St Jacques Sauce Citron & Risotto ...

Reprenons nos esprits, et par là même, le cours du blog ... Le froid s'installe, les cheminées s'embrasent, les fêtes approchent ... bref, rien d'illogique avec la recette du jour, ces St Jacques, Sauce Citron, Corail en Risotto crémeux ... En fait, la sauce est réalisée à partir d'un jus de coques avec un jus de citron  (citrons maison, SVP), additionnés de citronnelle en poudre, de feuilles de citronniers séchées et de panais, afin de renforcer la saveur citronnée: pour info, les feuilles et la citronnelle m'ont été ramenées de Thaïlande. Le panais va servir de liaison (je sais que Tiuscha apprécie le procédé): on pourrait s'arrêter là, mais la sauce serait très âpre, j'ai préféré l'adoucir légèrement avec une trait de crème fleurette. Le risotto reprend le corail des St Jacques ainsi que les coques de la sauce ... rien ne se perd, quoi ... et sinon ?! bin ... excellent, tout simplement .... La recette aurait pu être présentée à Marie France, mais le plat n'est pas très "canaille" ...

Pour 2 pers. / Préparation: 15 min / Cuisson: 1h

Ce qu’il faut:

- 10 St Jacques avec Corail,
- Fleur de Sel, Poivre du Moulin.

… pour le Jus de Coques:
- 20 cl de Vin Blanc sec,
- 2 poignées de Coques,
- 1 Carotte,
- 1 Branche de Céleri,
- 1 Échalote,
- 1 feuille de Laurier,
- 2 branches de Thym,

… pour la Sauce Citron:
- 20 cl de Jus de Coques,
- 10 cl d’eau,
- 5 cl de Jus de Citron,
- Zeste d’un Citron (non traité),
- 1 CàC de Citronnelle en poudre,
- 3 feuilles de Citronnier,
- 1 petit Panais,
- 5 cl de Crème fleurette,
- Sel et Poivre.

… pour le Risotto:
- 20 cl de Riz,
- le Corail des St Jacques,
- les Coques du Jus,
- 1 Échalote,
- 20 cl Vin Blanc Sec,
- 20 cl de Crème Fleurette,
- 60 cl de Bouillon de Volaille assaisonné.

Ce qu’il faut faire:

1/ Suer, à sec, l’échalote finement ciselée avec le céleri et la carotte émincés, ajouter les coques rincées, et mouiller avec le vin. Ajouter le laurier et le thym, couvrir et cuire une petite dizaine de minutes après ouverture des coques. Passer le jus, en conserver 20 cl, et réserver les coques.

2/ Dans une casserole, mettre le jus de coques, l’eau, le jus de citron, les épices, les feuilles de citronnier pilées et le panais en mirepoix, courir et cuire une quarantaine de minutes. Mixer, passer, amener doucement à consistance souhaitée, ajouter la crème, chauffer 10 min doucement, émulsionner à nouveau au moment de servir.

3/ Suer l’échalote ciselée dans un filet d’huile d’olive, ajouter le riz rincé et gonflé, bien remuer en l’amenant à l’état translucide. Ajouter le corail en petits dés, déglacer avec le vin. Laisser imbiber en remuant, mouiller ensuite, 20 cl par 20 cl, en laissant à chaque reprise le temps au riz d’absorber le liquide. Aux derniers 20 cl, ajouter la crème en plus, bien mélanger et passer, ajouter les coques. Au moment de servir, réchauffer le liquide, mettre le riz, bien mélanger.

4/ Au moment, snacker les St Jacques dans un filet d’huile d’olive, saler et poivrer. Dresser …

Salon du Blog à Soissons & sa Recette de Démo ....

 3 jours et 1300 km après, me voila de retour du Salon du Blog Culinaire à Soissons, organisé à l'initiative de l'équipe de 750g, Damien et Christophe en "Chefs" de file. 2 jours de rencontres, de démonstrations, de débats, de découvertes, de dégustations ... plus la route = pas mal de fatigue ... Autant le dire: tout était parfaitement organisé, tant au niveau du salon en lui-même et des démos, qu'au niveau de l'intendance ... Samedi midi, nous avions tous ramené quelque chose de "local"; samedi soir, les sponsors intervenaient avec les élèves du lycée, pour nous proposer notamment un très bon saumon fumé, un agneau irlandais excellent, des samossas de lapin, un fromage irlandais à la bière surprenant, de très bonnes mignardises en dessert .... ; tandis que Dimanche midi le repas avait des accents lombards. Bref, encore un grand bravo à tous les organisateurs !

