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lundi 28 juin 2010

Joues de Loup au Pastis ...

Aujourd'hui, un plat épuré, mais haut en saveurs ... je conseille en revanche, de prendre son temps, c'est-à-dire, de ne pas hésiter à laisser infuser, reposer, mariner les éléments. En fait, j'ai profité d'une offre assez intéressante, d'un ingrédients que je ne connaissais pas du tout: les Joues de Loup ... En règle générale, tout ce qui est joues de poisson est réputé pour la tendresse, je ne voyais pas trop pourquoi celle du loup y dérogeraient ... et à 15€ le kilo ... Le seul problème résidait dans le fait qu'aucune de mes bibles ne mentionnait de recette les intégrant, il fallait donc se tourner vers le net, et ses approximations récurrentes. Pas grand-chose non plus, seulement un type de préparation qui revenait régulièrement, à base d'alcool anisé et de tomate ... ni une ni deux, on obtient ses Joues de Loup et Sabayon au Pastis, Blinis de Maïs imbibé à l'Eau de Tomate et sa Crème de Concombre Aigre ... Toujours la suggestion de Pierre Gagnaire concernant le concombre, cette fois-ci adaptée en crème, dont l'aigreur volontaire est canalisée par la douceur d'un blinis réalisé à partir de farine de maïs et imbibé d'eau de tomate. Le pastis est intégré sous forme de sabayon: il me restait des jaunes d'œufs (vous verrez ultérieurement pourquoi, en ce moment les recettes ne sont pas en ordre chronologique). L'ensemble des textures est cohérent, les saveurs s'arrangent entre-elles, tout comme les couleurs. J'ai bien aimé. J'aurais pu "habiller" les joues d'une chapelure, mais je risquais de tomber dans une monotonie (vous comprendrez pourquoi, ultérieurement ;o) ) au niveau du blog (et des papilles). La recette fut préparée sur plusieurs jours, avançant dans sa conception petit à petit (dans ma tête, je veux dire). Quant à la présentation, on peut envisager l'ensemble du plat sur le blinis, mais celui-ci étant une première, je souhaitais dissocier les éléments volontairement.



Pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Attente: minimum 30 min / Cuisson: 30 à 45 min

Ce qu'il faut:

- 300g de Joues de Loup,
- Sel, Poivre du Moulin,

... pour les Blinis:
- 75g de Farine de Maïs,
- 50g de Farine de Froment,
- 1 Oeuf,
- 10 cl de Lait,
- 10 cl de Crème liquide,
- 5 cl d'Huile de Pépins de Raisin,
- 1 belle pincée de Paprika,
- QS huile pour cuisson.
- l'Eau de 4 Tomates bien mûres.

... pour la Crème de Concombre:
- les épluchures d'un Concombre non traité,
- QS Vinaigre de Riz,
- QS Gros sel,
- 10 cl de Fumet de Poisson,
- 15 cl de Crème Liquide.

... pour le Sabayon:
- 30 cl de Fumet de Poisson,
- 4 Jaunes d'œufs,
- 2 Bouchons de Pastis.

Ce qu'il faut:

1/ Dans un robot batteur, mettre les farines avec le paprika, et le jaune d'œuf. Détendre progressivement avec le mélange lait/crème/huile, battre correctement. Monter le blanc d'œuf, et l'incorporer à la préparation. Couvrir d'un linge, et laisser les amidons travailler à température ambiante durant minimum 30 min. Pour la cuisson, les cuire 5 min à feu moyen sur chaque face. Puis les mettre dans l'eau des tomates, au four à 90°C jusqu'à son absorption.

2/ Mariner les épluchures du concombre avec le vinaigre et le gros sel. Chauffer sans ébullition la crème, verser dessus et laisser infuser (plusieurs heures) avant de mixer. Ajouter le fumet de poisson, et porter à ébullition, 10 min.

3/ Réduire le fumet de poisson à 20 cl, laisser refroidir. Mettre au bain marie avec le pastis et les jaunes d'œufs. Fouetter jusqu'à l'obtention d'un sabayon (plus ou moins mousseux selon les goûts).

4/ Poêler rapidement les joues de loup dans un filet d'huile d'olive, un peu comme des St Jacques ... Dresser.

9 commentaires:

  1. Même question que précédemment pour le concombre, sinon, extra l'accord poisson/concombre/anisette... Ton sabayon a l'air superbe.

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  2. Le Retour de Tiuscha !!! Pour l'utilisation de la peau du Concombre, il y a deux raisons (voire trois): elle accentue la couleur verte, elle augmente l'amertume, et n'est-ce pas là que se situent une grande partie des bienfaits du légume ? Le concombre est légèrement anisé, donc colle effectivement aux apéritifs anisés !
    Bon séjour dans le Sud Ouest au moins ?

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  3. Ces joues sont particulièrement bien traitées ! La sauce anisée doit se marier parfaitement, l'ensemble est superbe.
    J'aimerais bien tester des joues de loup. Celles de lotte je connais mais de loup, point.

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  4. Super, Ben, merci. D'autant que nous avons sommes toutes bénéficié d'un temps très clément, le pays basque est une superbe région.

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  5. bravo Benco ! Ton plat nous sourit (quand je regarde bien l'assiette!) !! et bien vu le blinis surement tres gouteux !! Bonne journée !Pierre

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  6. Je connais les joues de lotte mais pas de bar. Tiens, un sabayon à l'anis. voilà qui change un peu. Je suis sous le charme de ces blinis. Une belle assiette marine. Tu as bien bossé cette semaine.

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  7. J'adore cette recette très parfumée, d'autant que je ne connaissais pas les joues de bar. J'ai tout faux puisque mon mari en pêche de temps en temps mais je ne pense pas à en accomoder ce seul morceau.
    J'aime bien l'utilisation que tu fais de la peau de concombre (tu as répondu d'ailleurs à ma question dans le commentaire à Tiuscha), c'est une idée que je garde en tête.
    L'accord anisette avec le loup (on appelle ça aussi loubine par chez moi) est classique mais tellement bon... cette assiette me rappelle (avec le blinis) la Bretagne dont je reviens juste de ce week-end.
    Merci d'ailleurs pour tous tes commentaires auxquels je n'ai pas répondu, pendant les vacances, par fainéantise !

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  8. ton plat est splendide, bravo! ;)
    Je suis complètement fascinée par ta crème de concombre, bravo! ;)
    Je note!
    Bonne soirée

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  9. @ Isa ... j'avoue que c'était l'occasion ... je n'avais jamais fait gaffe à ce produit auparavant ... A tester, c'est très fin

    @ Tiuscha ... je ne connais pas du tout ce recoin de notre joli pays (en terme de paysage hein, pas de population)

    @ Pierre ... côté couleur, ta préparation de la semaine ne rougit de rien ... merci du passage ;o)

    @ Hélène ... Merci beaucoup ... un peu de recherches et d'idées.

    @ Marie-France ... j'ai suivi un peu ton périple, notamment dans le Morbihan, que je commence à connaître, assez bien ;o)

    @ Clémence ... merci beaucoup, je tiens à rappeler que l'idée du concombre est celle de Pierre Gagnaire, utilisée dans une toute autre recette, notamment avec des poires rôties et caramélisées au Balsamique (déjà vues ici)

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