Coups de Coeur & Coups de Gueule ...

Houlala ...Voilà bien longtemps que le Paladar Lepet n'avait vu la publication de 2 billets dans la même journée ... ha mais cette disponibilité à l'égard du blog a une contrepartie: avoir mal, souffrir le martyr au réveil, être bloqué du dos, quoi ... bah, ça permet aussi de reposer un peu la bête ... qui du coup a pu sourire devant le désormais désopilant mais non moins mythique Dîner Presque Parfait. Ça faisait bien longtemps que je n'y avais consacré une dizaine de minutes, et finalement, le plus affligeant, c'est la parole donnée à la médiocrité, voire à la connerie ... si auparavant seuls les érudits disposaient d'un droit de parole à la télé, nous sommes passés depuis maintenant un petit bout de temps à l'opposé: parce qu'il pourrait se taire l'ignorant, conscient de ses lacunes, mais non, il est fier, et tel le paon avec sa queue, il étale toute sa connerie, persuadé qu'elle est culture et intelligence. De là, un gars, la petite trentaine, tout fierrrot, nous propose un risotto aux légumes ... tout partait bien ... mais pas pour longtemps ... enfin, lui ne s'en rendait pas compte ... le voilà parti à débiter ses légumes, tout en vous expliquant la marche à suivre: mes pauvres amis, ils étaient de la taille d'une boite à cachous, limite prêts à la ratatouille ... pour la finesse, on repassera ... et le gars de poursuivre, nous dévoilant ses petits secrets, ses astuces qui changent tout: il préfère réaliser son risotto à partir "d'un court-bouillon plutôt qu'à l'eau": double "Aïe" ... je pense que "court-bouillon" n'était pas le terme approprié, mais plutôt un bouillon, ou un fond pas trop réduit, léger, mais certainement pas un court-bouillon ... ensuite, il nous dit qu'ainsi c'est meilleur qu'à l'eau: ce qui sous-entend, qu'il l'a déjà entrepris avec de l'eau ?!!! Un risotto à l'eau ?!! Heu, c'est un riz pilaf là ;o). Bref, un quart d'heure à débiter des approximations ... et après, le gars va juger la cuisine des autres: mais on va où là ?!! Il n'y connait rien de chez rien, la seule table étoilée qu'il a du côtoyer ne doit être que celle de sa grand-mère, et encore, parce qu'elle avait une nappe avec des étoiles (c'est joli, mais ça ne se fait plus), et on lui donne un droit de parole à la télé sur le sujet ... Robuchon n'était-il pas assez légitime ?

Médiocrité dénoncée, proposons du bon ... parce qu'il y en a ... sur le net ... comme le dit Prof' Jean Paul Durignieux, de France Bleue Périgord, mais il faut chercher ... puis partager, rajouterais-je. Du coup, je voulais mettre à l'honneur un Magazine oeunologique gratuit, auquel participe Damien Authier, Sommelier du Restaurant du Château des Reynats à Chancelade, s'intitulant "Au Service du Vin" ... C'est du pro, c'est super bien fait, et c'est gratuit: encouragez-les ;o) ...

Deuxième mise sous projecteurs (modestes les projos, hein ...), un fournisseur en produits japonnais s'adressant aussi bien aux pros (c'est d'ailleurs le Chef Haberland qui m'a refilé l'adresse), qu'aux amateurs ... Nishikidôri Market ... on y trouve des produits rares, de qualité, en diverses quantités, tels que du Yuzu en poudre (et oui), du vinaigre de feuilles de cerisiers, du jus de mandarine et plein d'autres choses encore. Autant le dire, les prix sont en rapport avec les produits, donc pas donnés, comme on dit ...

Pour conclure, un grand merci à 750g.com, pour avoir sélectionné en 3è position ma "Dinde Farcie au Foie Gras" à leur concours de Décembre dernier, dédié aux Volailles Label Rouge ...

Tartelettes Apéritives en Pâte Feuilletée ...

