Agneau au Whisky, Sauce Irish Coffee ...

Aujourd'hui, avant toute autre chose, je souhaitais aborder l'actualité gastronomique périgourdine ... pas les étoiles, non, mais l'apprentissage: parce qu'avant de côtoyer les cieux, il faut apprendre, paraît-il. Mettons donc à l'honneur Adrien Pistollozzi, apprenti à l'Auberge de la Nauze à Belvès et élève au CFA de Boulazac, qui vient de remporter le titre de Meilleur Apprenti de France ... Je ne le connais pas, mais voilà, ça mérite d'être souligné ... et y'a peut-être toujours moyen de se rencontrer pour une petite entrevue ;o).

Bon sinon, je "retourne" en Irlande ... c'est un commentaire d'Isa Marie de Grelinette & Cassolettes qui m'y a incité. Du coup, on reprend les mêmes, on troque le mignon par de la selle d'agneau, on déstructure les pommes boulangères, on ajoute des œufs brouillés, et on obtient cet Agneau au Whisky et son accompagnement, Sauce Irish Coffee. Là, je me suis amusé à glisser un peu de gelée de groseille (les puristes pourront se diriger vers les cramberries) dans la sauce, mais la réduction simple au café peut suffire ...



Pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 40 min

Ce qu’il faut:


… pour l’Agneau:
- 400g de Selle d’agneau parés par personne,
- 10 cl de Whisky Irlandais,
- 10 cl de Fond de Veau,
- Filet d’Huile d’olive.

… pour l’Accompagnement:
- 8 PdT moyennes,
- 150g de Lardons,
- 1 bel Oignon,
- 4 Œufs,
- 40g de Beurre,
- Fleur de Sel,
- Poivre,
- 2 Pincées Gingembre en Poudre,
- 1 pincée de Cannelle en Poudre,
- 1 CàC de Menthe séchée,
- ½ CàC d’Estragon Séché,

… pour la Réduction:
- 40 cl de Fond de Veau,
- 5 cl de Whisky,
- 2 CàC de Gelée de Groseilles (facultatif),
- Jus de Cuisson viande,
- 1 CàC de Café soluble dans 1 CàS d’eau

Ce qu’il faut faire:

1/ Dans une poêle anti adhésive avec un filet d’huile, mettre à colorer la viande débitée en cubes. Débarrasser, déglacer avec le whisky, mouiller avec le fond, réduire au moins de moitié. Mettre le viande dans un sachet cuisson avec les sucs et la réduction, enfourner à 60°C (le temps de finir la cuisson).

2/ Pendant ce temps, éplucher et détailler les PdT dans la longueur en fines lamelles de 1mm que l’on fera revenir 10 minutes dans un beurre mousseux. Tapisser des nonettes (2/pers) avec celles-ci en les faisant se chevaucher à chaque fois.

3/ Faire revenir les lardons dans un filet d’huile d’olive, ajouter ensuite l’oignon finement émincé, laisser presque confire avant de débarrasser et d’égoutter. En garnir la moitié des nonettes.



4/ Au bain marie, casser les œufs, ajouter le beurre en parcelle, assaisonner, et réaliser des œufs brouillés (sans forcément viser le résultat académique … ce n’est pas réellement ce que l’on cherche). Ajouter la cannelle et le gingembre, la menthe avec l’estragon, et garnir de cet appareil les nonettes restantes. Réserver ses « bouchées » au chaud.



5/ Dans une casserole, réduire le fond avec le whisky et la gelée (facultatif) des 2/3, ajouter le jus de cuisson, rectifier la consistance et l’assaisonnement (si nécessaire), ajouter le café, cesser la cuisson et dresser.