Google Analytics

vendredi 5 novembre 2010

Brandade d'Ecrevisses & Toast à la Tomate Séchée ...

Ce week-end, j'ai mis la main  sur des écrevisses assez abordables ... si la première fois je vous les proposais façon "Ninon", aujourd'hui ce sera une Brandade d'Ecrevisses au Chou Fleur et son Toast de Pain de Mie aux Tomates Séchées, Réduction de Fumet d'Ecrevisse. La brandade n'est pas réalisée dans les règles de l'art, on est sur une adaptation, mais dont le résultat est très proche. C'est dans le dernier Thuriès que se situe l'idée du dressage du toast, dans un autre Thuriès celle de l'association écrevisses/chou fleur et dans la bible d'Escoffier l'écrevisses/tomates. La sauce est on ne peut plus simple, mais renforce la saveur du crustacé.




Pour 2 pers. / Préparation: 45 min / Cuisson: 1h

Ce qu’il faut:
- 1 petit Chou fleur,
- 4 PdT moyennes,
- 6 gousses d’Ail,
- Sel,
- 50 cl de Fumet d’Ecrevisses,
- 10 Écrevisses,
- QS Court Bouillon parfumé,
- 1 Échalote,
- 1 Blanc de Poireau,
- 1 belle Carotte,
- 2 gousses d’Ail,
- 20 cl de Vin blanc sec,
- 4 grains de Poivre,
- 1 CàC de Paprika,
- 2 feuilles de Thym,
- 2 tranches de Pain de Mie blanc,
- 5 Tomates séchées,
- 10 Olives noires,
- 1 Échalote,
- 3 cl de Vinaigre Xérès + 3 cl de Balsamique,
- Huile à friture + Huile d’olive,
- 1 blanc d’œuf.

Ce qu’il faut faire:

1/ Porter le court-bouillon à ébullition, plonger les écrevisses dedans, et les cuire 2 à 3 min à partir du bouillon. Plonger dans la glace, et décortiquer. Conserver les carcasses.

2/ Suer l’échalote ciselée dans 1 CàS d’huile d’olive, ajouter les carcasses d’écrevisses, les concasser, bien dorer, ajouter ensuite les légumes en tronçons, cuire quelques minutes. Ajouter le paprika, le poivre, le thym et le laurier, déglacer au vin blanc, réduire quasiment à sec, et mouiller à hauteur de court bouillon. Cuire à petits bouillons durant 40 min. Passer et dégraisser. Réduire successivement 50 cl par portions de 10 cl.

3/ Enlever la croute des tranches de pain de mie, et les passer au laminoir à pâtes. Rouler autour d’un cylindre, coller les parois avec du blanc d’œuf. Plonger dans l’huile à 150°C, égoutter, réserver.

4/ Détailler les olives et les tomates séchées en duxelles, les mettre à suer avec l’échalote ciselée et un filet d’huile d’olive. Déglacer avec les vinaigre et réduire doucement à sec. Hacher et garnir de ce condiment les « tubes » de pain de mie. Conserver au chaud.

5/ Cuire à la vapeur le chou fleur en bouquet. Mixer au plongeur. Mettre les pommes de terre à cuire avec les 6 gousses d’ail, le lait et du sel. Écraser les pdt et l’ail, ajouter le chou fleur mixé et les écrevisses coupées en 2 et une louches de fumet d’écrevisses. Placer au four à 90°C durant 15 min.

6/ Dresser, la brandade avec un crouton et un cordon de réduction





9 commentaires:

  1. Vraiment réjouissante cette recette, elle demande beaucoup de préparation mais le résultat est à la hauteur.
    Tu ne les châtres pas les écrevisses ?
    J'ai noté avec grand intérêt l'idée de passer le pain au laminoir à pâtes. J'en ai un depuis peu, je n'aurais pas pensé à m'en servir de cette manière. J'aime beaucoup aussi ces réductions de jus très savoureuses que tu proposes souvent dans tes recettes.

    RépondreSupprimer
  2. pas d'ecrevisses ici trop cheres !!
    si pas de laminoir on peut aussi rouler le pain de mie au rouleau à patisserie !!
    bonne journée dans le SO !!
    pierre

    RépondreSupprimer
  3. @ Marie France ... si elles sont "châtrées", j'ai oublié de le signaler, mais si ... ça se voit sur la photo prise du dessus ...

    @ Pierre ... 18€ le Kilo par ici ...

    RépondreSupprimer
  4. Pas d'écrevisse non plus (sauf à en trouver en grande surface, et encore..), mais cette recette m'emballe, le rouleau de pain est très joli mais la friture, on en fait si peu, je n'ai pas de friteuse même... Bonne idée le laminoir (je n'en ai pas non plus, quelle piètre cuisinière, mal équipée !)

    RépondreSupprimer
  5. Tes recettes sont toujours épatantes et inspirantes !
    Je garde l'idée du pain au laminoir (j'en ai un avec le kitchen aid, anti pratique il faut que j'en trouve un autre classique) : le roueau peut être décliné avec plein d'autres ingrédients.
    Où trouves tu toutes ces bonnes idées ? !

    RépondreSupprimer
  6. Tiens j'ai vu dernièrement le même style de recettes chez les anglais mais avec des filets maquereau dans le pain de mie frit. Le rouleau à pâtisserie peut remplacer le laminoir.

    RépondreSupprimer
  7. @ Tiuscha ... merci ... l'idée du laminoir fut chipée au Thuriès du mois de Novembre de cette année !

    @ Isa Marie ... merci du passage !! Pour les idées, bin ... la lecture, les restos, et tout ce qui en parle m'intéressent ... donc voilà ...

    RépondreSupprimer
  8. Simpa ton roulé, mais je le fait à la confiture : moins cher et moins compliqué.
    A+

    RépondreSupprimer
  9. C'est un très beau plat, comme toujours! :)
    J'aime beaucoup l'idée du pain de mie, c'est tellement bien fait que je ne l'avais pas reconnu à première vue! :P
    Bonne soirée

    RépondreSupprimer