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mercredi 1 septembre 2010

Le Combat des Régions & son Plat ...

Pour certains c'est le foot, pour d'autres la formule 1 et/ou le rugby, à la maison, c'est la cuisine: "t'es encore dans la cuisine ?!!", "tu me pompes avec tes recettes", "ya le jardin à faire", "j'te préviens, on n'se tape toutes les émissions de cuisine" ... là, il a fallu faire un choix. Dans un premier temps, celui-ci se portait sur le scud populaire de TF1, MasterChef et son immense concours culinaire, réservé aux amateurs, jugés par des pros. Seulement, 2 émissions et 5h de programmes plus tard, le missile s'avère être un pauvre pétard de droguerie, stérile, sans aucun effet ... Retournement de télécommande, une bande annonce pour le Combat des Régions (version ultime du mythique et souvent pitoyable "Dîner Presque Parfois"), la présence de Jean Sulpice, ce jeune prodige de 32 ans, titulaire de 2 étoiles MichMuch. M'étant penché à plusieurs reprises sur quelques-unes de ses recettes, je souhaitais voir ce qu'allait donner le chef dans ce genre de programme. Et puis sur l'ensemble des candidats, on arrive toujours à trouver un concurrent intéressant. Le problème: il faut se fader la première partie, complètement délirante dans sa branche "activité" ... à quand le voyage dans l'espace avec une plume dans le fion avant le dîner ?! Côté cuisine, pas grand-chose, sauf peut-être un ingénieux "Hamburger de Boudin aux Pommes". Finalement, on se rend surtout compte de deux choses:
1/ la Cuisine, c'est principalement, une CUISSON & un ASSAISONNEMENT ... domaines relégués au second rang, derrière le dressage et l' "originalité" par la quasi totalité des candidats.
2/ la Cuisine, ce n'est pas une quelconque grâce qui aurait touchés quelques-uns d'entre Nous (comprenez, nous=humains), mais de l'expérience, des expériences, de la documentation, de la recherche, un peu de réflexion, de l'observation, de la curiosité, une certaine rigueur, des gammes et pour les virtuoses, sûrement un petit plus irrationnel. Pour beaucoup, nous sommes en présence d'assemblages, éventails de compétences culinaires, mais très rarement sur un plat réellement réfléchi.
On se rend compte aussi, que les candidats sont techniquement moins bons sur leurs recettes que sur l'improvisation: s'enfermant dans leurs habitudes, ils oublient qu'un four, professionnel ou non, ça se préchauffe, et qu'il mettra plus de temps pour atteindre 180°C que 60°C ... Du coup, ce qui devrait être un feu d'artifice se transforme très rapidement en fiasco.
Et puis arrive le moment de l'épreuve imposée, celle des "carottes" ... là, je dis: "Ne vous emmerdez pas à regarder 3h d'émissions, venez, consultez ce blog !!!" ;o) Ici, depuis février, vous pouvez trouver un magnifique Maki autour de 3 Carottes ou encore un ... Risotto à la Carotte Rouge ... alors, on dit quoi ?! hein ? ... Côté chef (au singulier ...), ça explique un peu plus, ça justifie ses verdicts.


A ce moment là, certains crieront à la critique facile et gratuite ... pour y remédier, je sors un "Pourquoi du Comment" de la rubrique pour le glisser ici, et décortiquer cette Epaule de Veau en basse température sur une duxelle de Shiitaké et Réduction de Jus, Cannelloni de veau et Raviole chaude en gelée, Sauce à la Trappe ... De quoi s'agit-il ? Expliquons le cheminement.
1/ la Viande: cuisson basse température, à 60°C, ici durant 4h pour atteindre 58°C à cœur, une température permettant d'obtenir une cuisson saignante. La qualité de la viande étant au rendez-vous, l'assaisonnement se compose uniquement de fleur de sel et de poivre.
2/ le Jus: réalisé à partir de morceaux de blanquette et de queue de veau, il s'agit d'une réduction assez aillée, à laquelle on ajoutera de la Tonka râpée qui ira parfaitement avec la duxelle et le côté "caramel" du jus.
3/ la Duxelle: elle amène principalement une texture fine et agréable, tout en faisant le lien avec le jus à la Tonka.
4/ le Cannelloni: la conception du jus nécessitant des pièces de veau, il nous reste fatalement de la viande à la fin ... ici, elle est utilisée comme fine farce à cannelloni, liée avec des jaunes d'œufs (la viande est déjà cuite, il fallait du moelleux), un trait de crème fraiche et assaisonné notamment à l'estragon ... on ne jette rien !!
5/ le Raviole: selon une idée originale de Ferran Adrìa, il s'agit du même jus, pris à l'agar (en plus de sa gélatine naturelle, conférant au raviole une texture assez souple et non cassante), farci d'une noisette de Courge spaghetti ... ici, le rôle de la "pâte" est joué par le jus (composant normalement la sauce), tandis que la saveur sera amenée par la courge, au goût de pâtes.
6/ la Sauce: presque secondaire, elle donne une connotation locale au plat, avec sa légère saveur de noix. C'était aussi une "surprise" pour une invitée de passage appréciant particulièrement ce fromage.
Voilà l'explication ... tout se tient: la saveur pralinée du mariage shiitakés/tonka/sucs de cuisson et celle de la noix ou encore l'accompagnement autour de la "pâte". Le tout avec seulement 3 saveurs : le Veau, la Noix et le Praliné (mais de manière plus discrète).



