Saumon et Semoule Verte, Cannelés au Pesto ...

Poursuivons et concluons, pour le moment, la série de "Cannelés" en pomme duchesse: après la Nature panée, la Fourrée Cerise, voici un Saumon sur sa Semoule Verte, Cannelés de Pomme Duchesse au Pesto, Sauce Tomate ... ici, on joue ... je m'explique. Le poisson est bien entendu cuit en basse température, une quarantaine de minutes (après avoir été mis en saumure) pour atteindre environ  45°C. Le pesto fourrant la pomme de terre est réalisé à partir d'une purée d'ail cuit au lait, de basilic frais et d'huile d'olive, il n'y a pas de pignons, volontairement, ne souhaitant pas amener sa texture. Quant à la sauce, c'est une réduction d'eau de tomate et de tomates séchées entre-autre, haute en saveurs. Pour la semoule, il s'agit d'un chou fleur vert, une variété que j'avais déjà croisée sans ne jamais l'essayer ... intéressante pour sa couleur notamment.

 Pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 1h

Ce qu'il faut:

... pour le Saumon:

- 4 pavés de Saumon réservés 24h avec un mélange Sel/Sucre/Acide citrique (ces 2 derniers en proportions nettement plus faibles que le sel),

- Poivre,

- 1 beau Chou Vert,

- Beurre salé.

... pour la Sauce:

- 25 cl d'Eau de Tomate,

- 3 Tomates Séchées,

- 15 cl de Vin blanc sec,

- 1 Échalote ciselée,

- 25 cl de Fumet de poisson,

- 1 Gousse d'Ail,

- Thym et Laurier,

- 5 cl de Crème liquide.

- pour le Pesto:

- 6 gousses d'Ail frais épluchées,

- QS Lait,

- Feuilles de Basilic frais,

- Filet d'Huile d'olive de qualité.

... pour les Pommes Duchesses, clic ...

Ce qu'il faut faire:

1/ Cuire les pavés de saumon 40 à 45 min au four à 50°C avec un récipient d'eau. Atteindre les 45°C au plus épais.

2/ Râper les bouquets de chou fleur pour obtenir une semoule, et au moment, la poêler quelques minutes dans un beurre mousseux.

3/ Suer l'échalote avec les tomates grossièrement hachées, déglacer au vin, réduire à sec, mouiller avec l'eau des tomates et le fumet, ajouter l'ail écrasé, le thym et le laurier, réduire à consistance nappante. Passer, crémer et remettre sur le feu 5 min.

4/ Cuire les gousses d'ail avec le lait. Passer, hacher avec le basilic et l'huile d'olive. Dresser à la poche à douille dans les pommes duchesses. Cuire comme ici.

Dresser ...

Cannelés en Pomme Duchesse à la Cerise ...

Voilà un an, deux mois après l'ouverture de ce blog, je l'équipais d'un compteur qui vient de passer aujourd'hui la barre des 14000 visiteurs, en maintenant sur ces deux derniers mois la petite cadence des 2000 visites mensuelles ... je ne sais pas ce que ça vaut, mais ça progresse petit à petit ... merci à vous tous ;o). Pour ces premiers jours d'automne, je vous propose la recette d'une Escalope de Veau panée aux Noix et ses Cannelés de Pomme Duchesse fourrés à la Cerise. En fait, la viande est panée à l'anglaise, mais avec de la noix mixée en guise de chapelure. Elle est accompagnée d'une sauce dont les saveurs tournent autour du fruit (vinaigre, vin, pâte, fromage) afin de confirmer le thème du plat. L'accompagnement se compose de pommes duchesses présentées sous forme de cannelés, fourrés d'un "confit" de cerise séchées. L'opération est un peu délicate: j'ai réalisé des cylindres du diamètre d'un stylo, autour desquels l'appareil à pommes de terre était coulé; une fois retirés, je glissais le confit de cerises. Ce dernier est en fait une réduction à base de cerises séchées de kirch et de vinaigre de riz ....

Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 45 min

Ce qu'il faut:

... pour les Escalopes:
- 2 belles Escalopes de Veau assez épaisses,
- Farine / 2 Oeufs battus / Noix mixée: pour la panure,
- Sel et Poivre,
- Beurre.

