le Hamburger Maison ....

... ou le début de la campagne de rachat de visiteurs ... Même si avouons-le, la Tarte Infinimment Caramel d'Hermé eu un grand succés. Alors aujourd'hui, nous abordons le Hamburger de Volaille Maison, ce monument de la cuisine américaine, symbole de la mal-bouffe. Alors celui ou celle qui s'attend à un steak pris entre morceaux de pain risque la déception ... parce qu'il a été un peu revu, mon Hamburger. Il s'agit en fait d'un haché de dinde, légèrement épicé (mais non piquants), mélangé à du cheddar, moulé et maintenu dans de la crépine, servi sur une tranche de pain de mie légèrement revenue, avec une sauce au raifort et à l'estragon ...

Pour  2 pers. / Préparation: 10 min / Cuisson: 30 min

Ce qu'il faut:

- 300g de Dinde ou de Poulet,
- 1 Œuf,
- 1 CàS de Sauce Worcestershire,
- 1 CàC d'Épices Vadouvan,
- 1 CàS de Chapelure,
- 20g de Cheddar râpé,
- Sel & Poivre,
- Crépine,
- 2 tranches de Pain de Mie blanc,
- 30 cl de Fond blanc de Volaille,
- 1 Échalote finement ciselée,
- 1 CàS d'Estragon séché,
- 2 belles CàC de Raifort râpé (en condiment),
- 10 cl de Crème fraiche liquide.

Ce qu'il faut faire:

1/ Hacher ou mixer au cutter la dinde. Ajouter l'œuf, les épices, la chapelure, le cheddar, saler et poivrer, bien mélanger. Mouler et maintenir avec une crépine. Mettre dans un plat, arroser de beurre fondu (20 à 30g), et enfourner à 250°C durant 15 min, puis baisser à 180°C et poursuivre 10 min.

2/ Pendant ce temps, suer à sec l'échalote, mouiller avec le fond, ajouter l'estragon et réduire des 2/3. Ajouter ensuite le raifort et la crème, porter un bouillon et maintenir doucement durant 10 min.

3/ Passer au laminoir (ou au rouleau à pâtisserie) les tranches de pain de mie, sans la croûte (la conserver pour réaliser de la chapelure par exemple). Colorer dans une poêle avec de l'huile d'olive.

Dresser ... sur une tranche de pain de mie, poser le pavé de dinde, arroser de sauce ... servir avec ce que l'on veut, ici une mousseline de légumes racines (recette à venir ;o) )

Tarte Infiniment Caramel, selon Pierre Hermé ...

Houla, il va falloir faire une remise en question ... je parle de ce blog, bien entendu ... moins 20% de fréquentation en 1 mois, soit 400 à 500 visiteurs perdus ... dois-je arrêter les légumes peu connus, me mettre aux verrines et à la cuisine facile, faire des gâteaux au chocolat et des macarons ? ... il va falloir y réfléchir, ou pas ;o). Sur cet entre-fait, et non pour cette raison, je me suis offert un bouquin de pâtisserie, n'en disposant pas encore, c'était l'occasion: ce fut "Pierre Hermé, Infiniment", réunissant quelques-unes de ses pâtisseries, des desserts ainsi que des plats. Aujourd'hui, je vous propose la Tarte Infiniment Caramel, qui est une pâte brisée sucrée, sur laquelle se trouve un caramel moelleux en fond de tarte et nappant des biscuit à la cuillère imbibés de jus de caramel, le tout recouvert d'une mousse de mascarpone au caramel. Bon, je vous l'accorde, c'est une douceur un peu fastidieuse et technique, mais essayez au moins le Caramel Moelleux, vous obtiendrez une pâte à tartiner, proche du célèbre Salidou quiberonnais, qui fera plaisir à toute la famille.