Pour 4 pers. / Préparation: 2h /Attente: 24h / Cuisson: 6h + 4h

Ce qu'il faut:

... pour le Veau:
- 800g d'Épaule de Veau,
- 2 Branches de Thym,
- 1 Feuille de Laurier,
- Fleur de Sel et Poivre du moulin.

... pour le Jus:
- 3 beaux morceaux de Blanquette de Veau,
- Queue de Bœuf et Parures,
- 1 branche de Céleri,
- 1 belle Carotte,
- 1 blanc de Poireau,
- 1 bouquet garni (laurier et thym),
- 1 Oignon piqué de Girofle,
- 5 à 6 gousses d'Ail,
- Grains de Poivre,
- 3 litres d'Eau,
- 1 CàC de Fève Tonka fraichement râpée.

... pour le Cannelloni:
- 4 Cannellonis,
- les morceaux de Blanquette précédents, cuits,
- 10 cl de Crème Liquide,
- 1 CàC d'Estragon séché,
- 2 Jaunes d'œufs,
- Sel et Poivre.

... pour le Raviole:
- 30 cl Jus de Veau (précédent),
- 3.5g d'Agar Agar,
- 4 CàC de Courge Spaghetti cuite,
- 2 fines tranches de Lard.

... pour la Sauce:
- 25 cl de Jus de Veau,
- 30g de Trappe d'Echourgnac,
- QS crème fraiche liquide,
- Sel et Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ la veille, réaliser le jus. Dans une cocotte, colorer la viande, ajouter ensuite les légumes, bien suer, mettre les gousses d'ail épluchées et écrasées, les grains de poivre ainsi que le bouquet garni, mouiller avec 3 litres d'eau, amener doucement à frémissement et maintenir jusqu'à l'obtention 70 cl de jus. Passer. Refroidir, réserver au froid pour dégraisser le lendemain. Réserver aussi la viande.

2/ le jour même. Prélever 5 cl de bouillon sur les 30 cl prévus pour les ravioles, y dissoudre l'agar et amener les 25cl restants à ébullition. Ajouter l'agar, amener à ébullition quelques secondes, couler sur 1 mm d'épaisseur. Faire prendre au froid.
Mélanger la courge spaghetti avec les tranches de poitrine bien colorées et débitées en petits carrés. Garnir de cet appareil les ravioles pris et calibrés à l'emporte pièce. Réserver au froid, au moment de servir, chauffer 3 min à 100°C.

3/Assaisonner la viande sur ses deux faces, 1 heure avant la cuisson, mettre sous vide si possible, et enfourner à 60°C pour obtenir une température à cœur de 58°C.

4/ Réduire le jus avec la tonka des 3/4, passer puis poursuivre la réduction à consistance sirupeuse. Réserver.

5/ Chauffer la crème et le jus, sans ébullition. Verser sur la trappe en dés, mixer et réserver 1h mini. Passer et réduire à consistance, corriger l'assaisonnement.

6/ Cuire les cannellonis comme indiqué sur l'emballage. Mixer au cutter la viande, ajouter les jaunes d'oeufs puis la crème. Conserver une consistance pas trop liquide, et assaisonner. Garnir, à la poche à douille, de cette fine farce les pâtes. Filmer puis cuire 30 min au four à 70°C.

... Dresser ...



10 commentaires:

  1. J'ai passé un bon moment devant M6. C'est vrai que la première partie tourne en rond. J'ai noté ton risotto à la carotte rouge.
    Ferran Adrìa t'inspire ces derniers temps. On voit qu'il y a du travail et de la recherche derrière cette assiette.

