Blancs de Poulet comme un Rôti ....

Cuisiner, ne se résume pas à mon humble avis à se poser derrière sa gazinière le Dimanche midi, couteau en main ,draper dans son tablier … attention, je ne condamne pas cette pratique, loin de là, elle permet à beaucoup de souffler le temps d’un repas ;o) . Mais, cuisiner, c’est surtout le quotidien, faire vivre sa table, s’accommoder des restes et respecter son budget … Il n’y a pas de recette précise, simplement une idée … Il s’agit de Blancs de Poulet farcis comme un rôti, et une petite Corolle de Pommes de Terre … Comme d’hab’, j’ouvre les blancs de poulet en fines escalopes afin de pouvoir les rouler, avec à l’intérieur: une tranche de jambon blanc, une petite farce réalisée avec les légumes à disposition liés avec un fond de veau. La Corolle est réalisée puis poêlée avec un filet d’huile d’olive. Tout compris 1h00 montre en main … parfait pour le soir.

Big Up ... de Bordeaux

Il faut avoir conscience de ce que l’on est … et l’assumer … ou sinon, c’est le cliché: de gentil vous passez à con, de kitch vous devenez un plouc, de faux modeste vous êtes catalogués comme prétentieux … Ce week-end, c’était virée bordelaise, sortie à la Ville, quoi … et quand la Dordogne débarque à Bordeaux, elle s'enthousiasme de ce qu’elle n’a pas … Ha non pas de Juppé, mais des commerces et services qui ne nous sont proposés en nos contrées si tranquilles. Je n’avais pas assez de temps pour trouver l’ensemble de ce qu’indiquait ma check-list, me cantonnant à un échantillon de chocolats Valrhona: Guanaja, Caraïbe, le Blanc … de quoi amuser quelque peu le palais et de s’amuser aussi un peu en cuisine.



Mais l’essence, l’origine de notre périple à la Capitale du Royaume d’Aquitaine se trouvait dans une invitation … à un anniversaire, d’un loupiot fêtant son Premier Anniversaire !!! Notre pote Oliv’ nous avait concocté un repas vraiment sympa: verrine sur le thème de la langoustine géante, St Jacques fraîches, Sèche avec une Chantilly de Moules, Blanquette de Veau, et desserts de chez Thierry Lalet … un régal global, et un grand bravo à lui pour ce repas ;o)

Une Barre Chocolatée, genre Twix ou Raiders (pour ceux qui ont de la mémoire)

un Entremet, aux Fruits Rouges

une Tarte au Citron Déstructurée

une Religieuse à la Pistache

Je dois vous dire encore une chose … la veille, je tentais une énième fois la réalisation de macarons … ceux de Pierre Hermé, qui toute masturbation pseudo intellectuelle mise à part, sont pour moi le concept ultime de ce que peut devenir une simple mignardise de grand-mère. Bien entendu, de pâles copies saisirent la balle à bond et s’engouffrèrent dans la frénésie macaronnesque, arrivant même à se frayer une place sur le marché. Bien entendu des détracteurs tendance Bobos (bavant sur ce qu’ils ont auparavant vénéré) ou Réac-Conservateurs (ceux de leur mère étaient trop mieux dans leur bouche d’enfant d‘avant) se défoulèrent sur quelque chose qu’ils leur suffisaient simplement d’ignorer. Bin moi, j’ai enfin réussi à obtenir la texture et le visuel voulu … Ces macarons ne supportent pas un écart de recette, la rigueur est de mise: ce qui contribue à la Beauté des choses, c’est la difficulté à les reproduire. La rareté, l’exception font partie intégrante de la notion du Beau, donc de la recherche du Bonheur (ce n’est pas de moi hein ;o)

Krok ;o)

Hasard ... vraiment Hasard ?