... pour la Sauce:
- 20 cl de Fond de Veau,
- 5 cl de Vin de Noix,
- 5 cl de Vinaigre de Noix,
- 1 Echalote ciselée,
- 20g de Trappe d'Echourgnac,
- 1/2 CàC de Pâte de Noix,
- 5 cl Crème liquide.

... pour les Cannelés:
- Appareil à Pomme Duchesse,
- 15 Cerises Séchées,
- 10 cl de Kirch,
- 5 cl de Balsamique.

Ce qu'il faut faire:

1/ Paner les escalopes  en les plongeant successivement dans la farine, l'oeuf battu puis la noix mixée. Enfourner 45 min à 50°C, finir la cuisson à la poêle dans un beurre mousseux.

2/ Réduire le vin et le vinaigre de noix avec l'échalote d'1/3, mouiller avec le fond, et réduire de moitié. Verser sur la trappe en dés et la pâte de noix, mixer et passer. Ajouter la crème et cuire 5 min, mixer au plongeant à nouveau.

3/ Hacher grossièrement les cerises au couteau, les mettre à réduire avec le kirch et le vinaigre à l'état sirupeux. Mixer. Dans des moules à cannelés, verser un fond d'appareil à pomme duchesse. Poser au centre un cylindre en plastique et "douiller" les 2/3 des moules. Retirer le cylindre, verser à la poche à douille le confit de cerise à l'intérieur, "refermer" avec de l'appareil à pomme duchesse. Enfourner 25 min à 160°C.

Dresser ...

 

Nashis rôtis au Caramel de Kola, Sauce Fenugrec ...

C'est l'Automne ... une belle saison en Dordogne, avec tous ses changements de couleurs. Aujourd'hui, une recette qui n'a pas grand-chose à voir avec l'actualité, mais pleine de découvertes en ce qui me concerne. Ce week-end, je mettais la main sur des Noix de Kola: totalement inconnue pour ma part, il s'agit en fait d'un fruit très âpre, amer (limite immangeable) aux fortes propriétés énergisantes, rendu célèbre par le soda du même nom. Lors de cette escapade, je trouvais aussi des Nashis ... fruit asiatique, c'est en fait une poire en forme de pomme. De suite, une idée, à grande influence "gagnairienne" (comprenez Pierre Gagnaire) me vint à l'esprit: un Saumon Sauce Fenugrec/Pak Choï, Nashis rôtis au Caramel de Cola. Le poisson est saumuré (mélange sel/sucre/acide citrique) durant 24h, puis cuit à basse température. La sauce est très fortement inspirée d'une recette de Philippe Jousse de la Maison Chapel, publiée ce mois-ci dans Thuriès. A l'origine, le chef utilise du fenugrec frais, mais n'en disposant pas, je me suis retourné vers l'épice, que l'on torréfie avant de la mixer. J'aime bien son caractère nous amenant de suite vers les ragouts ou les chutneys. Bref, le plat est très intéressant ...

Pour 2 pers. / Préparation: 45 min / Attente: 24h / Cuisson: 40 min.

Ce qu'il faut:

... pour le Saumon:

- 1 joli pavé de Saumon,

- Mix Sel/Sucre/Acide Citrique,

- Sel et Poivre,

... pour la Sauce:

- 2 Choux Pak Choï,

- Beurre Salé,

- 20 cl de Fumet de Poisson,

- 1 CàS de Fenugrec en poudre,

- 5 cl de Crème Liquide,

- 7.5 cl de Jus d'Orange.

... pour les Nashis:

- 2 Nashis Poires,

- 4 Noix de Kola (cola),

- 40 cl d'eau,

- 30g de Sucre,

- 30g de Beurre.

Ce qu'il faut faire:

1/ la veille, enduire le poisson du mix, mettre sous film au froid, durant 24 heures. Sortir 1h avant d'enfourner 30 min à 50°C (plus un p'tit boost pour ceux qui préfèreraient)...Perso, ici, je l'ai un peu trop cuit (problème de Timing)

2/ Dans une casserole, mettre le fumet avec le fenugrec, le curcuma, le jus d'orange et le pak choi en embeurrée. Réduire de moitié, mixer, passer et crémer. Cuire doucement 5 min.

3/ Cuire et infuser les noix de kola dans l'eau (compter 1 à 2h). En passer 15 cl. Réaliser un caramel à sec, décuire avec l'infusion précédente et réduire. Conserver à consistance sirupeuse.