Côté démo, en ce qui me concerne, ce fut un peu laborieux ... un frigo qui ne fonctionnait pas, pour lequel j'ai bien du mettre 10 min avant de m'en rendre compte (dommage pour la prise de la gelée), et une belle coupure au majeur ... c'est que leurs couteaux ne coupent pas comme les nôtres ;o) ... il faudrait bien un ou deux points, mais on verra ça plus tard ... Je présente ici la recette des Crevettes Cocktail en Cannelloni, avec plus de réussite ... A noter cependant: soit nous partons sur un jus de pamplemousse pour plus d'authenticité et d'amertume, soit nous réduisons ce même jus de pamplemousse pour concentrer les sucres et les saveurs; on additionne agar et gélatine pour moins de "cassure" donc plus de maniabilité.

Pour 4 pers. / Préparation: 10 min / Attente: 30min / Cuisson: 10 min

Ce qu'il faut:

- le jus de 6 Pamplemousses passé,

- 3g d’Agar-agar,

- 5g de Gélatine en feuilles,

- 2 belles poignées de Crevettes cuites,

- 2 Avocats mûrs,

- Mélange d’épices à guacamole (maison ou tout fait),

- le jus d’1 Citron,

- ½ Oignon émincé.

 Ce qu'il faut faire:

1/ Réduire le jus de pamplemousses à 30 cl en écumant, ajouter l’agar, porter à ébullition, ajouter ensuite la gélatine ramollie, mixer, couler sur une plaque en silicone, et laisser refroidir 30 min au froid.

2/ Mixer au plongeur la chair des avocats à la fourchette, ajouter les épices, le jus de citron et l’oignon. Mixer le tout, rectifier l’assaisonnement, mettre au froid.

3/ Préparer les crevettes: les décortiquer et les détailler en dés.

Dresser: tailler la gelée de pamplemousse en rectangles, napper de guacamole, poser tout du long des dés de crevette … rouler. Servir sur une petite salade croquante, radis/céleri branche, simplement vinaigrée.

PS: photos prises au moment de la réalisation de la recette, courant Mai de cette année, d'où l'accompagnement ....

Velouté de Chou Fleur, selon Robuchon ...

Nous sommes en plein Salon du Blog Culinaire à Soissons, alors une petite recette aux 3 fonction:s référencer le blog, cuisiner léger et de saison, faire patienter d'ici mon retour ... Pour ce faire, un Velouté de Chou Fleur ... selon Robuchon ... Une ou deux modif', dont l'ajout d'ail qui joue beaucoup. La recette est tirée de Tout Robuchon, aux éditions Perrin (présentes au Salon du Livre le week-end dernier),et idéale pour les restes de chou fleur ...

Pour 2 pers. / Préparation: 10 min / Cuisson: 45 min

Ce qu'il faut:

- 300 à 400g de Chou Fleur,

- 1 Blanc de Poireau,

- 20g de Beurre,

- 20g de Farine,

- 65 cl de Fond de Volaille,

- 4 gousses d'Ail dégermées,

- 1 Jaune d'œuf,

- 5 cl de Crème Fraiche,

- 1 CàC de pluches de Cerfeuil,

- Sel.

Ce qu'il faut faire:

1/ Faire bouillir une grande quantité d'eau salée, y plonger quelques minutes le chou fleur en bouquets, refroidir.

2/ Suer le poireau émincé avec l'ail, bien enrober, ajouter la farine, mélanger. Mouiller avec le fond, amener à ébullition.

3/ Ajouter le chou fleur, et couvrir. Cuire à feu doux 35 à 40 min.

4/ Mixer au plongeur. Ajouter le mélange œuf et crème battus avec le cerfeuil. A partir de ce moment, le velouté ne doit plus bouillir.

Soufflé aux Noix, Sauce "Dukkah" & Salon du Blog ...

C'est officiel depuis 2 jours ... la France vient d'obtenir le classement de sa Gastronomie au Patrimoine Mondial par l'UNESCO. Les retombées peuvent être énormes ... pas uniquement au niveau économique, mais je pense aussi à la sauvegarde d'une agriculture, seule "fournisseur" de ce "savoir manger". Je me dis aussi que cette reconnaissance sera peut-être un modeste bouclier face à la standardisation mondiale de la bouffe. En revanche, il ne faudrait pas que ce classement ne devienne un matelas sur lequel se reposer ou encore une prison enfermant un passé, une gloire passée sans cesse ressassée ... Bref, pour aujourd'hui, on ne s'enferme pas, on s'ouvre au monde, avec des Blancs de Poulet et Soufflé aux Noix, Sauce façon Dukkah ... Nous avons déjà vu le mélange d'épices nord-africain "Dukkah", duquel la noix est sortie pour faire un soufflé, et remplacée par du whisky dans la sauce, qui s'associe parfaitement à la noix ... 

