Aujourd'hui est un peu particulier ... "je ne suis pas là pour le moment, alors merci de laisser un message après le bip sonore" ... voilà, malgré les vacances, ce blog ne l'est pas totalement puisqu'il y aura tout de même 2 publications cette semaine: celle-ci, et une tarte selon Pierre Hermé pour vendredi ... Pour celle du jour, il s'agit d'un Dos de Cabillaud et son Ecume, Cannelloni de Fumet & sa Mousse Yuzu, mais en mode vacances ... puisqu'il n'y aura pas de recette "grammée" à proprement parler ...
Il s'agit d'un dos de cabillaud cuit à 45°C à cœur, servi avec une émulsion de fumet réduit (fumet maison réduit, même quantité de lait, lécithine), accompagné d'un cannelloni de fumet (collé à l'agar et à la gomme arabique, pour moins de cassant, à raison de 2g et 1g pour 30 cl de liquide, pour moins de fragilité, augmenter les doses) fourré d'une mousse mascarpone au yuzu (mascarpone très froid fouetté avec jus de citron vert froid et yuzu en poudre) ... un peu technique, mais très sympa, avec quelques ingrédients finalement ... mais un fumet maison, ce qui fait déjà une grosse partie du plat ...
Chapeau bas Chef. beau travail. Il faut que je me décide à commander ce yuzu.
RépondreSupprimerPas fan du cannelloni de fumet mais la mousse mascarpone yuzu et la cuisson parfaite du poisson, oui ! Merci d'être passé, cela m'a fait plaisir de te rencontrer, j'espère que vous concrétiserez votre projet...
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