Pour 10/12 pers. / Préparation: 1h / Cuisson: 45 min / Attente: 48h + 4h

Ce qu'il faut:

... pour la Pâte Sucrée:

- 250g de Farine,

- 150g de Beurre ramolli,

- 95g de Sucre Glace,

- 30g d'Amande en poudre,

- 1 Oeuf,

- 2 pincées de Fleur de Sel,

- 1/2 gousse de Vanille grattée.

... pour le Jus de Caramel:

- 120g de Sucre en Poudre,

- 160g d'Eau minérale,

- 20g de Jus de Citron,

- QS de Biscuits à la Cuillère.

... pour le Caramel Moelleux:

- 190g de Sucre en Poudre,

- 35g de Sirop de Glucose,

- 35g de Beurre à la Fleur de Sel,

- 190g de Crème fraiche liquide,

- 1 feuille de Gélatine.

... pour le Caramel à mousse:

- 100g de Sucre en poudre,

- 60g de Sirop de Glucose,

- 16g de Beurre à la Fleur de Sel,

- 160g de Crème fraiche liquide.

... pour la Crème de Mascarpone au Caramel:

- 140g de Crème fraiche liquide,

- 200g de Caramel préalablement préparé,

- 2 Jaunes d'oeufs,

- 1 feuille de Gélatine,

- 250g de Mascarpone.

Ce qu'il faut faire:

1/ Dans un robot avec le cutter, mixer le beurre pour obtenir une espèce de crème souple. Ajouter ensuite, dans l'ordre, le sucre glace, l'amande, le sel, la vanille, l'oeuf et la farine. Mixer une dernière fois et terminer à la main: former une boule, et fraiser 3 fois. Filmer, aplatir légèrement, et laisser au frais 48h.

2/ Beurré un moule à tarte, le foncer avec la pâte étalée, poser un papier cuisson avec des haricots secs dessus, enfourner pour la cuisson à blanc, à 180°C durant 25 min, enlever le papier et terminer 5 min la cuisson. Démouler et refroidir sur une grille.

3/ Réaliser un caramel avec un peu d'eau, atteindre une couleur ambrée, décuire hors du feu avec l'eau et le jus de citron tièdes. Bien mélanger, et laisser refroidir. Réserver au froid.

4/ Mettre le sirop de glucose à chauffer, sans bouillir, ajouter le sucre et caraméliser jusqu'à une couleur ambrée foncée. Ajouter le beurre, bien lisser, verser ensuite la crème et cuire à 106°C. Ajouter ensuite la gélatine ramollie et bien mélanger.

5/ Verser ce caramel moelleux à mi hauteur dans la tarte. Imbiber des biscuits cuillère de jus de caramel, et tapisser le fond avec. Verser le reste de caramel. Réserver 1 heure au froid.

6/ Porter la crème à ébullition, réserver. Procéder comme précédemment pour le caramel avec le glucose et le sucre, décuire avec le beurre, verser la crème et cuire à 106°C.

7/ Dans une casserole, mettre à bouillir 200g de la préparation précédente avec la crème. Verser une partie sur les jaunes battus, mélanger remettre avec le reste sur le feu et cuire à 85°C. Ajouter la gélatine ramollie. Mixer au plongeant. Fouetter le mascarpone et l'incorporer à l'appareil précédent refroidi, mais non pris.

8/ Dresser à la poche à douille sur la tarte, laisser prendre au froid 4h.

Poulet Tandoori, Panais & Ocas du Pérou ...

 Pour commencer cette nouvelle semaine, je vous propose une petite expérience de cuisine moderne. Bah, je vois déjà certains crier à la tambouille de sorcière, mais ce n'est pas grave ... voici donc un Poulet Tandoori & sa Purée Panais/Ocas du Pérou, où le poulet est cuit, fourré d'une pâte tandoori, puis trempé dans une mousseline assez liquide de Panais/Ocas pourvue de Kappa Caaraghénane ... il s'agit d'un gélifiant, naturel, végétal marin, qui permet entre-autre, une prise très rapide sans passage obligatoire au froid: très pratique pour les nappages ou les enrobages.