Le début de l'année, et son épiphanie, sont propices aux "chutes" de Pâte Feuilletée ... ne les jetons pas ... beaucoup de Gâteaux apéritifs peuvent se réaliser avec ceux-ci: natures avec du sésame ou du pavot, enrobant une célèbre saucisse industrielle, mini millefeuilles ... bref, que l'embarra du choix. Aujourd'hui, je vous propose des Mini Tartelettes Apéritives, sans difficulté, sans recette précise, où seule l'imagination sera la limite. L'intérêt avec un fond de tarte feuilleté, c'est que le nombre de tours importe peu: nous pouvons réunir les chutes, les agglomérer en une boule pour la ré-étaler, l'inégalité de répartition des tours ne se verra pas ... tandis qu'en galettes ou en bouchés, les imperfections se révèleront à la cuisson, avec des côtés plus feuilletés que d'autres ...

Ici, nous avons donc une version "St Jacques" (notez au passage le joli plat en Gien), utilisant le Corail des Noix revenu avec une échalote ciselée finement; ainsi qu'une version "Carbonara", présentant des lardons poêlés avec un peu d'ail et du persil, déglacés au un vin blanc sec, auxquels on ajoutera un peu de parmesan râpé ... à chaque fois, on recouvre d'un appareil œufs battus/ crème fraiche assaisonné ... et on enfourne, à 180°C durant une dizaine de minutes, environ, jusqu'à coloration ... 

Je vous le dis, seule l'imagination mettra des bornes à l'incalculable nombre de possibilités qui vous sont offertes ...

 PS: à noter en outre, la Mise à Jour de l'Index des Recettes

Soufflé Pistache & Sorbet Banane/Passion ...

Terminons le Repas de la St Sylvestre: après des St Jacques et leur Écrasée de Rattes au Pamplemousse, après le Homard en Trilogie, voici un Soufflé à la Pistache, Sorbet Banane/Passion, Bouchée au Rhum ... Le billet du jour n'abordera dans le détail que le sorbet, tiré d'une recette d'Eric Fréchon ... Le soufflé est tout ce qu'il y a de plus simple: une base de crème pâtissière mêlée à de la pâte de pistache, additionnées d'œufs montés puis enfournés avec un récipient d'eau (ce qui favorise la montée des soufflés). Au niveau de la "bouchée", il s'agit d'un petit biscuit, type baba, mais plus ferme, imbibé de rhum, afin de compléter l'association ...

Ce qu'il faut:

- 100g de Jus de Fruits de la Passion réduit,
- 160g de Bananes,
- 20g de Glucose,
- 50g de Sucre semoule,
- 100g d'Eau.

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser un sirop avec l'eau, le sucre et le glucose. Laisser refroidir.

2/ Verser ensuite le sirop sur le fruit de la passion et la banane, mixer, passer et mettre en sorbetière. Mettre dans le bas du frigo 1h/1h30 avant la consommation.

Galette des Rois à la Frangipane ...

Jeudi dernier, certains fêtaient l'épiphanie ... en ce qui me concerne, c'est plutôt la coutume gourmande l'accompagnant qui me séduit ... notamment la version dérivée du Pithivier, c'est-à-dire la Galette des Rois à la Frangipane ... là, deux solutions: on sélectionne un bon boulanger, et on paie, où on la fait ... elle n'est vraiment pas difficile à réaliser, il suffit de faire sa Pâte Feuilletée, et ensuite la Frangipane, une pâte d'amande mêlée à une crème pâtissière. Comme d'habitude, il faut sélectionner sa recette: ce ne sont pas les sources qui manquent, simplement les sources fiables ... parce qu'entre les recettes approximatives (sans sucre par exemple) et le recours aux produits industriels, il ne reste plus grand-chose. Aujourd'hui, il s'agit de la Pâte Feuilletée Classique, et de la Crème d'Amande selon Pierre Hermé ... pour celles et ceux ayant loupé la recette de l'année dernière, voici le lien pour la Galette des Noix ...

... pour la Frangipane selon Pierre Hermé:

- 160g de Crème Pâtissière,

- 65g de Beurre ramolli,

- 85g de Sucre Glace,

- 100g d'Amandes en Poudre,

- 5g de Farine de Maïs (et non de Maïzena),

- 1 CàC de Rhum,

- 1 Oeuf.

... Mélanger le beurre, le sucre glace et l'amande. Ajouter la farine de maïs, le rhum et l'oeuf, puis la crème pâtissière. Bien remuer. Garnir le centre d'un disque de pâte feuilletée, souder un second disque, badigeonner de jaune d'oeuf sucré, enfourner une bonne 20aine de minutes à 180°C.

Homard en Trilogie ...

