Ça faisait longtemps que je voulais cuisiner des cuisses de grenouilles ... et puis, comme il est difficile d'en trouver des fraiches, j'ai opté pour le surgelé ... pour une fois. Le principe est classique, des Cuisses de Grenouilles panées, Mousseline de Rattes, Émulsion "Beurre d'Escargot", fortement inspiré des recettes de Rolland Mazère ou Bernard Loiseau, avec cependant une approche simpliste: on mange avec ses doigts pour les cuisses, et à la cuiller à soupe pour le reste ... Voilà ...
Pour 2 pers. / Préparation: 15 min / Cuisson: 45 min
Ce qu'il faut:
- 10 paires de Cuisses de Grenouille,
- Epices à Pain d'épices,
- 6 gousses d'Ail épluchées et dégermées,
- QS Bouillon de Volaille,
- 20 cl de Lait,
- 1 botte de Persil plat,
- 600g de Pommes de Terre Rattes,
- Huile d'olive,
- Sel et Poivre.
Ce qu'il faut faire:
1/ Passer les cuisses de grenouille dans le mélange d'épices, et enfourner à 50 °C 20 min.
2/ Blanchir les gousses et les plonger dans le bouillon, couvrir et cuire 30 min à petits bouillon. Chauffer le lait sans ébullition, plonger le persil et infuser 15 min. Mixer, avec les gousses d'ail, passer et réduire légèrement sans ébullition. Au moment émulsionner.
3/ Cuire les pdt à la vapeur, attendre ensuite leur baisse de température à 65°C, mixer avec un peu d'eau de cuisson, et un trait d'huile d'olive. Assaisonner.
4/ Terminer la cuisson des cuisses dans un beurre mousseux.
Dresser ...
J'ai tout de suite reconnu la signature du chef Bernard Loiseau. Un classique de la gastronomie Française.
RépondreSupprimerJ'aime beaucoup les cuisses de grenouille, mais tu as raison pour s'en procurer des fraîches, à part aller les pêcher soi-même comme dans les enfants du marais...
RépondreSupprimerLa dernière fois (il ya des années) que j'ai mangé des grenouilles fraîchement préparées, ce fut en Italie, fleurs de courgettes farcies au riz et cuisses de grenouille.
Il y a très longtemps que je n'en ai plus mangé, les surgelées sont de belles qualité (chez P.... ?)
RépondreSupprimerElles sont loin des meilleures, mais restent un bon substitut ... Il faut y mettre le prix et regarder la provenance. Ce n'était pas chez Picard sinon ;o)
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