Ce qu'il faut:

- 2 Filets de Poulet,
- 2 CàS de Pâte Tandoori,
- Sel & Poivre,
- 150g de Purée Panais/Ocas du Pérou chinoisée et assaisonnée,
- 80g de Fond Blanc de Volaille,
- 4g de Kappa Carraghénane,
- Salade de Chou chinois, où l'on joue des textures

Ce qu'il faut faire:

1/ Ouvrir les escalope de poulet, les aplatir, puis les tartiner de pâte tandoori. Rouler, filmer et cuire à 90°C durant 30 min.

2/ Chauffer la purée, ajouter le fond et la kappa, mixer et porter à ébullition 1 min.

3/ Tremper simplement, sur un allé-retour, des tranches de poulet dans l'appareil précédent, et laisser prendre à température.

Dresser ...

Entremets Ananas, Rhum & Coco ...

Il aura fallu attendre Vendredi pour la publication d'une recette sur ce blog ... bon, je sais, la semaine ne fut pas riche en post, mais remédions-y avec cet Entremet Ananas/Rhum/Coco ... En fait, j'ai bien réalisé cette association aussi sous la forme d'un entremet auparavant, mais sur l'affaire, je trouve cette dernière version plus fine. Il s'agit d'un biscuit à la Noix, testé la semaine dernière, légèrement modifié, sur lequel se trouve un confit d'ananas selon une recette d'Eric Samson (que j'apprécie beaucoup), ainsi qu'une mousse Rhum/Coco. Le jour même, les saveurs peuvent heurter les jeunes palais, mais le lendemain, le goût d'alcool aura totalement disparu ...

Ce qu'il faut:

... pour le Biscuit:

- il s'agit du biscuit présenté ici, uniquement avec la Pâte de Noix liquide, en ajoutant 1 CàS.

... pour le Confit d'Ananas, clic ici.

... pour la Mousse Rhum/Coco:

- 2 Jaunes d'œufs,

- 20g de Sucre,

- 30 cl de Lait de Coco,

- 4 cl de Malibu,

- 4 cl de Rhum,

- 1.5 feuille de Gélatine,

- 2 Carrés de Chocolat blanc à pâtisser,

- 10g de Sucre Glace,

- 6 cl de Crème Fleurette + 60g de Mascarpone.

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser le Biscuit ... clic.

2/ Réaliser le Confit d'Ananas, clic.

3/ Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre. Chauffer le lait de coco avec les alcools, verser sur les jaunes, bien remuer et remettre sur le feu. Tout en remuant et sans ébullition, épaissir l'appareil. Ajouter la gélatine ramollie et le chocolat haché, bien fouetter et laisser refroidir sans laisser prendre. Fouetter la crème et le mascarpone bien froids avec le sucre glace en chantilly ferme. L'incorporer à l'appareil précédent.

Dressage: découper un carré aux dimensions du moule dans le biscuit. Dessus, étaler le confit d'ananas, bien presser. Couler ensuite la mousse et laisser prendre au froid durant 4 heures minimum. 

Servi ici avec une Crème Chocolat (Chocolat 70% + Chocolat Blanc)

300è Billet & ses Recettes ...

La Crépinette de Dinde  & ses Ravioles de Betterave marquait le 300ème billet de ce Blog ... et pas de 500€ les billets (dommage d'ailleurs), non, virtuels, exclusivement dédiés à la Cuisine ... soit une moyenne de 4 par semaine. Alors bien entendu, sur 18 mois, il y a eu du pas mauvais et du moins bon: on ne pas être au top à chaque fois hein ... Bref, après 4 jours de recherches, la fatigue interrompant inlassablement chaque résolution de s'y coller, voici une bonne trentaine de recettes proposées depuis un an et demi maintenant: une espèce de "Best Of", totalement subjectif, puisque concocté par mes soins, en concertation avec moi même ...