Poursuivons cette première semaine de l'année et son Menu de la St Sylvestre, avec le plat de résistance et ce Homard en Trilogie: Queue à la Vinaigrette Caramel de Pomme, Pinces Mayonnaise Curry en "Mille Feuille" de Pomme, Risotto "à l'Américaine"... là, je dois avouer que le plat est un peu délicat, à aborder ... le homard est en effet décliné en 3 préparations, l'une chaude (le risotto), la seconde tiède (la queue en vinaigrette), la dernière froide (le millefeuille). Le risotto permet d'aborder un classique parmi les classiques: la Sauce à l'Américaine (ici, selon une recette de Michel Roux). La vinaigrette, fortement inspirée d'une recette d'Eric Fréchon, est réalisée à partir d'un Caramel de Pomme (avec les épluchure, déjà abordé sur ce blog), selon une recette d'Hervé Rumen publiée dans le Larousse Gastronomique (édition 1996). Le MilleFeuille est en fait des dés de homard à la mayonnaise au curry de Madras, interposés entre des cercles de jus de pommes pris en gelée (pure inspiration perso). Quant à la cuisson du Homard, elle fut selon une méthode d'Eric Fréchon. L'ensemble des plats utilise le jus de cuisson du homard ...

Pour 2 pers. / Préparation, Attente, Cuisson ... long ...


Ce qu'il faut:

- 1 Homard breton de 1.5 Kg

... pour la Nage:
- 12 cl de Vinaigre blanc,
- 1/2 CàS de Poivre Noir concassé,
- 1 feuille de Laurier,
- 3 branches de Thym,
- 1 Poireau,
- 1 Oignon,
- 1 Carottes,
- Gros Sel,
- QS d'Eau.

... pour la Mayonnaise Curry:
- 1 Jaune d'œuf à température ambiante,
- 2 CàC de Vinaigre de Xérès,
- 1 CàC de Moutarde forte,
- QS Huile d'Arachide,
- Curry de Madras.

... pour la Gelée de Pomme:
- 3 Pommes Granny Smith,
- 3 cl de Manzana,
- 1 feuille de Gélatine,
- 2g d'Agar agar.

... pour la Vinaigrette de Caramel:
- la Peau de 3 Granny Smith,
- 8 cl de Vinaigre de Cidre,
- 8 cl de Vinaigre de Riz,
- 80g de Sucre,
- 8g Beurre,
- 15 cl de Jus de cuisson du Homard,
- 5 cl de Calvados,
- QS Huile d'Olive

... pour le Risotto:
- 20 cl de Riz Arborio,
- 60 cl de Jus de Cuisson du Homard,
- 20 cl de Champagne,
- 1 Échalote finement ciselée,
- la carcasse du Homard,
- le Corail du Homard,
- 1 Carotte,
- 1 belle Échalote,
- Thym, Laurier, Estragon,
- 2 Gousses d'Ail en chemise, écrasées,
- 5 cl de Cognac,
- 30 cl de Vin blanc sec,
- 30 cl de Jus de cuisson du Homard,
- 8 cl de Coulis de Tomate,
- QS Crème liquide.

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser la nage avec l'ensemble des ingrédients, en mettant l'ensemble des ingrédients dans 2 litres d'eau. Porter à ébullition, et poursuivre à petits bouillons durant 20 min. Laisser refroidir à couvert. Passer et remettre à chauffer, porter à ébullition, cuire le homard 8 min. Le sortir, le laisser refroidir à température ambiante, prélever un bon litre de bouillon de cuisson.

2/ Décortiquer le homard, réserver au frais, conserver la carcasse, la tête et le corail.

3/ Éplucher les pommes, conserver la peau, enlever le trognon, et centrifuger, ou mixer et passer. Porter le jus et la manzana à ébullition, ajouter l'agar, poursuivre 1 min, puis la gélatine ramollie. Mixer, couler très finement et prendre au froid durant 4h.

4/ Réaliser un caramel blond avec le sucre et le beurre, ajouter les épluchures de pommes, bien remuer, décuire avec le vinaigre, mouiller avec le bouillon et réduire doucement à consistance sirupeuse épaisse, ajouter ensuite le calvados. Passer et refroidir. Au moment, prélever 5 cuillères à soupes, ajouter de l'huile d'olive et émulsionner.