Quel Cuisinier Amateur ne s’impose pas régulièrement l’épreuve du panier inconsciemment ? Vous savez, on invite des amis, on sait grosso-merdo ce que l’on va préparer, mais’reste à affiner en fonction du marché: nous ne partons pas d’une recette, mais d’ingrédients pour en arriver à un plat. Cette fois-ci, c’était filet mignon farci, cuit basse température (hé ouais, c’est original sur ce Blog …), tandis que le marché proposait en légumes de saison Blettes, Carottes et autres Céleris. Nickel, je savais être passé en diagonal sur une recette correspondant à peu près à mon cabas ces derniers temps … fruit du hasard ou simple orientation inconsciente vers la tentation ? Mais la recette trouvée, il s’agissait d’un plat de Pascal Ferraud, chef 2 étoiles découvert dans un Thuriès, déjà travaillé ici, et pour lequel je porte un certain intérêt sans pour autant avoir goûté son authentique cuisine … Fruit du hasard d‘un tel panier correspondant approximativement à une cuisine que l‘on aime, ou orientation inconsciente de notre esprit vers celle-ci ? Perso, j’opte pour la seconde hypothèse, tout simplement parce que même lors d’expériences, nous partons de quelque chose de connu, d’apprécié pour le décliner, le tester. On ne tente finalement jamais un plat inconnu à partir d’ingrédients inconnus: une des deux variables est toujours maîtrisée dans pareilles circonstances. Tout ça pour dire que mon plat n’est autre qu’un Filet mignon de Porc aux Blettes, poêlée de saison et Jus de cuisson de Palombes … bien entendu, beaucoup d’éléments peuvent être modifiés (ayant déjà apporté des modirf' en fonction de ma matière première): les temps de cuisson, les légumes utilisés, la base de la sauce, voire même la viande … mais il faudra toujours respecter avant tout l’état d’esprit du plat, quel qu’il soit, ne pas mettre un jus rustique avec un accompagnement moderne par exemple. Je vous livre aujourd’hui la recette telle qu’elle, à savoir qu’il faut compter 3 à 4 heures de plus pour les réalisations de la venaison et du fond; tandis que le mignon fut préparé la veille afin qu'il se gorge des saveurs de la farce (et de gagner du temps le jour même)

Pour 4 Pers. / Préparation: 45 min. / Cuisson: 1h30

Ce qu’il faut:

- Filet Mignon de Porc de 800g,
- une botte de Blettes,
- 1 branche de Céleri,
- 3 Carottes,
- 1 Oignon,
- 50g de Poitrine Fumée,
- 20g de Moelle,
- 3 cl de Jus de Truffes,
- 8 belles Pommes de Terre,
- 15 cl de Venaison Cuite pour Palombes passée,
- 15 cl de Fond de Palombes,
- 15 cl de Bouillon de bœuf goûteux,
- 3 cl de whisky (préférence Irlandais pour la saveur caramélisée),

Ce qu’il faut faire:

1/ Détailler les carottes, le céleri, l’oignon en petite brunoise. Faire des dés avec la poitrine. Dans un filet d’huile d’olive, faire revenir les carottes, baisser le feu, couvrir et cuire une dizaine de minutes. Ajouter ensuite l’oignon, monter le feu, puis la poitrine, laisser colorer. Ajouter le céleri et la moelle, cuire encore une dizaine de minutes à feu moyen. Dégraisser et réserver.

2/ Blanchir quelques minutes le vert des blettes avec de l’eau salée. Bien égoutter avant de les cuire dans un beurre mousseux à la poêle. Réduire en purée, ajouter l’appareil précédent et le jus de truffe, bien mélanger.

3/ Ouvrir le Mignon tel un filet, le garnir de l’appareil précédent, rouler et ficeler. Faire revenir sur l’ensemble des faces le mignon dans une poêle anti adhésive, débarrasser et laisser refroidir. Filmer ensuite et enfourner à 90°C durant 1h00 environ. Laisser reposer de préférence 45 min avant de servir

4/ Pendant ce temps, éplucher les cottes de blettes, détailler en petits carrés, les mettre à cuire avec le bouillon à feu très doux et à couvert. Compter une bonne demi-heure.

5/ Dans une autre poêle, avec de l’huile d’olive, confire les pommes de terres détaillées en cubes à feu moyen. Compter une bonne demi heure aussi.

6/ Dans une casserole à fond épais, mettre à réduire des 2/3 la venaison, mouiller avec le fond, réduire de moitié avant d’ajouter le whisky. Réduire à nouveau à texture nappant.

Dressage: comme on veut en fait



Taste Report: perso, j'adore ces saveurs rustiques remises aux goûts du jour, les cuissons parfaites ont fini la qualité du plat ... et ce, de manière unanime ...

Poulet aux Herbes et Légumes de Saison ...

A toi, qui es sous la grisaille automnale; à toi qui as sorti tes cotonnades et autres manches-longues, pense à nous qui connaissons un répit, avec ce soleil si bienvenu en ce mois d'Octobre ... Et pour t'y aider, je te publie cette inspiration de saison, haute en couleur, séant à merveille à cet été indien ... Poulet aux Herbes et légumes de saison ... recette ultra simple et assez rapide … Il suffit de mixer autant de blancs de poulet que de convives (et non mixer autant de convives que de poulets …), avec 1 CàC d’un mélange d’herbes aromatiques (ici, thym, romarin, sauge en quantités décroissantes) par blancs de poulet, d’échalote (on n’est pas obliger), 1 œuf pour 2 blancs de poulet, et présentement: un filet de sirop Figues Confites au Vin de Noix. On met on froid, filmé, pendant 15 à 30 min avant de former ses « pains » de poulet. Ces derniers seront cuits dans une poêle anti-adhésive avec un petit filet d’huile d’olive. Le Romanesco est pré cuit à l’anglaise quelques minutes, et fini au beurre mousseux, tandis que les carottes sont glacées au jus d’orange, le tout accompagné d’une petite sauce à la figue (un reste) … sucré/salé très léger en fait, beaucoup plus salé que sucré en fait …

Nems bien moi ...

