Pour cette semaine, mettons à l'honneur une préparation à connotation "cuisine classique", qui se remet petit à petit au goût du jour ... la Crépinette ... vous savez, ces "espèces de saucisses plates". En fait, j'aime l'aspect que la crépine confère, ce côté toile d'araignée, elle permet en plus de tenir la farce sur des formes un peu moins traditionnelles. Aujourd'hui, je vous propose des Crépinettes de Lapin, Mousseline de Topinambours aux Amandes, Sauce à la Fourme d'Ambert ... La recette est assez actuelle en fait, avec un lapin qui est juste cuit, à basse température, grossièrement effiloché puis assaisonné, et monté en crépinettes. Traditionnellement, elles sont réalisées à partir d'une farce hachée, et cuites plus longtemps. Pour le reste, je me suis référé à une recette de Michel Troisgos, mettant en scène le topinambour, l'amande et la fourme ... après, on peut envisager l'association, détournée avec de l'Amaretto ... Cette recette participe au Concours organisé par le site Fourme d'Ambert.com, dans la catégorie "Plat" ...
Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 6 à 8h / Cuisson: 7h
Ce qu'il faut:
... pour les Crépinettes de Lapin:
- 2 gigonettes de Lapin,
- Thym, Laurier,
- Sel et Poivre,
- 6 gousses d'Ail en chemise, écrasées,
- 2 CàC de Moutarde à l'ancienne,
- 1 CàS de Mirin,
- 1 belle échalote,
- 40g de Beurre,
- Crépine.
... pour la Mousseline de Topinambours:
- 300g de Topinambours,
- 2 CàS d'Amandes en poudre,
- QS bouillon ou fond léger de Volaille,
- 5 cl d'Huile neutre.
... pour la Sauce:
- 30 cl de Fond blanc de Volaille,
- 15 cl de Vin Jaune,
- 1 Échalote finement ciselée,
- 1 CàC d'Estragon séché,
- 40g de Fourme d'Ambert.
Ce qu'il faut faire:
1/ Mettre le lapin dans une cocotte avec le thym, le laurier, les gousses d'ail, assaisonner, couvrir et enfourner 6h à 70°C. Laisser refroidir totalement à température ambiante, toujours couvert avec d'effilocher à la main. Récupérer le jus, le réduire à consistance sirupeuse.
2/ Dans une jatte, mettre le lapin, la moutarde, l'échalote finement ciselée et suée au beurre, le mirin, bien mélanger, et réaliser des crépinettes. Enfourner à 250°C, préalablement arrosées de beurre fondu, 15 min de chaque côté, ou 25 min en arrosant régulièrement.
3/ Débiter les topinambours en dés, les mettre avec l'amande dans une casserole, mouiller à hauteur de liquide choisi, et glacer à découvert. Mixer et monter avec 5 cl d'huile neutre (pépins de raisin par ex).
4/ Suer légèrement l'échalote avec l'estragon, déglacer avec le vin réduire quasiment à sec, mouiller avec le fond, réduire de moitié. Verser sur la fourme en dés, mixer et passer.
Dresser ...
Ta sauce a l'air excellente, avec du lapin ou de la volaille, ou encore du veau, je suis partante !
RépondreSupprimerSuper ta recette :)
RépondreSupprimerJ'aime beaucoup. D'ailleurs j'utilise aussi la crépinette dans les terrines et pour farcir des côtes.
RépondreSupprimerNB : tu écris que tu fais ton mélange dans une jarre... Ca ne va pas être facile ;-)
Je crois que tu voulais parler d'une jatte !
amitiés d'Isa-Marie
@ Tiuscha ... à tenter ;o)
RépondreSupprimer@ Lucile ... merci, et bienvenue ...
@ Isa ... houps ... le pire, c'est que je l'avais vue, mais oublié de la corriger: ce n'est plus une erreur là, c'est une faute !! Je file la corriger de suite
les classiques ont du bon. je la mets de côté pour tester. la purée de topinambours est déjà au congélateur en attente
RépondreSupprimer@ Marie ... si tu as recours à de l'amande de qualité moyenne (voire médiocre), ce qui est le cas à 80%, je te conseille de marquer la saveur soit avec de l'Amaretto, soit avec un extrait d'amande ...
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