5/ Réaliser la Sauce Américaine. Dans une sauteuse, faire revenir la carcasse avec un filet d'huile d'olive très chaude, bien remuer, ajouter la carotte en mirepoix, l'échalote, remuer de nouveau, puis l'ail. Verser le cognac, flamber, mouiller avec le vin blanc, le bouillon de homard, le coulis de tomate et le bouquet garni, cuire à feu doux durant 40 min en écumant. Passer, ajouter le corail et la crème, cuire 5 min. Rincer le riz et le laisser gonfler durant 1h. Chauffer un filet d'huile d'olive, suer l'échalote, ajouter le riz, bien enrober, laisser devenir translucide en remuant, déglacer avec le champagne, laisser absorber, puis mouiller avec 20 cl de bouillon à 3 reprises, en le laissant absorber à chaque fois, sauf pour la dernière où l'on laissera un peu de bouillon avant de verser la sauce américaine. Bien remuer et sortir du feu.

6/ Réaliser une mayonnaise et ajouter le curry. Détailler les pinces en petits dés, les additionner à 2 ou 3 CàS de celle-ci. 

Dresser ... la queue du homard débiter en tronçons et réchauffer quelques minutes à 100°C, avec de la vinaigrette de caramel de pomme; le homard en mayonnaise comme un mille feuille avec la gélatine de pomme; et du risotto.

St Jacques & son Ecrasée de Rattes au Pamplemousse ...

 La Cuisine peut s'aborder de différentes manières: conceptuelle (comme Thierry Marx ou Ferran Adrìa, par exemple, avec des recherches quasi scientifiques), créative (genre Pierre Gagnaire et ses associations hallucinantes), ou plus académique. Cette dernière, contrairement à ce que l'on pourrait penser a le vent en poupe, avec de dignes représentants (tels Robuchon, Anton, ou Fréchon et bien d'autres), se basant sur un triptyque très simple: un Produit, une Cuisson, un Assaisonnement ... Pour le Menu de la St Sylvestre, je suis parti de ce principe, qui requiert certaines obligations: de très bons produits, une maîtrise des temps de cuisson, et de bonnes sources de recettes. 

Pour l'entrée, des Noix de St Jacques justes poêlées & Caviar du Périgord, Écrasée de Pommes de Terre au Pamplemousse Rose, Nage Coco & Chantilly de Panais, le triptyque fut respecté (enfin, à mon avis): une recette très largement inspirée d'un plat d'Eric Fréchon, une cuisson précise pour les St Jacques, des produits hors du commun ... Lors de ma dernière rencontre avec le Chef Haberland, j'avais pu découvrir de magnifiques St Jacques dégotées via un fournisseur qu'il a en commun avec la Poissonnerie Marty de Périgueux ... c'était décidé, ce seront celles-ci ... des St Jacques de Normandie, Label Rouge, chair ferme, non caoutchouteuse, pour environ 25g par pièce. Concernant le Caviar, il s'agit simplement d'un pur plaisir ... local ... et oui, vous n'êtes pas sans savoir que la Dordogne produit le "fameux" Caviar d'Aquitaine, avec un élevage à Montpon (le plus ancien, 5 tonnes produites cette année) à l'ouest du département, et un second nettement plus récent, aux Eyzies de Tayac (terre de Cro-Magnon) dont j'ai pu dénicher une petite boite de 30g ... 

La recette originale de Fréchon se réalise avec un dos de cabillaud, ne comporte pas de caviar ni de chantilly de panais (sans gélatine, profitant de la pectine naturellement présente dans le légume), tandis que le pamplemousse est pelé à vif pour intégrer l'écrasée de pommes de terre sous forme de petits dés ... ici, j'ai pressé l'agrume, récupérant la chair et incorporant une partie du jus pour détendre la purée ...

Ce qu'il faut:

- 6 belle Noix de St Jacques (ici, de Normandie, Label Rouge),
- 10g à 15g de Caviar d'Aquitaine (ici, des Eyzies de Tayac),
- Filet d'Huile d'Olive,

... pour la Sauce au Lait de Coco:
- 10 cl de Lait de Coco,
- 3 gousses d'Ail,
- 1 branche de Thym,
- Filet d'Huile d'olive,
- 10 cl de Jus de Coquillage,
- 1/2 Citron Vert,
- 5 cl de Malibu (facultatif, selon qualité du lait de coco).

