Crème Fouettée au Mascarpone, pour Macarons ...

Lors du Salon du Blog à Soissons, nous avions une "mission" pour le Samedi midi: amener des produits, maison ou non, de nos régions respectives. "CriCri" nous avait apporté de très jolis macarons, aux ganaches assez classiques. Lors du repas, en discutant avec elle, nous abordions les ganaches à bases de crèmes fouettées, notamment avec du mascarpone, qu'elle ne connaissait pas, et que j'avais pu découvrir lors d'un passage au Château des Reynats. 

Le principe est assez simple finalement: un tant pour tant Crème Fleurette/Mascarpone, fouetté en environnement froid avec un élément aromatisant (Pâte de Noix, Pâte de Pistache, colorants, arômes ...). 2 manières de dégustation: 30 à 45 min après avoir fourré les macarons, qui seront ainsi légèrement ramollis par la crème, délicieux; ou 24h après, la crème se sera raffermie, et les coques asséchées un peu, un autre délice. Entre, les coques à macarons sont vraiment imbibées, pas très agréables à la dégustation. Ensuite, on peut s'amuser comme nous le voulons, ici par exemple, avec une crème fouettée à la pistache, cœur à la cerise. Ce dernier est en fait une réduction de kirsch avec des cerises séchées ... 

en Version "Sucre Barbapapa"

Epaule d'Agneau Irlandais Confite, en Version Indienne ...

Bon, je pense que vous vous en êtes rendus compte ... de quoi ?!! Et bien, du petit buzz qui bourdonne en ce moment sur la blogosphère culinaire, savamment organisé par 750g (Chef Damien en tête) et Bord Bia, représentant de la "Irish Food" à travers le monde, portant sur l'Agneau ... D'ailleurs ce blog vous a récemment proposé un Carré d'Agneau aux accents d'outres-manche, aujourd'hui, il s'agit d'une épaule, aux accents plutôt indiens ... Lorsqu'il a fallu préparer la pièce, un souvenir m'est revenu de suite à l'esprit:, lorsque cet été, au Château des Reynats, le Chef Cyril Haberland nous avait concocté un fabuleux agneaux aux saveurs proches du yakitoris. Le petit tour en cuisine m'avait permis ensuite de savoir qu'il s'agissait en fait d'un curry jaune. Outre le goût, il y avait la cuisson de l'agneau, magnifique. Alors la semaine dernière, j'ai contacté le chef afin qu'il me fournisse quelques renseignements ... et ce fut toute la recette que j'obtins. De celle-ci, j'ai gardé la cuisson, et une partie de l'assaisonnement, pour aboutir à un Agneau  Khara Masala, Aloo Gobi en Mousseline,  Jus réduit aux Herbes ... L'épaule a rôti une dizaine d'heures, avant d'être effilochée et mélangée à une pâte d'oignon épicée (3h de cuisson). L'Aloo Gobi est en fait un plat indien à part entière, végétarien, à base de chou fleur, petits pois et pommes de terre, qui est ici travaillé sous forme de mousseline. La cuisson de l'agneau permet de récupérer une certaine quantité de jus, qui une fois dégraissé, sera réduit avec un mélange d'herbe: menthe, coriandre, persil plat, cerfeuil. Ce "cocktail" d'herbes fut obtenu lors de la démo d'Andrée Zana Murat au Salon du Livre Gourmand de Périgueux, qui pour son couscous n'épiçait pas son bouillon, mais lui ajoutait ce mélange d'herbes que j'ai voulu testé à mon tour. Verdict, très intéressant ... à essayer ... Le plat est accompagné d'un cheese naan, ce pain au fromage indien, mais en versant "croustillante" ... Pour conclure, encore merci au Chef Haberland, à qui il faudrait que je rende visite: il m'a confié qu'il proposait un MilleFeuille au Yuzu "à tomber" que je devrais venir déguster ...