4/ Éplucher et vider les nashis, les poêler dans un beurre mousseux. Verser le sirop et caraméliser.

Sauce Périgueux et Mousseline de Bettes ...

La saison du "gras" approche, il faut donc terminer ce qui fut congelé au mois de Mars. Un petit repas de famille présentait une occasion de sortir un foie gras cru: mais que faire avec ... ? Rien de bien original, une Côte de Veau et son Escalope de Foie Gras poêlée, Mousseline de Blettes, Sauce Périgueux ... C'est surtout l'occasion d'aborder une sauce classique, au goût doux des grands repas, ainsi qu'une mousseline assez intéressante dans sa réalisation ...




La côte de veau, prise du côté filet, est cuite à 56°C durant 4h, simplement assaisonnée, puis passée à la poêle quelques instants sur chaque face ...

... Pour la Sauce Périgueux, là ce fut dans les règles de l'art ... un vrai fond, réalisé en 6h, puis réduit lentement. A consistance nappante, on verse 5 cl de jus de truffe (maison), et on poursuit la cuisson 5 min de plus. Ajouter 40g de foie gras poêlé, bien cuit et assaisonné (notamment à la noix de muscade, et à raison de 12g de sel/kg), mixer et passer ... Normalement, la recette prévoit de la truffe fraiche (dure à trouver à cette période, surtout avec la sécheresse actuelle), tandis que la liaison s'effectue à partir de beurre de foie gras ... pas assez actuel mon fils ;o)

... En ce qui concerne la Mousseline de Bettes, les cotes sont glacées avec un prélèvement du fond, et les feuilles cuites en embeurrée. On mixe le tout 2 bonnes minutes au plongeant. On peut la monter avec un filet d'huile de noix ...

Dressé ici avec un peu de courge spaghetti ...

Tarte au Citron Vert Meringuée ...

Pour ce début de semaine, un dessert simple et classique, une recette "je référence le blog", la Tarte au Citron Vert Meringuée ... ou Tartelettes, comme ici ... Je suis parti de la recette de Chef Simon, pour la tarte au citron habituelle, sans changer les quantités de sucre, les trouvant légèrement trop lourdes à l'origine ... elles comblent l'acidité du lime. Pour la Pâte Sablée, il s'agit de la recette de la pâte sucrée selon Philippe Conticini, publiée par Pierre sur son blog. Ici, on a aussi la préparation, sans la pâte, dans des mini plats ou des cuillers.



Pour quelques tartelettes / Préparation: 30 min / Attente: 1h mini / Cuisson: 30 min.

Ce qu'il faut:

... pour l'Appareil Citron Vert:
- 20g de Beurre,
- 1 Œuf + 1 Jaune,
- 8 cl d'Eau,
- 8 cl de Citron Vert passé,
- 65g de Sucre Semoule,
- 16g de Maïzena

... pour la Meringue:
- 1.5 Blanc d'œuf,
- 75g de Sucre.

... pour la Pâte Sucrée (2 tartes de 16 cm):
- 230g de Farine,
- 140g de Beurre Salé ramolli,
- 1 Œuf + 1 Jaune,
- 90g de Sucre Glace,
- 40g de Poudre d'Amande,
- zeste d'un citron vert,
- 1 gousse de Vanille.

Ce qu'il faut faire:

1/ Préparer la pâte: pétrir le beurre pommade, le mélanger vivement à sucre glace, pour rendre crémeux le mélange. Ajouter ensuite le zeste haché, la poudre d'amande, les oeufs, les graines de vanille puis la farine. En mélangeant à chaque fois. Former une boule, filmer et réserver au froid minimum une heure. Ensuite, abaisser dans des moules beurrés et cuire à blanc durant 15 min maxi, selon la taille des moules à 160°C. Laisser refroidir.

2/ Préparer l'appareil au citron en mélangeant l'ensemble des ingrédients dans une casserole. Laisser épaissir en ne cessant de remuer, durant 7 à 10 min. Couler dans les fonds de tartes.

3/ Réaliser une meringue en battant les blancs en neige et en serrant avec le sucre en 3 fois. Dresser à la poche à douille.

Enfourner ensuite à 180°C durant 8 min, puis quelques minutes sous le grill pour colorer.

Yakitoris de Dinde & Mousseline Potimarron ...

