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mardi 13 avril 2010

Salade Composée ... vision Binaire ...

Nombreuses sont les manières d’appréhender la Cuisine et la conception d’un plat plus particulièrement. Depuis que je suis sur le bouquin de This/Gagnaire, les approches fleurissent. Pour la recette du jour, nous partons sur les chiffres … sans entrer dans une explication de texte fastidieuse, disons que les auteurs recherchent à définir la Cuisine comme un Art, passant par la case « Philosophes Grecs » et donc, par leur vision « chiffrée » de la vie. Aujourd’hui, nous abordons une Salade Composée sur les Thèmes du Porc, de la Poire et du Kiwi, avec une approche « Binaire » en 3 parties (parce qu’il faut un nombre impair …) … heu, une explication ?!! OK:

- 2 Fruits: la Poire, traitée comme d’hab’ ces derniers temps, poêlée au Balsamique, légèrement sucrée; le Kiwi afin de profiter de sa légère acidité.
- 2 interprétations du Porc: de fines tranches de lard rangées en légère juxtaposition, tapissées de fines rondelles de Pommes de terre revenues dans un beurre mousseux. Le tout sera roulé après avoir été fourré d’une purée de Poire au Balsamique. De l’autre côté, des brochettes, façon Yakitoris, à base de Poire et de Whisky (Jameson pour sa saveur « caramel »).
- 2 Salades: la traditionnelle salade verte, avec une vinaigrette à base d’un jus de Kiwi (en guise de vinaigre) et d’huile de noix. Une salade de légumes du moment, croquants, juste revenus: Asperges vertes, Carottes, Radis.




L’approche est vraiment sympa, le tout étant de se cantonner à un minimum d’ingrédients afin de ne pas se perdre dans les saveurs. Pas de recette « grammée » précisément, simplement des pistes:

… pour les Roulés:
- Fines tranches de Lard,
- Fines lamelles de PdT,
- Beurre Salé,
- Purée de Poires caramélisées au Balsamique,
- Filet d’Huile d’Olive pour cuisson.

Réaliser une « nappe » de tranches de lard, recouverte de Pdt cuites au beurre mousseux, et farci de poire. Rouler comme un maki, et cuire, doucement dans le filet d’huile.

… pour les Yakitoris:
- Purée de Poire Caramélisée,
- qq centilitres de Whisky,
- viande de porc en petits dés,
- fond de veau assez clair,

Mettre à mariner 30 min la viande avec la poire et le whisky, égoutter, cuire dans une poêle anti adhésive, déglacer avec la marinade, réduire à consistance, remettre la viande.

… pour la Vinaigrette Salade Verte:
- Jus de Kiwi à l’aigre douce,
- Huile de Noix,
- Croutons,
- Sel/Poivre,

… pour la Salade de Légumes croquants:
- Asperges vertes,
- Carottes,
- Radis.

Accompagner de sauce des Brochettes .








10 commentaires:

  1. Une belle idée, je dois dire que j'ai un petit faible pour le roulé.
    Bonne journée dans ton beau département de Dordogne.

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  2. Hello Ben,
    Comme j'aime ton approche de la cuisine !
    La volonté d'intellectualiser le plat permet j'en suis convaincue de le savourer autrement qu'avec les papilles. L'idée de se cantonner à un minimum d'ingrédients est estimable aussi. Le résultat semble plus que savoureux.
    Juste une question : comment fais tu tenir ton roulé pendant la cuisson, si douce soit-elle ?
    Amitiés d'Isa-Marie

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  3. Merci pour les messages !!

    @ Isa ... je ne sais pas si ça a la prétention d'intellectualiser, mais je trouve ça sympa quand il y a une certaine réflexion derrière un plat, comme une histoire dont on pourrait discuter à table en plus des saveurs, des associations ou du visuel. Pour la cuisson, je commence la face de la jonction du roulé, ce qui la soude, et ensuite tu poursuis la cuisson ... toujours en manipulant délicatement l'affaire ;o)

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  4. Alors 2 remarques :
    - Super bien expliqué, donc difficile de se planter (pour le courageux qui se lancera).
    - l'association des saveurs à l'air plutôt sympatoche.
    A+
    lE GARS ASTRONOMIQUE

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  5. humm quel beau plat! ;)
    J'aime beaucoup l'idée des roulets!
    Bravo encore!
    Bise & Bonne soirée

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  6. Salut,

    @u Gars Astronomique ... certes, la recette n'est pas très détaillée, mais le principal y est !! Quant aux saveurs, elles se tiennent assez bien. Merci encore du passage !

    @ Clémence ... merci du passage et pour le com'

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  7. Je craque pour ce roulé. Quoique poire/viande marinée au whisky l'idée est plus que séduisante.
    Bon week-end

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  8. je découvre avec grand plaisir ce blog je viens même de m'y abonner, je suis ravie de ce que j'y trouve en plus vous êtes de Dordogne et moi du Tarn & Garonne , nous sommes presque voisins, enfin du Sud-Ouest ma région que j'adore nous venons quelquefois dans le Périgord
    à très bientôt
    Anna la bouilloire bavarde

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  9. Je suis carrément emballée par cette sextuple proposition (ça va, je compte bien ?), je ne suis pas très whisky mais avec la poire, les yakitoris doivent être à tomber ! je crois avoir vu que tu n'a pas de mandoline (pour les pdt qui doivent être coupées assez finement..)
    Le caractère intellectuel, la démarche pensée me plaît, ce n'ets pas toujours mon cas, parfois oui, parfois c'est purement instinctif.

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  10. Bienvenue à la "Bouilloire" !! Merci beaucoup à toi !

    @ Tiuscha ... bin non, je n'ai pas de mandoline, quasiment tout aux couteaux ;o) Je n'ai pas la dextérité d'un professionnel, loin de là, mais j'arrive à tailler assez finement ou à détailler en petit avec un "bon" couteau. Quant à la démarche, je pense finalement qu'inconsciemment, beaucoup cuisinent avec un minimum de raisonnement: un simple jeu des textures, qu'il soit homogène ou en contrastes, est déjà une réflexion !

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