Pour 4 à 6 pers. / Préparation: 1h00 / Attente: 4h / Cuisson: 13h

Ce qu'il faut:

... pour l'Agneau:

- une Epaule désossée,

- Sel et Poivre,

- 8 gousses d'Ail dégermées,

- 2 feuilles de Laurier fraiches,

- 1 belle branche de Thym,

- 5 cl d'Eau.

... pour la Pâte Khara Masala:

- 350g d'Oignons finement émincés,

- 40g de Cassonade,

- 60g de Beurre,

- 20g d'un mélange Khara Masala (Gingembre râpé, Piment rouge, Cardamome, Cannelle, Poivre, Clou de girofle, mixés et passés),

- 4 cl de Vinaigre Balsamique.

... pour la Mousseline:

- 1 Chou Fleur (ici, vert),

- 4 belle PdT,

- 200g de Petits Pois,

- QS Eau,

- 2 CàC de Masala.

... pour le Jus aux Herbes:

- le Jus de Cuisson de l'épaule, dégraissé,

- 1 botte de Menthe,

- 1 botte de Coriandre,

- 1 Botte de Persil plat,

- 1/2 botte de Cerfeuil,

- 8 cl d'Huile de Pépins de Raisin.

... pour le Cheese Naan:

- 450g de Farine,

- 1 CàS de Levure de Boulanger,

- 2 CàC de Sucre,

- 1 Pincée de Levure chimique,

- 1/2 CàC de Sel,

- 15 cl d'Eau,

- 15 cl de Yaourt battu,

- 2 CàS d'Huile (neutre, de préférence),

- portions de "Vache qui Rit".

Ce qu'il faut faire:

1/ Dans une cocotte, mettre l'épaule d'agneau frottée au gros sel et poivrée, avec l'ail et les aromates. Mouiller avec l'eau, couvrir et cuire à 80°C durant 8 à 10h. Ensuite, réserver le jus dégraissé, et effilocher la viande.

2/ Caraméliser le sucre avec le beurre en parcelle, ajouter les épices et décuire avec le vinaigre, ajouter ensuite les oignons et confire doucement à couvert durant 3h. Mixer au plongeant entre-temps. Mélanger ensuite cette pâte à la viande, et faire prendre au froid à la forme que l'on souhaite. Au moment, réchauffer dans un four humide à 60°C.

3/ Mettre l'ensemble des ingrédient de l'aloo dans une casserole, cuire 45 min. Sortir les légumes, mixer au plongeant pendant 2 min et émulsionner avec l'huile.

4/ Chauffer le jus, plonger les herbes hachées et laisser infuser hors du feu durant 1h. Remettre à feu très doux pour réduction.

5/ Pour les naans, Mettre le sucre, 4 CàS de lait et la levure boulangère dans une jatte, laisser réagir. Dans un autre saladier, mettre la farine avec la levure et le sel, bien mélanger et faire une puits. Verser dedans la réaction précédente, avec l'eau, l'huile et le yaourt battu, mélanger et pétrir. Laisser reposer jusqu'au doublement de volume dans un endroit sec et doux. Réaliser des petites galettes, garnir de "vache qui rit", replier et réaliser de nouveau une galette. Enfourner ces galettes à 200°C durant 10 à 12 min.

Dresser ...

St Jacques & Choucroute de la Mer, Ecume Lardée ...

Aujourd'hui, il s'agit d'une suite ... celle d'il y a quelques jours, où je proposais des St Jacques avec une Sauce Citronnée, persuadé de pouvoir ainsi participer au jeu organisé par Marie France ... c'était sans compter sur l'oubli d'une présence "canaille", comprenez "porcine". Alors, plutôt que de repartir sur la même recette et un risotto, je préférais des St Jacques et Pak-Choï en Choucroute de la Mer, Sauce Citronnée et Écume Lardée ... Nous sommes sur le même principe d'ailleurs avec la choucroute, qui se compose des coques et du corail des noix, que pour le risotto. Pour le côté canaille, comme mentionné lors des commentaires, je suis resté sur l'idée de l'écume, via le siphon. Je sais, je sais ... Tiuscha part aussi sur une choucroute, elle avec le panais: n'y voir aucune ressemblance, n'y aucune inspiration consciente.

Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Attente: 4h / Cuisson: 1h.

Ce qu'il faut:

... pour les St Jacques:

- 10 Noix de St Jacques,

- Sel & Poivre,

... pour la Sauce Citronnée ... clic ici ...

... pour la Choucroute:

- 6 Pak Choï,

- QS Gros Sel,

- QS Eau,

- 4 baies de Genièvre

- les Coques,

- le Corail des St Jacques,

- 10 cl de Vin blanc sec.

... pour le Siphon:

- 10 cl de Crème liquide,

- 75g de Lardons,

- 10 cl de Jus de Coques.

Ce qu'il faut faire:

1/ Pour la Sauce Citronnée liée au Panais, clic ici ...

2/ Émincer finement les pak-choï, les mettre à macérer avec les baies de genièvre, du gros et sel et de l'eau durant 4h. Passer et rincer. Mettre dans une casserole avec le vin blanc, réduire de moitié, couvrir et cuire 30 min à feu doux. Ajouter les coques et le corail juste poêlé. Rectifier l'assaisonnement.

3/ Faire revenir les lardons dans un filet d'huile d'olive. Dégraisser et essuyer. Chauffer le jus et la crème sans bouillir, ajouter les lardons, mixer, et infuser 4h. Remettre sur le feu, porter à ébullition, et passer. Mixer au plongeur, et siphonner. Réserver au bain marie non bouillant.

4/ Colorer rapidement les noix de St Jacques dans un filet d'huile, assaisonner.

Dresser ...

Agneau Bord Bia, Sauce à la Menthe ...

alors voilà ... au moment de mettre les voiles du Salon du Blog 2010 à Soissons, Chef Damien me confiait, comme à d'autres, un lot d'Agneau: se composant d'un Carré avec une Épaule désossée ... La viande provient d'Irlande, proposée par l'un des partenaires de l'évènement, Bord Bia. Ce blog a pour habitude de dire ce qu'il pense, et là, nous avions dégusté la viande la veille lors du repas, autant dire qu'elle était d'une rare finesse, très tendre. Il n'y avait donc aucun souci à repartir avec et à proposer une ou deux recettes. Pour aujourd'hui, ce sera un Carré d'Agneau Épicé en basse température, Petits Pois et Lardons en Aspic tiède de Whisky, Pommes Frites, Sauce à la Menthe ... et on affiche la couleur: départ pour l'autre côté de la Manche, en interprétant un classique de manière actuelle. L'aspic est réalisé à l'agar afin de le servir chaud ou tiède, évitant ainsi le contraste de température qui n'aurait pas été terrible dans le cas présent et la texture n'en sera que plus fine en bouche, moins cassante. La viande est cuite en basse température, pour atteindre 55°C à coeur, légèrement "laquée" au préalable avec un miel épicé, tandis que la sauce à la menthe est légèrement aigre-douce, intéressante.

Pour 2 pers. / Préparation: 45 min / Repos: 2h / Cuisson: 2h à 3h

Ce qu’il faut:

… pour l’Agneau:
- Carré d’Agneau de 250/300g,
- 1 CàS de Miel toutes fleurs,
- 1 belle CàC de mélange d’épices,
- Sel et Poivre.

… pour la Sauce à la Menthe:
- 1 belle botte de Menthe fraiche,
- 20 cl de Fond de Veau,
-  3 cl de Get 27,
- 5 cl de Vinaigre de Cidre/ 3 cl de Vinaigre de Riz,
- 1 CàC rase de Maïzena diluée dans 1 CàC d’eau.