- une Noix de St Jacques et sa Mousse Coraillée, Écume de Palourde,
- un Agneau au Whisky, Sauce Irish Coffee,
- un Saumon doucement épicé, Mosaïques de Légumes & Sauce au Panais,
- un Pressé aux Deux Foies Gras saveurs Poire & Caramel de Noix,
- des Ecrevisses sur une Fondue de Poireaux, Sauce aux Arômes d'Agrumes,
- un Gratin Dauphinois revu,
- des Lasagnes de Poivrons tricolores,
- une Ratatouille froide revue,
-des St Jacques et leur Corail en Boudins, Coques en Gelée demi-sphériques, Sauce Pomme Wakamé,
- un Dos de Cabillaud au Naturel sur Légumes croquants du Printemps, Soufflé à la Poire, Sauce aigre douce au Kiwi,

- un Cannelloni de Kiwi, Mousse de Poire caramélisées au Balsamique,

- des Petits Cylindres de Mousse d'Asperges Vertes,

- un Boeuf façon Bloody Mary et son Ketchup à la Fraise,

- des Asperges Vertes Rôties, Crumble de Câpres et Persil, Sabayon,

- des Suprêmes de Pigeon & Cerises à l'aigre-douce, Mousseline de Patate douce, Sauce Foie Gras,

- un Melon grillé & Pamplemousse Rose,

- des Brochettes d'Agneau marinées, Potatoes & Petits Farcis,

- un Saumon à l'Oseille, revu,

- une Hampe marinée et grillée, Ecume chaude de Pomme de Terre, Sabayon mousseux au Jus de Truffe,

- des Joues de Loup & Sabayon au Pastis, Blinis de Maïs & sa Crème de Concombre, ou sous cette forme encore,

- un Velouté de Poireaux, Chou Fleur au Lard et au Laurier, Cubes d'Eau de Mélisse,

- cet Oeuf à 65°C & sa Mousse Concombre Malibu,

- une Épaule de Veau basse température, Cannelloni de Veau, Raviole chaude en Gelée, Sauce à la Trappe d'Echourgnac,

- des Yakitoris de Dinde & Mousseline Potimarron/Chou Fleur,

- une Dinde au Curry, Risotto des Grisons, Émulsion de Riz au lait,

- des Oeufs Brouillés au Noix, Pommes Dauphines Panées,

- un Cannelloni de Homard, au Homard et Emulsion Safranée,

- un Pot de Menthe,

- des Bigorneaux en Gelée de Crevettes Grises et Aïoli, Salade de Wakamé,

- une "Dinde farcie au Foie Gras truffé", Mouusseline de Potimarron à la Passion,

- des Noix de St Jacques & Caviar, Écrasée de Rattes au Pamplemousse Rose, Chantilly de Panais et Nage Coco,

Crépinettes aux Noix & Ravioles de Betterave ...

 Voilà longtemps que je n'avais réalisé une sauce autour de la Noix ... Je vous propose donc des Crépinettes de Dinde & Ravioles de Betterave, Sauce Demi Glace aux Noix ... Deuxième recette de crépinettes, cette fois-ci plus traditionnelle: confectionnées à partir de viande hachée, cuites entièrement au four, sans précuisson. Pour l'accompagnement, en fait l'idée vient de ravioles récemment présentées par Chef Damien (très fun les siennes d'ailleurs), confectionnées ici à partir de betterave jaune, cuite 1h à l'eau. Elles sont farcies d'une duxelles de champignons et de trappe d'échourgnac, le fromage local à la liqueur de noix. Pour la sauce très simple, il s'agit d'une réduction à base de Pâte de Noix ...

Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 40 min  

Ce qu'il faut:

... pour les Crépinettes:

- de la Crépine,

- 300g de Dinde,

- 100g de Poitrine nature,

- 1 CàC de Pâte Tandoori,

- 1 CàS de Pâte de Noix,

- 1 Echalote finement ciselée,

- Estragon séché,

- Sel et Poivre,

- QS Beurre Fondu.

