Seconde recette dédiée à la Tomate et à l'un des concours mensuels de 750g, toujours sur le thème de la Cuisine Moderne, je vous propose un Boeuf façon "Gyû No Tataki" et sa Tomate "Nouvellement" Farcie ... une explication de texte ? Bon allé, c'est parti ...
- pour le Bœuf, il s'agit en fait d'un plat typique japonais, dont le principe consiste à marquer vivement une pièce de bœuf (ici, une aiguillette de rumsteck, locale, svp), à la refroidir immédiatement, puis à la plonger minimum 1/2 journée dans une marinade (à laquelle j'ai pris la liberté d'ajouter de la pâte Shishimi, et remplacé le saké par de la vodka) ... le résultat est absolument divin, mêlant subtilité et fraicheur. Cette subtilité nécessite un accompagnement qui ne le soit pas moins, ne devant absolument pas annihiler la saveur de la viande.
- la Tomate, quant à elle, est presque un plat à part entière ... elle fait d'ailleurs, seule l'objet du concours sur ce coup et fut appréhendée de la sorte. En effet, cette Tomate Verte se compose d'un Coulis aux saveurs Bloody Mary, sur lequel se trouve une fine Gelée de Tomate Verte, ainsi qu'un Nuage d'Eau de Tomate: une vraie déclinaison autour de la tomate (avec différentes variétés et couleur) et des techniques actuelles (épaississement à la xantane, gelée à l'agar, écume en gelée fouettée). Sur cette recette, très grosse inspiration de Ferran Adrìa, notamment du côté du nuage (déjà réalisé ici, ou ici, l'année précédente) et sur la vision globale du plat. Autant le dire de suite: ce genre de cuisine nécessite des produits de premières qualités, aux saveurs prononcées, aux risques de faire un gros flop à table.
Pour "parfaire" ce plat, quelques goûtes de la marinade, un trait de Balsamique réduit, et un pesto en "mousseline".
Pour 4 pers.
pour les Tomates / Préparation: 1h / Repos: 4h / Cuisson: 5min
pour le Boeuf / Préparation: 15 min / Repos: 12h mini / Cuisson: 5 min
Ce qu'il faut:
... pour le Boeuf à la Japonaise:
- 800g dans l'Aiguillette de Rumsteck,
- 1 Poireau en fines lamelles,
- 1 petite Carottes en fines lamelles,
- 1 gousse d'Ail,
- 2 CàC de Pâte Shishimi,
- 5cl d'Huile Neutre,
- 5cl d'Huile de Sésame,
- 5cl de Saké (ou Vodka),
- 15cl de Sauce Soja.
... pour le Coulis Bloody Mary:
- 2 belles Tomates rouges gouteuses et juteuses,
- 1 CàS de Coulis de Tomate,
- 1 bouchon de Vodka,
- 3 Olives Noires,
- 3 gouttes de Tabasco,
- 1 trait de Xérès,
- 2 pincées de Xantane,
- Sel (de céleri, si possible) et Poivre.
... pour la Gelée de Green Zebra:
- 5 Tomates moyennes variété "Green Zebra",
- 2 gouttes de Tabasco,
- 1 trait de Xérès,
- Sel,
- 1.5g d'Agar Agar.
... pour le Nuage de Tomate:
- 130g d'Eau de Tomate,
- 3.5g de Gélatine en feuilles.
Ce qu'il faut faire:
1/ Marquer le boeuf à feu vif sur l'ensemble de ses faces, plonger dans l'eau très froide afin de stopper la cuisson. Réaliser la marinade, et la mettre avec la viande dans un sachet fraicheur, et laisser mariner 12 à 24h. Sortir la viande, l'égoutter et détailler de fines tranches.
2/ Placer les tomates (sauf 4 des zebras) 10 min au froid, les plonger ensuite 5 secondes dans l'eau bouillante, les transférer dans une grande quantité d'eau très froide. Egoutter, peler et monder les tomates.
3/ Au dessus d'une passoire, vider les tomates rouges, bien récupérer le jus. Débarrasser les pépins, presser avec les mains au dessus de la passoire, récupérer le jus, réserver la chair des tomates. Passer ensuite le jus dans un torchon afin de ne récupérer que "l'eau" de tomate: réserver 130g de cette préparation au frais, filmée.
4/ Mixer au plongeur la chair d'une tomate avec le coulis, le tabasco, la vodka et le vinaigre. Assaisonner, épaissir avec la xantane, en mixant. Ajouter les olives en petite duxelle, réserver.
5/ Vider les tomates "green zebra" au dessus d'une passoire, en conservant les "chapeaux", récupérer le jus. Réserver les tomates non pelées, débarrasser les pépins, presser la green zebra restante, récupérer son jus et sa chair. Mixer celle-ci avec le jus récupéré. Assaisonner, ajouter l'agar, bien mélanger et porter à ébullition rapidement. Mixer et coller dans un plat, au froid. Une fois prise, placer la gelée dans un hachoir, donner 2 ou 3 coups.
6/ Commencer à farcir les tomates, avec du coulis Bloody Mary dans le fond, et dessus de la gelée mixée de Green Zebra. Réserver au froid.
7/ Placer 90g d'eau de tomate de manière à les maintenir à 1°C. Chauffer les 40g restants, ajouter la gélatine ramollie, mélanger et laisser tiédir sans prendre. A ce moment, fouetter tels des œufs en neige, cet appareil tout en incorporant l'eau de tomate très froide au moment où la mousse commence à apparaitre. Une fois l'ensemble monté en mousse, couler dans les tomates, mettre au congélateur une 20aine de minutes, avant de réserver minimum 2h au froid.
Dresser, avec une virgule de pesto et un trait de balsamique liquoreux ...
PS du 15/09/2011: cette Tomate Farcie a remporté la Première Place du Concours ...
PS du 15/09/2011: cette Tomate Farcie a remporté la Première Place du Concours ...
j'adore tes tomates farcies !
RépondreSupprimerMerci pour ton explication de texte... ce qui est avant tout une présentation de ta démarche! Et bien chez moi ce genre de résultat ne fera pas flop... et puis faire du Ferran Adrià sans risquer de faire sauter sa cuisine... je suis pour!!!
RépondreSupprimerComme on dit de ce côté des Pyrénéees : ñam ñam
Besoooooooooos
@ Nathalie ... Merci beaucoup ;o) ... J'avoue être assez fan: lorsque tu arrives au rendu quasi exact de ce tu imaginais, que les goûts y sont, que le plaisir est réel et partagé au moment de la dégustation, c'est ce que j'appelle un plat (à mon avis) réussi ...
RépondreSupprimer@ Francesa ... merci pour le passage et "l'abonnement" ... sur ce genre de plat, j'aime expliquer la démarche, le cheminement quoi ... je trouve qu'Adrìa est méconnu du grand public ici, et assez décrié par une partie de ceux qui connaissent. Perso, je ne prends pas sa cuisine comme une fin en soi, mais plus comme un sac à idées, ou à expériences. Peu ont fait évoluer les méthodes à ce point.