Ho ho, Petit Scarabée (little beattle in English) … Nems bien ou Nems pas toi les Gambas ? Bon, ça tombe bien, aujourd’hui, une petite entrée, sans prétention, simple, assez rapide et kascher .. heu pas chère ;o) Nems Gambas et leur Réduction Orangée … Libre interprétation de ce symbole de la cuisine asiatique qu’est le Nem, farci d’une fondue de légumes et d’un « kebab » de Gambas, le tout accompagné d’une réduction Bouillon de Cuisson/Jus d’Orange… que l’on peut préparer à l’avance.



Pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 15 min / Cuisson: 45min.

Ce qu’il faut:
- 16 Gambas crues pas trop grosses,
- 4 Feuilles de Riz,
- 4 Carottes pas trop grosses,
- 2 Blancs de Poireaux,
- 10g de Beurre salé,
- 20 cl de Jus d’Orange passé (sans pulpe)
- Epices,
- Huile d’Olive.

Ce qu’il faut faire:

1/ Détailler les carottes et les poireaux en fine julienne. Mettre le beurre à fondre dans une poêle, ajouter la julienne de carottes, bien enrober, couvrir et cuire à feu doux, pour obtenir une cuisson al-dente (encore très légèrement croquantes). 10 min avant le terme de la cuisson, ajouter les poireaux, couvrir terminer. Assaisonner, laisser.

2/ Eplucher les gambas, en gardant les têtes et en réservant 4 d’entre elles pour la déco. Mettre à revenir dans une casserole les têtes avec un filet d’huile d’olive jusqu’à coloration, mouiller à hauteur d’eau, et laisser cuire à couvert 15 min. Passer, récupérer 20 cl de ce jus, ajouter le à celui d’orange et faire réduire à consistance sirupeuse (quasiment à sec en fait).

3/ Mixer les 12 gambas restantes, les épicer (perso, c’est avec une pincée de saveurs espagnoles), réserver dans un film au froid 15 min. Former ensuite 4 boudins de gambas, les faire ensuite revenir sur toutes les faces dans de l’huile d’olive bien chaude, éponger la graisse, réserver.

4/ Tremper, une à une les feuilles de riz: mettre de la fondue de légume refroidie, au milieu une « gambas », former un nem réserver filmer au froid.

5/ Pour la cuisson: faire revenir dans de l’huile d’olive bien chaude les nems sur toutes les faces, les éponger et servir avec la réduction de jus chaude.

6/ Poêler les gambas restantes pour la déco quelques instants après les avoir ouvert dans la longueur .. ne pas les oublier comme moi ;o)

J'avais dit "Oui" .... ou que faire de Palombes ...

L’hiver dernier, lorsqu’un collègue me propose de me ramener des palombes … je dis: « Bonne idée, j’en veux bien 4 » … Pour info, la Palombe est une espèce de Pigeon migrateur, chassée avec une technique très particulière. Originaire d’une région où la chasse est un snobisme, terre d’un débarquement hebdomadaire des notables parisiens envahissant la plus grande forêt DOMANIALE de France avec leurs 4x4 et la rendant impraticable pour toi promeneur … je ne pouvais que conchier une telle pratique, sans entrer dans les débats concernant la mise à mort des animaux. Installé en Dordogne, où les forêts sont à 90% privées, la cohabitation, les relations avec les chasseurs étaient surprenantes, pleines de respect mutuel … et sans entrer dans les considérations de régulation du gibier nécessaires dans notre région … je changeais d’avis … Tout ça pour justifier mon « Oui » …. Et le lendemain, que vois-je dans le frigo du boulot: 4 palombes, entières, avec les plumes et tout et tout … Ha là, ce n’était plus du tout la même, l’enthousiasme de la veille: pfutt, envolé … revient petit enthousiasme, revient !!! Mais, le périgourdin est avenant avec qui sait le considérer, et je rentrais le soir, avec mon baluchon, le teutiot plein d’infos. Un petit sac de plumes plus tard, les têtes en moins, vidées, je pouvais les congeler … Il me fallait les décongeler au plus tard cet automne … bon bin, c’est fait.