N'oublions pas ce week-end, le Salon du Blog Culinaire à Soissons !! Autant le dire, ça va être speed ... plus de 600 km, je ne pourrai y être avant Samedi après midi ... pour repartir Dimanche .... mais c'est l'occasion de croiser d'autres bloggueurs, d'autres passionnés ;o)

Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: 30 min.

Ce qu'il faut:

- 2 Blancs de Poulet détaillés en cubes.

... pour le Soufflé:

- 10 cl de Sauce au Noix,

- 4 Oeufs,

- 1 CàS bombée de Maïzena,

- 10 cl de Lait.

... pour la Sauce:

- 50 cl de Fond de Veau,

- 1 CàC de Paprika Doux,

- 1 CàC de Carvi moulu fraichement,

- 1 CàC de Graines de Coriandre fraichement moulues,

- 1 CàS de Sésame moulu,

- 10 cl de Whisky,

- 1 CàC de Maïzena.

Ce qu'il faut faire:

1/ Épaissir à la consistance d'une béchamel le restant de sauce aux noix, le lait et la maïzena. Refroidir et ajouter les jaune d'œufs, verser ensuite sur les blancs montés en neige. Verser dans des moules ou des cercles beurrés, enfournés à 200°C 15 min durant.

2/ Réduire le fond de veau avec les épices et le whisky des 2/3 la sauce. Ajouter la fécule diluée dans un peu d'eau. Epaissir légèrement.

3/ Poêler les dés de poulet dans un filet d'huile d'olive.

Dresser ...

Le Boeuf Bourguignon ....

Ça faisait longtemps ... ça faisait longtemps que je souhaitais me livrer à ce genre d'exercice: prendre un classique, et le réinterpréter. Mon choix se portait alors sur le Bœuf Bourguignon ... En fait, c'est en voyant un très joli jarret de bœuf pour 4 chez le boucher que l'idée naissait. Après, je me suis très largement inspiré des notes d'Escoffier, en prolongeant le temps de marinade, en ajoutant du cognac lors de la cuisson, de la pâte de noix pour adoucir l'acidité du vin, des épices pour remplacer la sauce espagnole. La cuisson est très longue, en basse température, aux alentours de 65°C pour atteindre 61/62°C à cœur: environ 8h ... La réinterprétation se situe principalement au niveau de l'accompagnement, puisque l'on retrouve les pommes de terre, les oignons glacés, les croutons et la poitrine de porc, sous la forme de pommes duchesses lardées et d'un "tube" de crouton fourré d'une purée d'oignon.

Pour 4 pers. / Préparation: 45 min / Attente: 24h / Cuisson: 8h

Ce qu'il faut:

... pour le Bœuf à la Bourguignonne:

- une pièce de bœuf de 800g à 1 kg dans le Jarret,

- Lardons marinés dans le cognac,

- 1 blanc de Poireau,

- 1 belle Carotte,

- 1 Oignon,

- 6 gousses d'Ail,

- 10 Champignons de Paris,

- 2 CàC de Pâte de Noix,

- 1 CàC de Mélange d'épices (genre pain d'épices, rustiques),

- 1l de Vin Rouge,

- 10 cl de Cognac,

- 40 cl de Fond de Veau,

- 1 CàS de Maïzena.

... pour les Pommes de Terre:

- 800g d'appareil à Pommes Duchesses,

- Fines tranches de Lard.

... pour les Tubes de Pain:

- 2 Oignons,

- Sucre en Poudre,

- Eau,

- 4 Tranches de Pain de Mie.

Ce qu'il faut faire:

1/ La veille, mettre le viande lardée à mariner avec les légumes en tronçons, l'oignon coupé en 2 et piqué de clous de girofle, l'ail dégermé, mouiller de vin à hauteur et laisser mariner 24h.

2/ le jour même, mettre la viande dans une cocotte, verser la marinade passée, avec les champignons, et compléter avec des lardons, le cognac, la pâte de noix et le fond. Enfourner à 65/70°C pour atteindre 61 ou 62°C.

3/ Coucher à la poche à douille des boudins de pommes duchesses, et enfourner à 200°C durant 20 min. Former des petits carrés à l'aide de 3 ou 4 tranches de lard coupées en 2, enrouler des tronçons de pommes duchesses. Au moment, faire revenir dans un filet d'huile d'olive.

4/ Émincer les oignons, saupoudrer légèrement de sucre dans une casserole, mouiller à hauteur, et glacer. Mixer au plongeur.

