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vendredi 6 août 2010

Soufflé de Concombre & Sauce à la Réglisse ...

En ce début de week-end, synonyme pour ma part de vacances, une nouvelle interprétation du concombre aigre. Une recette avec des Joues de Loup, 2 suggestions avec celles de Lotte, et aujourd’hui des Joues de Lotte et leur Ecume Anisée, Soufflé de Concombre, Sauce à la Réglisse et Wakamé. Toujours les mêmes associations, cette fois-ci le concombre aigre est travaillé en soufflé, et la sauce à la réglisse amène un côté astringent canalisé par la lotte. Très intéressant, comme assiette … Pour info, la sauce a été réalisée en partie au ThermoMix (le TM31 que j'ai eu à disposition durant 24h): bien bel engin ...




Pour 4 pers. / Préparation: 20 min / Attente: 30 min / Cuisson: 45 min

Ce qu’il faut:

- 500g de Joues de Lotte,
- Set & Poivre,
- Huile d’Olive,
- Qq pincées de Fenugrec en poudre

… pour l’Ecume:
- 20 cl de Fumet,
- 6 cl de Pastis,
- 15 cl de Lait,
- 1 pointe de couteau de Lécithine.

… pour le Soufflé:
- 1 Concombre non traité,
- QS de Gros Sel,
- QS de Vinaigre de Riz,
- 1 Echalote
- 30 cl de Fumet,
- 15 cl de Crème liquide,
- 1 CàS rase de Maïzena,
- 2 Jaunes d’œufs,
- 4 Blancs d’œufs.

… pour la Sauce:
- 2 CàS de Wakamé réhydraté,
- 1 CàS de Réglisse râpée,
- 30 cl de Fumet,
- 15 cl de Crème Fleurette,
- 1 Echalote.

Ce qu’il faut faire:

1/ Mettre à mariner une douzaine d’heures, le concombre avec la peau mais épépiné, en dés, dans le vinaigre de riz et du gros sel. Egoutter, les ajouter à l’échalote ciselée et suée, bien remuer, ajouter 2 CàS de la marinade, puis mouiller avec le fumet. Couvrir et cuire à petits bouillon durant 30 min. Mixer au plongeant pendant 2 min. Laisser refroidir avant de diluer la maïzena. Porter à ébullition la crème, ajouter le concombre et laisser épaissir. Refroidir avant d’ajouter les jaunes. Battre les blancs en neige. Verser l’appareil précédent dessus, mélanger rapidement avec un fouet. Verser dans des nonettes chemisées de papier cuisson largement beurré, cuire avec un récipient d’eau dans le four à 220°C, durant 15 à 20 min.

2/ Dans une casserole, suer l’échalote finement ciselée, ajouter le wakamé avec la réglisse, bien mélanger, mouiller avec le fumet réduire de moitié, ajouter la crème et amener à consistance à petits bouillons.

3/ Porter le fumet et le pastis à ébullition, réduire à 15 cl. Ajouter le lait et la lécithine, chauffer, mixer au plongeant en intégrant un maximum d’air. Récupérer l’écume.

4/ Saler, poivrer et parsemer de fenugrec les joues, les poêler doucement dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.

Dresser …




4 commentaires:

  1. Tu me rappelles que je voulais tester la lécithine... Superbe assiette cette fois encore. Les joues de lotte sont délicates à préparer. C'est un mets de choix mais qui peut vite virer au flop. Toi tu parviens à les sublimer magnifiquement. Ce soufflé est un régal aussi.
    Amitiés d'Isa-Marie

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  2. Très agréable la note réglissée, qui fonctionne en effet très bien sur la lotte, je l'avais testé ici :
    http://saveurpassion.over-blog.com/article-31175813.html

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  3. La réglisse est vraiment intéressante, par contre elle a un double problème: elle peut vite annihiler l'ensemble des saveurs devenant écœurante, et elle est déconcertante pour nombre de palais.

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  4. Le soufflé de concombre, je le testerai. Il me plait. Intéressant la saveur réglisse avec le poisson.

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