… pour la Gelée:
- 100g de Petits Pois cuit à l’anglaise,
- 75g de Lardons revenus et essuyés,
- 8 cl de Whisky,
- 30 cl de Fond de Veau réduit,
- 2g d’Agar agar

… pour les PdT:
- 2 belles PdT,
- QS Huile de Pépins de Raisin.

Ce qu’il faut faire:

1/ Chauffer le fond de veau de la sauce, éteindre le feu et mettre la menthe à infuser plusieurs heures. Mixer, passer, et ajouter le jet ainsi que les vinaigres. Réduire doucement, puis amener à consistance à l‘aide la maïzena.

2/ Porter à ébullition le whisky avec le fond de veau réduit, coller avec l’agar diluée. Verser sur les petits pois et les lardons disposés dans des cadres. Prendre au froid. Au moment, passer 5 min à 100°C.

3/ Tailler les pdt en grosses frites. Les colorer dans l’huile chaude, puis finir la cuisson au four à 200°C durant 30 min.

4/ Badigeonner le carré d’agneau du mélange épices/miel, cuire à 60°C pour atteindre 55°C à cœur.

Dresser …

Bigorneaux en Gelée de Crevettes Grises & Wakamé ...

1er Décembre ... La Palisse dirait que nous n'avons jamais été aussi prêts des fêtes ... d'ailleurs, outres les recettes de l'année dernière, Lou Paladar Lepet s'est mis en mode "fêtes de fin d'année" depuis quelques jours maintenant ... Pour confirmer la tendance, poursuivons aujourd'hui avec une entrée ou MeB, selon les proportions et le dressage, tirée directement d'une recette d'Eric Fréchon (MOF, 3 étoiles), des Bigorneaux en Gelée de Crevettes Grises et Aïoli, Salade de Wakamé. A l'origine, le plat ne propose pas de salade , tandis que de gros bigorneaux sont pris individuellement dans de petits moules de 1cm de côtés. Ne disposant pas de ces derniers, j'ai opté pour la solution "contenant". L'idée du Wakamé vient en fait de l'obligation de changer l'eau de mer initialement prévue pour la cuisson des bigorneaux. Je trouvais que l'eau de réhydratation des algues se prêtait assez bien au jeu des saveurs, après, il fallait utiliser le wakamé ... en vinaigrette asiatique, qui neutralise parfaitement son goût prononcé.

Ce qu'il faut:

... pour les Bigorneaux:

- 10 gros ou 20 petits Bigorneaux crus,

- 10 cl d'Eau de Wakamé (celle de réhydratation), ou d'eau de mer.

... pour la Gelée:

- 100g de Crevettes Grises,

- 1 feuille de Laurier,

- 1 petite branche de Thym,

- 1 gousse d'Ail,

- Sel et Poivre,

- 20 cl d'eau,

- 2 feuilles de Gélatine/10 cl de bouillon.

... pour l'Aïoli:

- 1 belle PdT,

- Jus de cuisson des Bigorneaux,

- 10g d'ail dégermés,

- Sel et Poivre.

... pour la Salade:

- 20g de Wakamé déshydratrées,

- 1 CàS de Mirin,

- 2 CàS de Vinaigre de Riz,

- 1 CàS de Sauce Soja,

- 1 CàC de Vodka, ou de Saké,

- 1 CàS de Sésame.

Ce qu'il faut faire:

1/ Réhydrater le wakamé comme indiqué sur le paquet. Réserver l'eau.

2/ Mettre les bigorneaux dans une casserole avec l'eau de wakamé, couvrir et cuire 10 min à partir de l'ébullition, laisser refroidir dans la casserole. Conserver le jus de cuisson et sortir les bigorneaux.

3/ Mettre les crevettes grises dans une casserole avec le thym, le laurier, l'ail, le sel, le poivre et l'eau. Amener à ébullition et cuire 10 min. Passer et coller 10 cl de bouillon avec la gélatine ramollie. Prendre les bigorneaux dans la gelée au froid.

