de pâtisserie, n'en disposant pas encore, c'était l'occasion: ce fut "Pierre Hermé, Infiniment", réunissant quelques-unes de ses pâtisseries, des desserts ainsi que des plats. Aujourd'hui, je vous propose la Tarte Infiniment Caramel, qui est une pâte brisée sucrée, sur laquelle se trouve un caramel moelleux en fond de tarte et nappant des biscuit à la cuillère imbibés de jus de caramel, le tout recouvert d'une mousse de mascarpone au caramel. Bon, je vous l'accorde, c'est une douceur un peu fastidieuse et technique, mais essayez au moins le Caramel Moelleux, vous obtiendrez une pâte à tartiner, proche du célèbre Salidou quiberonnais, qui fera plaisir à toute la famille.



Pour 10/12 pers. / Préparation: 1h / Cuisson: 45 min / Attente: 48h + 4h

Ce qu'il faut:

... pour la Pâte Sucrée:
- 250g de Farine,
- 150g de Beurre ramolli,
- 95g de Sucre Glace,
- 30g d'Amande en poudre,
- 1 Oeuf,
- 2 pincées de Fleur de Sel,
- 1/2 gousse de Vanille grattée.

... pour le Jus de Caramel:
- 120g de Sucre en Poudre,
- 160g d'Eau minérale,
- 20g de Jus de Citron,
- QS de Biscuits à la Cuillère.

... pour le Caramel Moelleux:
- 190g de Sucre en Poudre,
- 35g de Sirop de Glucose,
- 35g de Beurre à la Fleur de Sel,
- 190g de Crème fraiche liquide,
- 1 feuille de Gélatine.

... pour le Caramel à mousse:
- 100g de Sucre en poudre,
- 60g de Sirop de Glucose,
- 16g de Beurre à la Fleur de Sel,
- 160g de Crème fraiche liquide.

... pour la Crème de Mascarpone au Caramel:
- 140g de Crème fraiche liquide,
- 200g de Caramel préalablement préparé,
- 2 Jaunes d'oeufs,
- 1 feuille de Gélatine,
- 250g de Mascarpone.


Ce qu'il faut faire:

1/ Dans un robot avec le cutter, mixer le beurre pour obtenir une espèce de crème souple. Ajouter ensuite, dans l'ordre, le sucre glace, l'amande, le sel, la vanille, l'oeuf et la farine. Mixer une dernière fois et terminer à la main: former une boule, et fraiser 3 fois. Filmer, aplatir légèrement, et laisser au frais 48h.

2/ Beurré un moule à tarte, le foncer avec la pâte étalée, poser un papier cuisson avec des haricots secs dessus, enfourner pour la cuisson à blanc, à 180°C durant 25 min, enlever le papier et terminer 5 min la cuisson. Démouler et refroidir sur une grille.

3/ Réaliser un caramel avec un peu d'eau, atteindre une couleur ambrée, décuire hors du feu avec l'eau et le jus de citron tièdes. Bien mélanger, et laisser refroidir. Réserver au froid.

4/ Mettre le sirop de glucose à chauffer, sans bouillir, ajouter le sucre et caraméliser jusqu'à une couleur ambrée foncée. Ajouter le beurre, bien lisser, verser ensuite la crème et cuire à 106°C. Ajouter ensuite la gélatine ramollie et bien mélanger.

5/ Verser ce caramel moelleux à mi hauteur dans la tarte. Imbiber des biscuits cuillère de jus de caramel, et tapisser le fond avec. Verser le reste de caramel. Réserver 1 heure au froid.
6/ Porter la crème à ébullition, réserver. Procéder comme précédemment pour le caramel avec le glucose et le sucre, décuire avec le beurre, verser la crème et cuire à 106°C.

7/ Dans une casserole, mettre à bouillir 200g de la préparation précédente avec la crème. Verser une partie sur les jaunes battus, mélanger remettre avec le reste sur le feu et cuire à 85°C. Ajouter la gélatine ramollie. Mixer au plongeant. Fouetter le mascarpone et l'incorporer à l'appareil précédent refroidi, mais non pris.

8/ Dresser à la poche à douille sur la tarte, laisser prendre au froid 4h.



8 commentaires:

  1. Ta tarte est juste géniale !
    Quant à la fréquentation, ne change rien à ton blog ;-) (je suis sure que tu n'en as de toutes façon pas l'intention) !
    Euh... je vais essayer de venir plus souvent !
    Amitiés d'Isa-Marie

    RépondreSupprimer
  2. La question est posée... C'est sûre que trop d'ingrédients "rares", c'est frustrant pour les lecteurs qui ne les trouvent pas ou qui n'en ont pas sous la main, il faut alterner les trucs "bizarres" avec des recettes plus facilement réalisables (pas tant du point de vue technique que des ingrédients). A part ça, je dis vade retro ! Redoutable cette tarte !

    RépondreSupprimer
  3. Belle réalisation. Je me demande si tout ce caramel n'est pas trop écoeurant. Néanmoins, je retiens le caramel à mousse.

    RépondreSupprimer
  4. Merci à vous Mesdames ;o) ... Pour répondre à toutes et en vrac, je me suis dit aussi à l'énoncé de la recette que cette tarte pourrait vite être écœurant et/ou trop sucrée ... et là, on voit le travail d'Hermé qui a assez justement dosé l'affaire: la présence du mascarpone atténue fortement la saveur.
    Après, quant aux ingrédients utilisés, je suis assez d'accord avec Tiuscha, mais d'un autre côté, si les légumes sont assez rares encore cette année, il se peux fortement qu'ils deviennent "à la mode" d'ici un ou deux ans: comme la carotte rouge par exemple que l'on trouve plus facilement depuis 1 an ou deux ... pourtant l'autre fois, lors d'une émission je vois que l'on parle de l'ocas du pérou et de la capucine tubéreuse ... je me suis dit que le lendemain ça allait être la fête, et non, rien, les gens ne sont pas curieux en matière de bouffe ... Pour la prochaine recette, on fait dans le popualrie, promis ;o)

    RépondreSupprimer
  5. Oh moi aussi je vais essayer de la faire..
    Le livre n'attends que ça! ;)
    Bise

    RépondreSupprimer
  6. Euh, pour ma part, j'ai les graines, et les carottes rouges je les sème dans deux mois !
    Amitiés d'Isa-Marie

    RépondreSupprimer
  7. d'accord avec Benco et Tiuscha, il y a un paradoxe entre cette folie sur la cuisine et la vraie consommation d'ingrédients. Finalement on aime l'idée de pouvoir manger des ingrédients originaux mais on ne le fait pas. les recherches de recettes de cuisine sur le net sont très souvent pour des desserts classiques (chocolat, caramel), des tartes ou quiches. Quand on propose des recettes originales de navet, topinambours, celeri, on a perdu 90% du lectorat culinaire... Dommage

    RépondreSupprimer