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  2. Masterchef, je le regarde comme un spectacle très second degré, les participants assurant le spectacle avec leur propension aux larmes et leurs atermoiements sur le fait que leur vie est foutue s'ils ne gagnent pas le foutu tablier !! Et la dramaturgie des jurés est-elle aussi amusante à contempler !
    UDPP, j'ai horreur, tout comme toi, du côté "animation à tout prix" qui ne correspond à rien et est plutôt rasoir ; j'imagine que si je faisais ça à mes invités ils se sauveraient en courant !
    Tu as vu le nouveau "concept" que sort M6 ? Des recettes expédiées en quelques minutes en dansant sur des rythmes de Salsa ou autres ? Du grand délire aussi !
    Enfin, pour un vrai spectacle de qualité, moi je préfère venir chez toi... c'est vrai, hein ? je suis sincère, et j'apprécie tes inspirations et tes recherches.
    Pour la cuisson basse température, j'ai pu faire quelques essais avec du boeuf et de l'agneau ainsi qu'avec du poisson et j'aime beaucoup.

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  3. Ouah ouah, quel beau plat!
    J'aime beaucoup la façon dont tu as fait ton raviole, c'est très original! ;)
    Je note aussi la recette de tes cannellonis!
    Bonne soirée

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  4. @ Hélène ... on m'a offert récemment le bouquin El Bulli d'Adrìa, pour la période 98/01 ... une bible de 350 recettes, avec leurs approches techniques et philosophiques.

    @ Marie France ... un peu délicate au début la cuisson basse température, mais excellente. Merci beaucoup pour ton commentaire !

    @ Clémence ... merci, pour les cannellonis, je me suis parti d'une recette de Marx, pour ses spaghettis, mais l'ai rendu moins sèche du fait de la viande cuite et de son utilisation finale

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  5. On a retenu la même chose de UDPP, les mini hamburger, très mignon, bien fait, je vais faire une nouvelle tentative la semaine prochaine sur masterchef (dans "l'atelier", pour voir), je trouve aussi hors de propos l'animation obligatoire. Si la déco de table a son importance (mais à mon sens moins que la cuisine quand même), les animations sont généralement grotesques. Et la surenchère les rend encore plus grotesques !
    Pas d'accord en revanche sur le préchauffage du four, faut garder la tête froide, pression+environnement inconnu= stress, je serais assez du genre à perdre les pédales. Pour les carottes, j'aurais bien vu un travail sur diff couleurs/textures à la Passard ou à la Bras, sobre mais où chaque produit donne son maximum.
    Tu as raison, la cuisine est souvent plus instinctive que réfléchie (aussi chez bon nombre de professionnels). Chez toi c'est quasi l'inverse, la tienne est très intellectualisée. Je le fais aussi mais épisodiquement.

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  6. Ouais, ils étaient super bien faits ses hamburgers ... quant à MasterChef, j'ai zappé 2 fois 2 min, et toujours aussi pitoyable: je retente une ultime fois pour l'atelier, mais n'espère plus grand-chose.
    Pour le stress engendré par la situation, je le comprends tout à fait et serait probablement dans le même état en pareilles circonstances, mais ce sont les excuses des candidats qui me font délirer: "ha bin j'ai pas compris, mon carré d'agneau l'a pas cuit ... ?!!" ... comme une espèce de fatalité qu'ils subiraient ...
    Ils l'ont présentée rapidement, mais de ce que j'ai pu voir l'assiette "carottes" de Lignac semblait intéressante, un peu dans ton esprit ... dans ces cas là, deux solutions: travailler les couleurs et les textures, ou genre Gagnaire, travailler les couleurs et les saveurs, en se servant des carottes comme base à "aromatiser" ...
    Généralement, "'l'instinctif" a été "intellectualisé" au préalable: derrière chaque "improvisation" il y a un cheminement, sûrement inconscient ... on a vu une association, on a essayé séparément, on élargit ce que l'on connait ... Je pense en fait, "qu'intellectualiser" sa cuisine, c'est simplement savoir ce que l'on fait, et essayer de comprendre ce que les autres nous proposent, de manière consciente ou non ...

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  7. Je te rejoints une nouvelle fois sur tes coups de gueule.
    Perso, je ne regarde plus les émissions de cuisine à la TV.
    Autant j’ai balancé grave sur LIGNAC lors de sa première émission « OUI CHEF », autant je la regrette aujourd’hui.
    Avant ça, t’avait quelques émissions de « grands chefs » expliquées à la va-vite et que seuls les cuisiniers confirmés pouvaient reproduire les recette. Mais bon, ça faisait rêver.