4/ Éplucher la pdt, la cuire dans le bouillon des bigorneaux avec l'ail. Piler le tout, et monter à l'huile d'live. Rectifier l'assaisonnement.

5/ Réaliser une vinaigrette avec l'ensemble des ingrédients de la salade, ajouter le wakamé et le sésame, bien mélanger et laisser 1h.

Dresser ...

Entremets Noix & Chocolat ...

Lors de la réalisation de la Pâte de Noix maison, Marie France se demandait comment utiliser ensuite l'appareil ... Outres un Caramel de Noix pour accompagné un Pressé de Foie Gras, une Galette des Noix pour les Rois en Janvier, un Veau Braisé en Cocotte, ou encore la Tartelette Café/Noix de Jean Sulpice, je vous propose aujourd'hui un dessert, un Entremets Noix/Chocolat, servi avec un "chutney" sucré Figues sèches/Nashis Poires caramélisées à la Noix ... Très forte influence d'un dessert réalisé l'année dernière pour Noël, avec une ou deux modif' ... pour le biscuit, il s'agit d'une inspiration de Pascal Le Gac, publiée dans un Thuriès ... Verdict ?!! Quelle question ...

Pour un cadre de 15/15 cm soit 4 à 6 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 4h / Cuisson: 15 min

Ce qu'il faut:

... pour le Biscuit Chocolat:

- 1 Jaune d'œuf,

- 22g + 10g de Sucre,

- 12.5g d'Eau chaude,

- 1 blanc d'oeuf monté,

- 22g de Farine,

- 7.5g de Poudre d'Amande,

- 7.5g de Cacao en Poudre.

... pour la Crème de Noix:

- 3 Jaunes d'Oeufs,

- 250g de Crème liquide,

- 50g de Sucre,

- 60g de Pâte de Noix,

- 2 feuilles de Gélatine.

... pour la Mousse Chocolat:

- 80g de Lait,

- 80g de Crème liquide,

- 160g de Chocolat à 60%,

- 12g de sucre,

- 2 feuilles de Gélatine,

- 80g de Crème fouettée (tpt crème fleurette/mascarpone).

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser le Biscuit: blanchir les jaunes et 22g de sucre, monter l'appareil en versant progressivement l'eau dessus, afin d'obtenir un mélange vaporeux. Incorporer les blancs montés et serrés avec le sucre restant. Ajouter délicatement la farine, la poudre d'amande et le cacao. Étaler sur un papier cuisson et cuire au four à 170°C durant une douzaine de minute. Débiter un cadre aux dimensions. 

2/ Réaliser la Crème: blanchir les jaunes avec le sucre, verser la crème bouillante dessus, ajouter la pâte de noix et laisser épaissir sur le feu  85°C. Mettre la gélatine préalablement ramollie. Mixer au plongeant, verser sur le biscuit et prendre au congélo 30 min.

3/ Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre. Mettre à chauffer le lait et la crème, verser sur l'appareil précédent, remettre sur le feu et épaissir. Ajouter la gélatine ramollie. Verser sur le chocolat haché, mixer. Laisser refroidir sans prendre, incorporer la crème fouettée, verser sur la crème aux noix, prendre au froid.

4/ Servir avec des dés de gingembre confit,et ici, avec des figues sèches caramélisées avec des nashis poires, au vin et  la liqueur de noix ...

 

Noix de Veau & Foie Gras, Chutney de Mangue ...

La blogosphère, canal culinaire, intéresse ... elle intéresse, c'est certain ... M6 a déjà proposé son Dîner Presque Parfait version blogueurs, et souhaite réitérer l'opération aux vues des chiffres de la semaine. D'ailleurs, l'émission cousine, TopChef, est en train de procéder aux sélections pour une saga sur le même thème. En fait, les chaines de télé ainsi que les sociétés de prod' surfent sur la vague à bas coups: contre un quart d'heure de gloire sur le petit écran, nombreux sont ceux prêts à céder tout ce qu'ils savent  Parce que c'est ce qu'il se passe ... avoir recours à des professionnels leur reviendrait trop cher, tandis que là, les blogueurs vont livrer leur savoir, leurs tours de mains d'amateurs, leurs recettes accessibles, tout laisser à la prod', pour rien, contre un mince espoir de "devenir quelqu'un" via la télé. Perso, je n'ai pas été contacté directement ... 'dois pas avoir le niveau.