... pour l'Écrasée de Pommes de Terre:
- 4 PdT Rattes,
- 1 Pamplemousse Rose,
- 30g de Beurre,
- Sel et Poivre.

... pour la Chantilly:
- 1 beau Panais,
- 1 Échalote ciselée finement,
- QS Jus de Coquillage,
- 1/2 CàC de Gingembre en poudre,
- 1/2 CàC de Curcuma en poudre,
- 1/2 CàC de Citronnelle en poudre,
- 2 feuilles de Citronnier séchées,
- quelques fines lamelles de zestes de Citron confits,
- 10 cl de Crème Fleurette.

Ce qu'il faut faire:

1/ Mettre l'ensemble des ingrédients de la chantilly dans une casserole, sans la crème, couvrir et glacer quasiment à sec le tout. Mixer, ajouter la crème, porter à ébullition, passer au chinois, mixer et mettre en siphon. Réserver au froid minimum 4h.

2/ Mettre l'ensemble des ingrédients destinés à la sauce (sans le citron) et en conservant l'ail en chemise, cuire 20 min, passer et ajouter le jus de citron vert. Réserver.

3/ Cuire les pommes de terre, les peler, les écraser ajouter le beurre en parcelles. Ajouter ensuite la chair du pamplemousse pressé, puis détendre à consistance avec un trait du jus de pamplemousse. Saler, poivrer, réserver au chaud.

4/ Snacker les Noix de St Jacques sur les 2 faces dans un filet d'huile d'olive. Assaisonner.

Dresser ... avec une petite duxelle de shiitakés et un trait de coulis de Coriandre ...
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Nouvelle Année & son Menu de Réveillon ...

Ça y est ... 1er Janvier, premier jour de l'année, jour des résolutions ... Arf, les résolutions, sources à dépression: on en fait, on ne les tient pas, et on s'en veut ... vous l'aurez compris: pas de résolution, bonne ou mauvaise, pour moi ... c'est peut-être lâche, mais je préfère cette forme de lâcheté à un véritable masochisme cérébral. Bref, celles-ci passées, je vous présente à toutes et à tous, mes meilleurs vœux pour cette nouvelle année 2011, de santé (c'est bien là le principal), de bonheur (même si peu savent encore le rechercher) et d'épanouissement. Ne nous voilons pas la face non plus, hein: le Monde ne changera pas demain, ni même l'Être Humain, ce qui limite très fortement la portée de tous ces vœux ...

Le passage à la nouvelle année est aussi l'occasion pour les grandes Capitales d'offrir un spectacle pyrotechnique de toute beauté, matérialisant ainsi la marche invisible des fuseaux horaires: Sydney, Londres, Dubaï, New-York (qui n'est pas la Capitale, rappelons-le), Rio ... Paris ... heu non, pas Paris ... Non, non, pas de feux d'artifice, uniquement des Tasers, des cocktails molotov, des restrictions voire des interdictions ... Ce doit être ça la "Rupture" ... 'fallait bien qu'elle se concrétise un jour ou l'autre, depuis le temps qu'on nous bassine avec ... Chapeau bas ... franchement ...

Revenons à nos moutons ... Le réveillon du 31 Décembre est l'occasion pour nombre d'entre nous de faire la fête, et/ou de mettre les petits plats dans les grands ... Perso, ce fut dans la plus stricte intimité ... tendance "on se fait plaiz'", avec au programme: St Jacques de Normandie Label Rouge, Homard breton, Caviar des Eyzies (le berceau de Cro Magnon), Fruits de la Passion ... le tout selon des recettes d'Eric Fréchon, Chef triplement étoilé du Crillon ... Au menu ?!

- Apéritif ... en toute simplicité ...
- Entrée ... Noix de St Jacques justes poêlées & Caviar du Périgord, Écrasée de Pommes de Terre au Pamplemousse Rose, Nage Coco & Chantilly de Panais ...
- Plat: Homard en Trilogie ... Queue nature & sa Vinaigrette au Caramel de Pomme, Pinces en Mayonnaise Curry & Pomme Verte en Gelée, Risotto "à l'Américaine" ...
- Dessert ... Soufflé Pistache & Sorbet Banane/Passion, Biscuit au Rhum ...

Le tout à découvrir tout au long de la semaine ... histoire de poursuivre les fêtes quelques jours, avant d'enquiller sur la Galette ...

Bonne Année à Toutes et à Tous !!!