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mercredi 31 mars 2010

Nems Poire Coeur Macaron ...

Aujourd’hui, une petite douceur … avec un dessert reprenant les saveurs d’un plat précédent (salé). Ces Nems de Poires Cœur Macaron, Gelée de Kiwi, Sauces Pommes et Kiwis, proposent des poires préparées de la même façon: cuites dans un caramel balsamique (très intéressant) … je tiens à préciser, que l’on peut encore trouver une ou deux variétés tardives, provenance France ;o) . Les nems seront « farcis » de coques à macaron mixées, amenant en plus de leur texture, le côté sucré du nem. Les kiwis sont travaillés de 2 façons: mixés, on récupère d’un côté le jus (pour l’accompagnement), et de l’autre la chair, pour réaliser une fine gelée (amenant une texture supplémentaire au plat). L’accompagnement à la pomme est un peu (je vous l’accorde) une prise de tête: depuis un petit bout de temps je cherchais un condiment de ce genre aux réelles saveurs de Pommes vertes … je pense l’avoir à peu près trouvé avec ce caramel (que j’ai déjà d’ailleurs adapté avec un vinaigre de cidre pour une préparation salée).

Le dessert est vraiment intéressant sous 2 angles différents:
- les saveurs: poires/balsamique, amande, kiwi et sa légère acidité, pommes vertes se complètent, surtout qu’elles sont toutes travaillées séparément …
- les textures: le croustillant du nem, le moelleux de la poire, le léger croquant du macaron mixé, la douceur des accompagnements, la gelée du kiwi sous les nems …

L’idée est venue d’un tour sur je ne sais plus quel blog qui proposait des nems aux fruits vraiment simplement travaillés … genre pas trop d’intérêt à la publication, mais bon … si puisqu’elle fut source d’inspiration présentement … le résultat est le même: je ne peux rendre à césar ce qui lui appartient ...



Ce qu’il faut:

- Feuilles de Riz (à nems) … autant que de pièces (?!),
- 1 Poire bien mûre pour 2 nems,
- QS de Vinaigre Balsamique,
- QS Sucre Roux,
- QS Beurre Salé,
- Coques à Macarons colorées vertes mixées (environ 4/nems),
- 2 Kiwis par assiette,
- Agar Agar,
- Pommes Granny,
- Sucre,
- QS Eau,
- Alcool de Pommes Vertes


Ce qu’il faut faire:

1/ Après avoir lavé les Poires, les détailler en fines lamelles que l’on fera revenir avec le beurre et un peu de sucre, ajouter ensuite le vinaigre. Laisser cuire à l’état de caramel, en veillant à conserver les lamelles entières et très légèrement fermes.

2/ Humidifier les feuilles, en tapisser le bas avec des lamelles de poire, allonger dessus sur la longueur du macaron mixé. Rouler en Nems.

3/ Mixer les kiwis, passer légèrement. Conserver le jus, mettre la chair à chauffer dans une casserole, ajouter 2g d’agar pour 60g de chair, bien mélanger, couler finement sur un papier cuisson et prendre au froid. Détailler des rectangles de la taille des nems.

4/ Mixer les pommes au cutter avec la peau. Mouiller légèrement avec l’eau, mixer au plongeant, passer dans un linge. Mettre le jus à réduire dans une casserole avec un peu de sucre, réduire en caramel, décuire avec l’alcool, flamber et amener à consistance.






5 commentaires:

  1. Le caramel de pomme verte m'interpelle... J'avais testé un condiment à la pomme verte mais crue, non satisfaisant. A la vue, on ne voit pas de texture croquante, cela ressemble plus à de la pâte d'amande presque même.
    Tu as pu voir nems et rouleaux de printemps aux fruits sur pas mal de blogs, à commencer par les miens ! Pas toujours original en soi, mais l'originalité n'étant pas une fin en soi...

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  2. Salut Tiuscha,

    Le cœur macaron, ici a été lié avec 1 CàC de de la chair de pomme mixée et récupérée ... d'où cette impression visuelle ... Perso, j'ai bien aimé, mais pour le contraste des textures, je la propose sans ... après, c'est selon les goûts ... je préfère la première ;o)
    Non, pour les nems, je les ai vu récemment, et lorsque je dis sans intérêt, c'est que l'on était sur une proposition de Nems à la Mangue ... mais uniquement à la mangue ... je ne vois pas l'intérêt de mettre un fruit à peine travaillé, dans une feuille de riz ou de pâte filo ... après, ce n'est qu'un point de vue ... Et l'originalité n'est vraiment pas la fin en soi: d'ailleurs ici, rien d'original ... des pommes, des poires, des kiwis: rien de transcendant, uniquement avec des ingrédients que l'on peut trouver chez l'épicier du coin ...

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  3. "Rien d'original, rien d'original"...
    Il m'est patent depuis un moment que chez Ben on ne se contente pas du brouet quotidien !
    Moi je le trouve plutôt complexe ce dessert sans tabou qui ose déstructurer un sacro-saint macaron ! Il faut avoir l'audace de le passer à la moulinette ce macaron que d'habitude on exhibe triomphalement lorsqu'on est enfin parvenu à le réaliser "comme chez Mercotte" !
    Comme souvent je suis épatée de tant de créativité et je regrette de ne pas pouvoir le goûter ce nem si original !
    Amitiés d'Isa-Marie

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  4. Salut Isa ... ce dessert n'est pas complexe dans sa réalisation, seulement peut-être dans sa conception ... Et puis pour le macaron, ça lui fait du bien de passer à la moulinette de temps à autres: histoire de le faire sortir de sa sacralisation.
    Merci pour le com' ;o)

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  5. Quel chance Pascal ? T'es pô au courant qu'il n'existe plus, il a été remplacé par d'autres billets en euros . . .
    En tout cas, ta recette elle en jette grave.
    A+
    Le gars astronomique

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