Par contre, j'ai reçu un mail, de Liebig, pour me prévenir que les Cannellonis à la Bisque de Homard, Émulsion Safranée venaient de remporter une SmartBox ... cool, non ?! ... je vais  suivre mes premières heures de cours de cuisine ! Merci à eux, tout de même. Enchainons sur la recette du jour, un plat de fête presque, une Noix de Veau basse température et son Escalope de Foie Gras, Chutney de Mangue et Mousseline de Butternut, Réduction de Jus de Veau Truffée. Précisons de suite à la Répression des Fraudes qu'il s'agit d'une sauce à base de jus de truffe maison, réalisé à partir d'une truffe noire du Périgord: 'remettraient pas en cause la provenance les bougres ?! Trêve de badineries ... il s'agit donc d'une noix de veau (du Périgord) roulée en rôti, cuite à 65°C durant plusieurs heures, pour atteindre une température de cuisson quasi parfaite à mon goût: 61/62°C à cœur; servie avec une tranche de foie gras poêlée (du Périgord). L'idée du chutney est venue à la suite d'un repas où la cuisinière proposait un chutney, auquel une fois enlevé le sucre, une saveur épicée me plaisait en bouche. Renseignement pris, je pouvais me rendre compte que nous étions entre le pain d'épices et le curry jaune ... La mousseline n'a rien d'original en terme de goût.

Pour 4 pers. / Préparation: 40 min / Cuisson: plusieurs heures.

Ce qu'il faut:

... pour la Viande:

- Rôti de Veau non bardé, pris dans la Noix, entre 600 et 700g,

- 3 gousses d'Ail écrasées,

- Sel et Poivre,

- 4 Escalopes de Foie gras frais de Canard.

... pour le Jus truffé:

- 40 cl de Fond de Veau goûteux,

- 5 cl de Jus de Truffes au Madère (maison).

... pour le Chutney:

- 1 Mangue bien mûre,

- 3 cl de Vinaigre de Vin d'Ananas,

- 3 cl de Vinaigre de Riz,

- 3 CàC de mélange d'Épices (genre pain d'épices),

- 1 gousse d'Ail dégermée,

- Facultatif: noisette de Wasabi.

... pour la Mousseline:

- 1 courge Butternut,

- QS Bouillon de Veau,

- 2 Racines Persil moyennes,

- QS Huile d'Olive extra vierge.

Ce qu'il faut faire:

1/ Assaisonner le rôti de veau, le mettre dans un plat avec les gousses d'ail, couvrir d'un film, et enfourner à 65°C pour atteindre 61°C à cœur. Au moment, colorer dans un beurre mousseux.

2/ Réduire tout doucement, et progressivement le fond de veau. A consistance, ajouter le jus de truffe et poursuivre la cuisson 5 min.

3/ Détailler la mangue en petits mirepoix, la mettre dans une poêle avec l'ail finement haché, les vinaigres, les épices mixées et tamisées, couvrir et mettre à feu doux. Au bout de 5 min, découvrir et laisser compoter doucement. Ajouter le wasabi 5 à 10 min avant le terme de la cuisson, si choisi.

4/ Cuire à découvert le butternut et les racines persil en cubes quasi couverts de bouillon. Réduire presque à sec. Mixer au plongeur et émulsionner avec l'huile d'olive.

5/ Dans une poêle anti adhésive munie d'une noisette de graisse de canard chaude, saisir les escalopes de foie gras 1 min d'un côté et 45 sec de l'autre, en évacuant la graisse à mi cuisson si nécessaire.

Dresser ...