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vendredi 21 août 2009

Veau cuit au Sautoir, Oignons Fondants, Laitue Braisée, Sucs de Cuisson

Arrive le moment du plat de résistance de ce Menu … Il s’agit d’une recette de Pascal Féraud (chef 2 étoiles de la Tour Eiffel) parue dans le numéro d’été de Thuriès. D’ailleurs, plusieurs d’entre elles m’intéressent … c’est un chef visiblement sans chichi, remettant aux goûts du jour des mets traditionnels: plus de sauces riches par exemple, mais des réductions. On est sur une cuisine de « temps » … celle où les secondes ne sont pas comptées, celle où les fourneaux ne s’éteignent sûrement jamais, celle où l’on ne jette rien … une cuisine que j’apprécie particulièrement. Je ne vais pas publier cette recette du Veau de Lait cuit au Sautoir, Oignons Fondants, Laitue Braisée, Sucs de Cuisson (pour des raisons de droits principalement), mais ne vous laisserais pour autant sur le bas-côté sans aucune précision …




Tout d’abord, je n’ai pas respecté la recette à la lettre, ayant zappé l’étape des cœurs de laitue ou de la duxelles de Champignons, par exemple. Mais dans l’ensemble, le plat reste fidèle au modèle. En fait, il s’agit d’un Quasi de Veau juste marqué et refroidi avec d’être mis sous vide avec quelques aromates (tels que le thym ou de la sauge). Perso, ne disposant pas encore d’appareil à vide d’air, le quasi fut enveloppé du mieux possible dans du film alimentaire (qui résiste à une température de 110°C). La pièce est ensuite cuite dans un four vapeur à 62°C pour atteindre au cœur de la viande 54°C (soit une cuisson bleue) …. C’est une cuisson très longue, mais qui permet à la viande de garder un maximum de ses qualités, notamment en terme de tendresse. N’ayant ce type de four, je suis parti sur une fonction chaleur tournante avec un récipient rempli d’eau à l’intérieur … la sonde est de mise vous l’aurez compris … Ensuite la viande est refroidie par paliers pour finir dans la glace. Au moment du service, on détaille le quasi en tournedos que l’on fera revenir dans une sauteuse dans un beurre mousseux.

Les Oignons fondants sont quant à eux de petits oignons vidés, pré cuits à l’eau et farcis de veau, de jambons, de courgettes, de basilic, de comté, … Ils sont glacés au four avec un fond de veau 45min.

Les petits « paquets » de Laitue sont farcis de moelle, de carottes, de jus de truffe … le principe est de mouler des demies sphères pressées durant 12h au froid. Elles seront réchauffées une petite dizaine de minutes à la vapeur.



Les Sucs de Cuisson sont obtenus à partir de réductions successives d’un fond mêlé à des parures et des morceaux de veau ou de bœuf. La cuisson est assez longue, et je conseille de la préparer la veille afin de dégraisser le tout plus facilement avec l’aide du froid, et de soulager le cuisinier le jour du repas.

Taste Report: que dire … si la recette est respectée, c’est à se taper le cul par terre … la viande est parfaitement cuite tandis que le jus la relève subtilement. Les petits farcis respectent vraiment l‘esprit rustique du plat, notamment, à mon goût, les petites laitues. J’ai adoré, mes convives aussi, je la retenterais, telle qu’elle ou par « section ».


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