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vendredi 2 avril 2010

St Jacques Sauce Wakamé aux Pommes ....

Aujourd’hui, pour préparer ce week-end Pascal (l’en a de la chance … Pascal … d’avoir un week-end pour lui), abordons-le en légèreté avec cette recette marine … des St Jacques justes snakées et Corail en Boudins, Coques en Gelée demi- Sphériques, Sauce Pomme Wakamé. On reprend à peu près les mêmes, et on recommence … mais le tout interprété d’une autre manière:

- les Coques sont prises dans une gelée moulée en demi-sphère avec leur jus de cuisson,
- le Corail est proposé sous forme de boudins … deux façons de les préparer: la première est de ne pas cuire le corail au préalable, de confectionner ses boudins, et les cuire ensuite; la seconde consiste à cuire au préalable le corail, de réaliser les boudins, et les cuire … ici, à 65°C pour ne pas froisser le jaune d’œuf et conserver une texture globale très délicate … Dans les deux cas, on terminera la cuisson avec un beurre mousseux dans une poêle, à l‘unilatérale afin de créer un petit contraste croustillant : en revanche, la seconde sera plus délicate à manipulée.
- la Sauce reprend un condiment caramel proposé précédemment en dessert, afin de canaliser le wakamé, que je souhaitais absolument voir apparaître … il amène son côté iodé, mais nettement plus atténué par ce caramel.



Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 1h00 / Cuisson: 45 min


Ce qu’il faut:

- 8 Noix de St Jacques,
- Sel/Poivre,

… pour les Coques en Gelée:
- 2 poignées de Coques,
- 1 Petite Carotte,
- 1 Echalote,
- ½ branche de Céleri (+½ pour blanchir),
- 15 cl de Vin Blanc sec,
- 1 petite branche de Thym,
- 1 feuille de Laurier,
- blanc d’œuf (pour blanchir),
- 1 feuille de Gélatine,
- Noisette de Beurre.

… pour les Boudins de Corail:
- le corail des St Jacques,
- 2 CàC de Légumes de Cuisson des Coques,
- Graisse récupérée du jus de cuisson des Coques,
- Sarriette,
- 1 Jaune d’œuf,
- QS Mie de Pain,
- QS de Court Bouillon,
- Beurre Mousseux.

… pour la Sauce:
- 2 CàC de Sirop/Caramel de Pomme,
- Wakamé réhydraté,
- 30 cl Court Bouillon récupéré.

Ce qu’il faut faire:

1/ Dans la noisette de beurre, suer la carotte et le céleri en petits mirepoix avec l’échalote finement ciselée. Déglacer au vin, laisser 2 min, ajouter le thym et le laurier, puis les coques. Couvrir, cuire jusqu’à l’ouverture de ces dernières, passer, récupérer le jus, le placer au froid pour le dégraisser aisément.

2/ Trier les coques, et sortir les mollusques. Dégraisser le jus de cuisson, le remettre sur le feu, ajouter la demi branche de céleri restante hachée, le blanc d’œuf battu, et clarifier le jus. Passer de nouveau, porter à ébullition, ajouter la gélatine préalablement ramollie. Dans des moules demi-sphères, poser quelques mollusques, couler le jus, laisser prendre au congélo avant de démouler. Réserver à température ambiante ou au froid selon le laps de temps restant avant le dressage.



3/ Pocher quelques minutes le corail dans un court bouillon. Mixer l’ensemble des éléments, former des boudins qu’on laissera prendre au froid. Les pocher (avec le film) dans le court bouillon (conserver 30 cl du court bouillon auparavant) à 65°C durant 30 min. Enlever le film alimentaire, poêler à l’unilatérale doucement dans un beurre mousseux jusqu’à l’apparition d’une légère croute brune.



4/ Dans une casserole, mettre le wakamé réhydraté avec le court bouillon, chauffer, mixer au plongeant, passer, ajouter le caramel/sirop, et réduire à consistance.

Dresser …






Taste Report: Très fin, très bon, plein de contrastes et de complémentarités … Je retenterais l’interprétation: pas forcément avec des St Jacques …



9 commentaires:

  1. Ce caramel est toujours aussi intrigant... Ces "bonbons" de coque m'en rappellent d'autres aux huîtres :
    http://saveurpassion.over-blog.com/article-28123158.html
    bonnes fêtes pascales à toi et à ta famille, Ben !

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  2. Ha oui, mais tes "bonbons" font plus ... "méduses" que les miens ;o) Je rigole mais c'est l'entrée dégustée à l'Essentiel (voir le billet concerné pour celles et ceux ne suivant pas), et ces grosses huîtres en gelée qui m'ont sûrement influencées ... et une ou deux recettes vues sur des Thuries ... J'aime bien cette finesse
    Merci encore !!

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  3. Oh Oh, des Saint-Jacques ;-)
    Hello Ben !
    Tu as trouvé une bonne astuce pour les wakamés ! Mais surtout, j'adore ton idée des boudins avec le corail... Quelle bonne trouvaille ! Déjà ceux que tu avais proposé avec le sabre m'avaient paru excellents. Au point de les tenter à mon tour. Mais ceux-là sont encore mieux ! Les coques en coques ludiques sont chouettes aussi (mais tu aurais pu remplacer la gélétine par de l'agar-agar pour rester dans la thémtique marine)... Tes assiettes sont toujours pleines de création !
    Bonnes fêtes de Paques à toi et ta famille.
    Isa-Marie

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  4. Salut Isa,

    Bin oui: des St Jacques, comme chez toi en ce moment ... Pour les boudins, si tu veux les tenter, je te propose de le faire avec le corail pas encore cuit: ce sera plus facile à manipuler (une fois cuit, ils sont plus délicats à manipuler sous forme de boudins).
    Quant à l'Agar, j'avoue ne pas avoir pensé au côté marin de l'algue, et surtout, je ne suis pas un pro de son utilisation: autant pour épaissir et prendre en gelée je maîtrise à peu près les doses, autant pour une gelée simple j'ai un peu plus de mal ;o)

    Merci encore, et bon week end des Cloches !!

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  5. salut benco !
    j'adopte le boudin de corail ; c'est sûr : avec le visuel de ton plat on en prend plein les mirettes !

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  6. Une recette totalement pour moi!

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  7. Merci à vous 2 du Passage !!!

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  8. J'adore cette assiette. Le boudin de corail et ces coques en gelée sont brillantissimes.

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  9. Ho, bin merci hélène, je réponds tardivement !!!

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