C'est l'Automne ... une belle saison en Dordogne, avec tous ses changements de couleurs. Aujourd'hui, une recette qui n'a pas grand-chose à voir avec l'actualité, mais pleine de découvertes en ce qui me concerne. Ce week-end, je mettais la main sur des Noix de Kola: totalement inconnue pour ma part, il s'agit en fait d'un fruit très âpre, amer (limite immangeable) aux fortes propriétés énergisantes, rendu célèbre par le soda du même nom. Lors de cette escapade, je trouvais aussi des Nashis ... fruit asiatique, c'est en fait une poire en forme de pomme. De suite, une idée, à grande influence "gagnairienne" (comprenez Pierre Gagnaire) me vint à l'esprit: un Saumon Sauce Fenugrec/Pak Choï, Nashis rôtis au Caramel de Cola. Le poisson est saumuré (mélange sel/sucre/acide citrique) durant 24h, puis cuit à basse température. La sauce est très fortement inspirée d'une recette de Philippe Jousse de la Maison Chapel, publiée ce mois-ci dans Thuriès. A l'origine, le chef utilise du fenugrec frais, mais n'en disposant pas, je me suis retourné vers l'épice, que l'on torréfie avant de la mixer. J'aime bien son caractère nous amenant de suite vers les ragouts ou les chutneys. Bref, le plat est très intéressant ...
Pour 2 pers. / Préparation: 45 min / Attente: 24h / Cuisson: 40 min.
Ce qu'il faut:
... pour le Saumon:
- 1 joli pavé de Saumon,
- Mix Sel/Sucre/Acide Citrique,
- Sel et Poivre,
... pour la Sauce:
- 2 Choux Pak Choï,
- Beurre Salé,
- 20 cl de Fumet de Poisson,
- 1 CàS de Fenugrec en poudre,
- 5 cl de Crème Liquide,
- 7.5 cl de Jus d'Orange.
... pour les Nashis:
- 2 Nashis Poires,
- 4 Noix de Kola (cola),
- 40 cl d'eau,
- 30g de Sucre,
- 30g de Beurre.
Ce qu'il faut faire:
1/ la veille, enduire le poisson du mix, mettre sous film au froid, durant 24 heures. Sortir 1h avant d'enfourner 30 min à 50°C (plus un p'tit boost pour ceux qui préfèreraient)...Perso, ici, je l'ai un peu trop cuit (problème de Timing)
2/ Dans une casserole, mettre le fumet avec le fenugrec, le curcuma, le jus d'orange et le pak choi en embeurrée. Réduire de moitié, mixer, passer et crémer. Cuire doucement 5 min.
3/ Cuire et infuser les noix de kola dans l'eau (compter 1 à 2h). En passer 15 cl. Réaliser un caramel à sec, décuire avec l'infusion précédente et réduire. Conserver à consistance sirupeuse.
4/ Éplucher et vider les nashis, les poêler dans un beurre mousseux. Verser le sirop et caraméliser.
Ce doit être vraiment délicieux !
RépondreSupprimerTrop d'ingrédients que j'ai peu de chance de trouver et dont je ne connais pas la saveur, à part le nashi. Mais fenugrec/orange, j'arrive à imaginer : le duo graines de fenouil/orange est en ce moment en cuisine chez moi.
RépondreSupprimer@ Tiuscha ... en fait, comme beaucoup de ville maintenant, nous disposons de magasins genre moyennes surfaces dédiées au frais: fruits, légumes, produits laitiers, viande et poissons ... la qualité est loin d'être au rendez-vous, beaucoup de produits hors saison, de l'import à faire péter la virtuelle taxe carbone, peu de saveurs ... bref, pas top, mais l'occaz' de trouver des produits exotiques assez intéressants ...
RépondreSupprimerGrand frais ?
RépondreSupprimerJe ne connais pas ces noix de kola. Une recette très exotique.
RépondreSupprimer@ Tiuscha ... c'est ça ... Grand Frais ... la viande n'a pas l'air terrible (tout comme le poisson d'ailleurs), les fruits et légumes sont tous issus de l'agriculture intensive, loin d'être de qualité ... deux avantages: les produits exotiques que l'on aurait beaucoup de mal à trouver dans nos contrées reculées, et finalement, ils forcent les producteurs locaux à revernir sur des variétés oubliées ou de nouvelles variétés que eux commercialisent: cette année par exemple au marché, on avait beaucoup plus de variétés de tomates que les années précédentes, ou les petits légumes (et non les mini-légumes, sans intérêt nutritionnel ni gustatif) commencent à faire leur place ... Mais je le répète, la qualité n'a rien à voir, c'est le jour et la nuit, le bon et le pas bon ...
RépondreSupprimer@ Hélène ... la Noix de Kola est un fruit à la couleur fuchsia avec des reflets mauves/violets, assez ferme, limite croquant, amer, voire très âpre. En Afrique, ils la mâchent pour ses effets stimulants mais aussi pour sa faculté à blanchir les dents. On peut aussi s'en servir en infusion. C'est ce que j'ai fait ici: une infusion, puis une réduction de celle-ci ... au départ, on peut avoir une odeur assez "médicamenteuse" qui se diffuse (comme le goût en fait des Colas bas de gamme), mais qui disparaitrait avec la cuisson (enfin, là rien de scientifique, uniquement de l'observation)
super recette, ça à l'air délicieux!
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