Roulé de Veau ... pour une Emission, la suite ...

Allé, on enchaine, avec la seconde recette de l'émission ... Madame est Servie ... Il s'agit du Plat, dit de résistance, un Roulé de Veau à la Trappe d'Echourgnac, Poêlée de Légumes ... Ce blog a mainte fois abordé ce genre de préparation depuis ses débuts, notamment avec un de nos fromages locaux, la Trappe d'Echourgnac, à la liqueur de Noix. La sauce présentée ici fut simplifiée au maximum pour les besoins de l'émissions, mais on peut envisager de la traiter comme il se doit, avec une échalote ciselée, un peu de céleri branche, un déglaçage au vin de noix, une liaison à la pâte de noix ... bref, libre cours à l'imagination en fonction du temps disponible, et des produits à disposition. D'ailleurs, cette semaine-ci, j'avais pu toper des champignons au marché, qui se faisaient légion dans la région avec le temps pourri du moment, et de la lune montante: les girolles étaient à 15€ le kilo, tandis que les cèpes se situaient aux alentours d'une vingtaine d'euros ... les petits pois arrivent aux 5€ du kilo ...




Pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 1h30 à 2h

Ce qu'il faut:

… pour le Veau:
– 400g de Veau maigre, le plus rectangulaire possible et aplati,
– 100g de blanc de Volaille cuits à la vapeur et mixés,
– 50g de Cèpes poêlés avec ½ Échalote ciselée,
– Fleur de Sel / Poivre,
– 50g de Lardons mixés ou Jambon Cuit,
– Crème fraîche liquide ou Mascarpone (quantité fonction du gras des lardons ou du jambon).

… pour la Sauce:
– 50 cl de Fond de Veau maison,
– 50g de Trappe,
– Jus de Cuisson.

… pour la Poêlée de Légumes:
– 200g de petites Girolles,
– 200g de Petits Pois cuits à l'Anglaise (eau salée bouillante, refroidis à l'eau glacée),
– 150g de Lardons,
– Huile d'olive,
– Pommes de Terre,
– 1 CàS de Graisse de Canard,
– 5 cl de Fond de Veau,
– Sel, Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Pour le Roulé: mettre l'ensemble des ingrédients destinés à la farce dans une jarre, bien mélanger, assaisonner si nécessaire, notamment en poivre. Napper une partie du rectangle de veau avec cet appareil, rouler tel un rôti, ficeler si vous ne disposez pas de machine à mise sous-vide, dans ce cas, placer le rôti dans un sac cuisson, au four muni d'un récipient d'eau, cuire à 70°C pour atteindre 64°C à cœur, soit environ 1h30/2h selon le volume. Si le service ne s'effectue pas de suite, refroidir afin de stopper la cuisson.

2/ Pour la Sauce: mettre à réduire 25 cl de fond de veau quasiment à sec, mouiller avec le restant, mettre la trappe en petits dés, mixer et passer. Ajouter le Jus de cuisson de la viande, rectifier la consistance si nécessaire. Réserver au chaud (vapeur légère ou bain marie).

3/ Nettoyer les girolles avec un papier essuie-tout, légèrement humide si nécessaire. Poêler les Pommes de Terre dans la graisse de canard. Pendant ce temps, faire revenir les lardons dans un filet d'huile d'olive, ajouter ensuite les girolles, suer, puis mettre les petits pois, ajouter le fond de veau, laisser quelques instant, jusqu'à quasi évaporation du liquide. Saler, poivrer …

4/ Au moment du dressage: réduire un peu de fond de veau, à l'état sirupeux, réchauffer le veau avec, au four, à 50°C …