Les Yakitoris ... ce sont ces petites brochettes d'origine japonaise qui font fureur depuis quelques années maintenant dans nos villes. Le principe est assez simple: il s'agit en fait de lamelles (ou petits dés) de viande marinées puis normalement grillées sur la braise. La marinade généralement composée de saké (alcool fort) permet une "pré cuisson" de la viande, lui conférant ainsi une texture très sympathique. Après, nous pouvons jouer à volonté avec les saveurs: Pomme, marinade au Calva; Passion, marinade Rhum; Pamplemousse, marinade Cointreau ... Pour aujourd'hui, on reste sur des saveurs assez "traditionnelles", avec des Yakitoris de Dinde, Mousseline Potimarron/ Chou Fleur ... A l'origine, je devais partir sur une mousseline potimarron simple, mais un accident de parcours ("crâmage" ...haï) m'a amené à improviser. Finalement, le résultat fut assez concluant.



Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Attente: 30 min / Cuisson: 35 min

Ce qu'il faut:

... pour les Yakitoris:
- 250g de Filet de Dinde,
- 3 CàS de Sauce Soja,
- 10 cl de Fond de Volaille (ou jus de cuisson dégraissé),
- 5 cl de Vodka,
- 1 Gousse d'Ail épluchée et écrasée,
- 1 CàC de Sauce Nuoc Mam,
- 1 CàC de Maïzena,
- 1 CàS de Miel,
- 1 CàS de Vinaigre de Riz,
- Sel et Poivre,
- QS Huile de Pépins de Raisin.

... pour la Mousseline:
- 1/2 Potimarron,
- 1 petit Chou Fleur,
- 1 Pdt moyenne,
- 8 cl Huile d'Olive,
- Sel et Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Mettre à mariner la dinde en dés durant 1/2 heure avec les ingrédients sans l'huile. Égoutter, embrocher et enfourner 30 min à 70°C. Terminer en colorant à l'huile de pépins de raisin.

2/ Passer la marinade et la laisser épaissir à feu doux.

3/ Cuire à la vapeur les bouquets de chou fleur avec la pomme de terre et le potimarron en dés. Mixer avec un peu de jus de cuisson durant 2 min au plongeur, et monter avec l'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement.

Dresser ...

Encornets & Risotto ...

Hier, le blog d'info du journal "la Dordogne Libre" nous signalait qu'un périgourdin était mis à l'honneur le soir même dans la programme MasterChef de TF1 ... L'excuse pour regarder me fut donc servie sur un plateau. Le gars a remporté l'épreuve des fromages, et serait muni visiblement d'un minimum de culture sur le sujet ... j'aimerais bien le rencontrer histoire de discuter de son ressenti et faire un p'tit sujet sur l'autre blog ... mais bon, le temps, toujours le temps. Du coup, et aucun lien avec ce qui vient de se dire, pour aujourd'hui, je vous propose une première sur le Paladar Lepet, des Encornets et Risotto, Sauce Eau de Tomate/Paprika ... En fait, j'ai profité de tomates données par une collègue et de jolis encornets disponibles depuis quelques temps sur l'étal du poissonnier à Périgueux ...



Préparation: 15 min / Cuisson: 40 min

Ce qu'il faut:

- 1 bel Encornet/ pers. préparé par le poissonnier ,
- QS Huile d’Olive,
- Sel et Poivre.

… pour le Risotto:
- 10 cl de Riz/ pers. ,
- 30 cl de Bouillon de Volaille/ pers. ,
- 10 cl de MacVin / pers. ,
- ½ Echalote ciselée/ pers. ,
- 1 belle CàC de Mascarpone/ pers. ,
- dès de Tomates de couleurs différentes,
- Sel et Poivre.

… pour la Sauce:
- 1 Echalote,
- 30 cl de Fumet (de qualité),
- QS de Paprika,
- Eau des Tomates,
- Sel et Poivre.

Ce qu’il faut faire:

1/ Suer l’échalote dans un filet d’huile d’olive, ajouter le riz, remuer, et déglacer au MacVin. Réduire aux ¾, mouiller avec du bouillon, et réaliser le risotto. A la dernière louche, ajouter le mascarpone.

2/ Suer l’échalote pour la sauce, ajouter le paprika, mouiller au fumet avec l’eau des tomates et réduire doucement à consistance. Rectifier l’assaisonnement.

3/ Cuire les encornets dans un filet d’huile d’olive, les assaisonner.