Ce genre de produit est rare dans mon assiette, et quand il y est, je ne veux pas me prendre la tête à le déguster, mais juste l’apprécier à ça juste valeur, restant dans la tradition de la cuisine classique française. Le but est de ne rien gâcher: on ne mangera que les filets qui connaitront un repos de 48h dans une venaison cuite, le reste servant à réaliser un fond de sauce qui détendra la crème de girolles, l’accompagnement, mon pêché mignon pour sa simplicité, son authenticité, son goût: la purée de rattes.
Je ne détaillerais pas la recette, ceux qui la souhaitent peuvent me la demander. La venaison cuite est une marinade rustique constituée de vin rouge et de légumes (carottes, oignon, céleri ..), elle convient à merveille aux pièces sauvages. 48h permettent vraiment de détendre la viande. Les filets seront poêlés côté peau, puis mis au four à 180°C durant 3 ou 4 min. Avec le fond, on entre dans la cuisine, pour de vrai: il personnalise tout le plat, en caractérisant la sauce. Il fut réalisé de manière classique, à base de carcasses, d’aromates (herbes et légumes) et de réductions successives. Pour la purée, il s’agit simplement de Rattes écrasées et mélangées avec du beurre salé (façon Robuchon, en moins grasse).



Plat apprécié, et validé …

Jugez de la cuisson ... hein ?!! ;o)

Yakitoris à la Pomme ...

Action / Réaction … c’est à la mode en ce moment, sans réflexion aucune nous réagissons …. Je ne faillis pas à la règle: le dynamique site 750g. publie ce jour le thème du concours mensuel … et il s’agit de la Pomme, fruit qui a fait ses premières apparitions sur les étales il y a maintenant quelques semaines, symbole avec le raisin de l’Automne. Réaction ce midi: Yakitoris de Porc à la Pomme et leur Ecrasée Automnale. En fait, je connaissais une recette de Caramel à la Pomme destiné au salé qu’il suffisait d’adapter à la méthode japonaise, tandis que l’accompagnement se compose d’une écrasée Pommes/Pommes de Terre liée à une crème de girolles légèrement chocolatée (présentée ici) … Sucré/Salé de saison, tout simplement.




Pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 1h00 / Cuisson: 1h00

Ce qu’il faut:

- 500g de Porc (filet, de préférence),

… pour l’Ecrasée Automnale:
- 4 Pommes non traitées (pas trop sucrées),
- 4 Pommes de Terre (type Charlotte),
- 75g de Girolles,
- 5 cl de Crème Liquide,
- 3g de Chocolat à pâtisser Amer,
- Noisette de Beurre Salé.

… pour le Caramel de Pommes:
- 20g de Beurre,
- 30g de Sucre,
- 10 cl de Vinaigre de Cidre,
- 30 cl de Bouillon de Volaille,
- 5 cl de Calvados,
- quelques centilitres de Sauce Soja pour rectifier l’assaisonnement.

Ce qu’il faut faire:

1/ Laver, éplucher les Pommes et les réserver après les avoir légèrement citronnées. Dans une casserole, mettre les épluchures, le sucre et le beurre afin de réaliser un caramel juste coloré. Déglacer au vinaigre de cidre, laisser réduire des 2/3. Mouiller ensuite avec le bouillon de volaille, ajouter le Calvados et réduire de moitié, rectifier l‘assaisonnement avec la sauce soja. Faire refroidir au bain marie inversé avant de mettre à mariner le porc détaillé en petits dés de 2cm de côté maxi durant ½ heure.

2/ Eplucher les pommes de terre précuites 10min à l‘eau salée, les détailler ainsi que les pommes réservées et épépinées, en cubes. Les mettre à cuire, à feu doux et à couvert, une trentaine de minutes en veillant à ce que ça n’attache pas au fond.

3/ Pendant ce temps, nettoyer avec un papier essui-tout légèrement humide les girolles. Les faire suer avec une noisette de beurre dans une casserole à feu doux. A moitié cuisson, incorporer le chocolat haché, bien mélanger et mouiller avec la crème. Porter à ébullition, et cuire 10 min à frémissement. Mixer ensuite au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une crème épaisse.

4/ Ecraser les pommes, lier avec l’appareil précédent, maintenir au chaud.

5/ Réaliser des brochettes avec le porc mariné, les colorer sur chaque face avant de débarrasser. Déglacer la poêle avec la marinade passée, réduire à consistance sirupeuse nappant, avant de remettre les brochettes quelques instants afin terminer la cuisson et enrober les brochettes.




Dresser les brochettes avec l’écrasée, accompagner de Caramel à la Pomme et de Crème de Girolles.




Taste Report: véritable surprise positive, le mignon de porc se marie à merveille avec la pomme ... Les saveurs présentes ne doivent surtout pas être annihilées par le caractère sucré du caramel, qui doit donc être "soft". Au niveau de l'Ecrasée, la pomme de terre vient atténuer la pomme déjà présente dans le plat, et rectifier son acidité si nécessaire. La crème de Girolles relève l'accompagnement avec une note champêtre.

Petite précision: perso, la crème de girolles avait été légèrement détendue avec un fond de Palombes (recette future), accentuant la note rustique sur un plat assez moderne.