5/ Passer les tranches de pain de mie sans la croute au laminoir, former des cylindres soudés au blanc d'œuf, et frire à l'huile à 140°C. Égoutter, et fourrer d'oignon.

6/ Passer la sauce, et réduire de moitié, avant d'épaissir à la maïzena.

Dresser ...

Salon International du Livre Gourmand de Périgueux 2010 ...

Il y avait effectivement de quoi s'occuper tout le week-end ... et si tout a commencé sous la pluie, le Salon International du Livre Gourmand de Périgueux 2010 tire sa révérence ... sous la pluie ... Perso, je ne pouvais y consacrer les 3 jours, alors c'était pour Samedi: jour de marché, avec les débuts du "gras", ciel bleu magnifique, le décor idéal pour une visite culinaire ... C'est en fait une bonne partie du centre ville qui vibre avec ce salon. Plusieurs établissements jouaient le thème de la soupe au moment du repas, d'autres se faisaient les scènes de débats, une très bonne ambiance finalement. 

L'un des points forts du salon: les démonstrations ... toutes les heures, se succédaient différents auteurs pour développer une recette en public, comme sur un mini plateau télé. Assez bien faites, j'ai opté pour celles d'Andrée Zana-Murat & Frédérick Grasser-Hermé sur le couscous, assez intéressante, ainsi que celle du Chef Jacques Le Divellec pour 2 plats autours de la St Jacques, moins enrichissante mais plus sympathique à suivre. Petit bémol, je n'ai pu assister à la démonstration du Chef québécois Normand Laprise ... 

Côté Salon du Livre à proprement parler, nous pouvions compter plus de 200 auteurs, 60 éditeurs et 6 librairies. La tendance ? Les coffrets ... ces boites qui mêlent recueil de recettes sans grand intérêt sur un thème, et l'ustensile sans grande qualité lié à ce thème: genre les mini cocottes, les macarons, les sushis .... bref, une quasi invasion. La confirmation ? Le boom de la publication dans le domaine, avec des bouquins de recettes par dizaines, se répétant souvent, parfois appendices de magazines, dont les sujets restent du déjà-vu: tout sur le chocolat, les cup cakes, les muffins, les sushis (encore eux), les espumas, les pâtes ....  Mes coups de cœurs ? Les séries Larousse, qui restent des références à mon avis pour l'amateur, quel que soit son niveau: le Gastronomique, la Pâtisserie, le Chocolat, la Cuisine du Monde, et plein d'autres ... et un qui m'a tapé dans l'œil sur les gestes des professionnels. Un livre sur les recettes d'Eric Frechon, aux éditions Solar, pour lequel j'avoue avoir craqué ... hey, il fallait faire un choix.

Au passage, un p'tit coucou à deux connaissances, que je n'avais pas pris en photo la dernière fois ... 

... les animateurs de "Madame est Servie" sur France Bleue Périgord, avec à gauche, Jean Paul Durignieux, et à droite, David Dérhille ...

Brownies au Chocolat ...

Aujourd'hui, c'est Mercredi ... Jour des enfants !!! ... Pour coller à l'actualité, et en profiter pour référencer le blog, je vous propose une recette de Brownie au Chocolat et Noix ... Ha bin oui, il faut bien trouver une utilité à toutes les noix récupérées cette merveilleuse année. Il y a bien eu la pâte de noix, des œufs brouillés, et plein d'autres choses (à vous de chercher un peu), ici, c'est un classique, rapide et hyper simple ... qui en plus se laisse manger avec facilité, l'insolent ! Pour info, la recette est tirée d'un bouquin dédié au chocolat ,de la série 100% Plasir de Larousse

Pour 16 petits Brownies / Préparation: 20 min / Cuisson: 30 min

Ce qu'il faut:

- 100g de Beurre,
- 120g de Chocolat Noir à 60%,
- 2 Oeufs,
- 80g de sucre en Poudre,
- 70g de Cerneaux de Noix grossièrement hachés au couteau.

Ce qu'il faut faire:

1/ Beurrer un moule rectangulaire ou carré, chemiser de papier cuisson, beurré à son tour. Laisser reposer au froid durant la préparation.

2/ Fondre le beurre en parcelles avec le chocolat grossièrement haché au bain marie. 

3/ Pendant ce temps, blanchir les œufs avec le sucre, ajouter le chocolat et mélanger correctement afin d'obtenir une pâte homogène, ajouter ensuite les noix et mélanger à nouveau.

4/ Verser dans le moule et enfourner 20 min à 180°C.

Refroidir avant de démouler sur une grille. Facultatif: saupoudrer de sucre glace.