...pour les Ravioles:

- 1 petite Betterave cuite (ici, jaune) bien ronde,

- 1 Echalote finement ciselée,

- 100g de Champignons de Paris,

- Filet de Jus de Citron,

- 40g de Trappe d'Echourgnac,

- Sel et Poivre.

... pour la Demi Glace aux Noix:

- 20 cl de Fond de Volaille,

- 2 CàS de Pâte de Noix,

- 5 cl de Liqueur de Noix,

- Sel et Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Hacher la dinde et la poitrine avec la pâte tandoori, celle de noix, l'échalote et l'estragon. Assaisonner. Former des Crépinette à l'aide d'un fond de bol. Mettre dans un plat, arroser de beurre fondu et enfourner à 250°C durant 25 min, en prenant soin d'arroser régulièrement.

2/ Détailler la betterave en fines tranches. Les débiter à l'emporte pièce. Suer l'échalote dans un peu de beurre, ajouter les champignons en duxelle, arroser d'un filet de jus de citron, cuire, refroidir et ajouter à la trappe en petits dés. Garnir les ravioles de betterave. Au moment, passer 4 min à 130°C.

3/ Mettre l'ensemble des ingrédients de la sauce dans une casserole, réduire à consistance nappant.

Dresser ...

Moelleux aux Noix & Mousse Yuzu ...

La pâtisserie du Mercredi ... pour la journée des enfants, la pause sucrée hebdomadaire. Aujourd'hui, je ne vous propose pas des crêpes, mais un Moelleux aux Noix, sur Crème Chocolat & Mousse Yuzu ... Il s'agit d'un biscuit aux noix réalisés à partir des 2 pâtes de noix abordées sur ce blog, pour retomber ensuite sur les mêmes proportions que le gâteau de Conticini. La base du dessert est une crème au chocolat prise à la kappa (très pratique pour les enrobages ou les nappages), non sucrée, qui s'inscrit dans la logique globale du dessert, mais on peut envisager de la sucrer, et baisser sa part ailleurs. La fraîcheur est amenée avec la chantilly au yuzu, déjà abordée, plus ou moins ici ... Frais et léger, dessert apprécié ...

Et vous avez vu, on ne parle pas de TopChef ici ... du moins, pas aujourd'hui ... ;o)

Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 2h / Cuisson: 30 min

Ce qu'il faut:

... pour la Crème Chocolat:
- 15 cl de Crème liquide,
- 3 CàS de Cacao en poudre,
- 2g de Kappa.

... pour le Biscuit aux Noix:
- 65g de Pâte de Noix,
- 2 CàS de Pâte de Noix (liquide),
- 80g de Beurre ramolli,
- 30g de Sucre glace,
- 2 Blancs d'œufs.

... pour la Mousse:
- 8 cl de Crème fleurette bien froide,
- 80g de Mascarpone bien froid,
- 1 belle CàC de Yuzu en Poudre,
- 10g de Sucre Glace.

Ce qu'il faut faire:

1/ Chauffer la crème, ajouter le cacao et la kappa, mixer et porter à ébullition, 1 min. Mixer de nouveau, et très rapidement couler sur 1mm. Laisser prendre à température ambiante.

2/ Dans un robot batteur, mettre les pâtes de noix avec le beurre et le sucre glace. Incorporer les blancs montés en neige. Couler dans un moule beurré. Cuire à 180°C durant 25 à 30 min selon la taille. Refroidir avec de démouler, et détailler en 2 rectangles.

3/ Fouetter fermement le mascarpone avec la crème, le sucre et le yuzu afin d'obtenir une chantilly. Dresser à la poche à douille.

Monter: détailler des rectangles de crèmes aux mêmes dimensions que celles du biscuit, les placer à la base avec le gâteau dessus et la mousse yuzu au sommet.