    « OUI CHEF » je trouvais ça super, car les recettes étaient simples, avec des produits basiques, et s’adressaient vraiment aux cuisiniers amateurs.
    LIGNAC expliquait la recette en détail, les invités la refaisaient et il ajoutait toujours des détails instructifs.
    De plus, y’avait toujours la p’tite astuce ou détail pour rendre l’assiette esthétique.
    Perso, c’est en reproduisant les recettes de cette émission que je suis passé du stade plat familial de grand-mère à ce que je fait aujourd’hui.
    J’ai certes beaucoup critiqué LIGNAC sur son côté plus show biz que cuisine, mais son émission était ludique et concernait réellement les gens qui aimaient cuisiner, et ceux qui voulaient se lancer.
    Aujourd’hui, on n’a quoi ? De la compèt, du j’me la prête plus haut qu’mon cul.
    Les préambules de « UN DINER PRESQUE PARFAIT » étaient intéressantes, et les candidat s’évaluaient sur la qualité de leur cuisine.
    Aujourd’hui, c’est « j’passe à la TV », « j’veux gagner 1000 euros », et la mentalité de « le maillon faible » histoire que si je casse le meilleur, j’peux gagner.
    Alors quand tu vois des gugus qui font des steak hachés-nouilles et qui proposent une animation voyage sur la lune avec plume dans l’cul, qui critiquent et mettent une mauvaise note à un aut’ gugus qui leur concocte de l’orfèvrerie mais qui « passe trop de temps en cuisine », ca m’trou l’cul.
    Quelle bande de cons, heureusement que l’gugus qui leur concocte de l’orfèvrerie il « passe trop de temps en cuisine », c’est la moindre des choses lorsque tu te prétends cuisinier.
    Dans les restaurants, entre chaque plat, ils croient quoi, qu’il jouent à la belotte en cuisine ?
    Putain, même si mon niveau culinaire n’est pô très élevé, ça me ferai carrément chier d’être juger par une tête de con qui considère FLUNCH comme le top de la gastronomie.
    Alors maintenant, fini, lorsque je veux des bonnes recettes ou des coups de mains je vais consulter des blogs ou des sites spécialisés sur internet, et pas question de « bouffer » des entractes publicitaires pour des gens qui surfent sur la vague « la cuisine est tendance » pour se faire du fric et prendre des gens pour des cons.
    Juste un exemple, j’ai zappé sur le seconde émission de « MASTER CHEF », car pour critiquer, il faut juger.
    Et bien oh surprise des candidats « amateur », la candidate prénommée GORGIANA (ou un truc dans l’genre) je l’avais vu comme candidate dans « UN DINER PRESQUE PARFAIT », où elle affirmer être dans le métier de la cuisine.
    Y’a pas eu besoin de plus de 5 minutes pour juger et éteindre la TV.

    Aller, A+

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  8. Rien qu'hier soir, il y en avait un bon: persuader d'être le meilleur, content de lui tout au long du repas, prenant hyper mal la moindre remarque (justifiée, pour le coup), et rancunier à souhait ... sans compter sur le côté moqueur pas très futé ... bref, pour une fois, il y en a un qui m'a fait rire.

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  9. je ne regarde que cuisine TV un peu le WE et encore quand un chef cuisine. J'aime aussi bcp l'émission de marc veyrat sur TV8 Mont blanc bien qu'il soit un peu énervant avec son apprenti Alexis mais c'est parfois drôle et instructif. Sinon pour le reste je n'ai pas le temps de regarder 3 heures de TV le soir. je passe déjà ma journée devant un écran d'ordi alors le soir c'est ami musique sortie ou lecture mais rarement la TV. Travaillant en agence de com, je connais trop les ficelles de la télé réalité pour la supporter en plus le soir.

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  10. Je ne travaille pas dans une agence de com', ne connais pas les ficelles de ces programmes, mais je sais encore ce que je recherche et ce que je vois ... les deux étant loin de correspondre. Avec Cuisine TV, j'ai beaucoup de mal aussi: trop de programmes internationaux, trop de "jeux", trop de ce qui ne me va pas ...
    sinon, deux avantages à travailler avec la Nature: elle ne fatigue pas les yeux,ce qui permet d'être devant un écran le soir, mais fatigue suffisamment le corps pour n'y demeurer plus de 2h devant ...

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