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mardi 2 mars 2010

Boudins de Sabre ...

On poursuit l’aventure exotique … cette fois-ci avec une petite touche « technique ». Je réitère l’expérience des petits boudins version Haeberlin, mais là, avec du Sabre … Pas de grands blablas aujourd’hui, puisque les saveurs sont celles travaillées dernièrement, que ce soit au niveau des desserts ou des plats … Ces Petits Boudins de Sabre à l’Ananas, Bouchées de Polenta-Kiwi, Fumet Coco utilisent une base ananas déjà vue (en fait, il s’agit de restes, hein) et l’acidité du kiwi pour réaliser un aigre/doux. Deux petites précisions: réaliser un petit fumet durant la recette avec des parures et des chutes (le fumet se réalise en à peine 40 min, contrairement aux fonds de viande), et conserver les pépins des kiwi qui amènent un léger croquant pas du tout agressif mais intéressant …



Ce qu’il faut:

… pour les Boudins:

- 180g de Sabre,
- 100g de Panade (sur la base: 2 jaunes d’œufs, 25 cl de lait, 25g de beurre, 75g de farine),
- 1 CàC d’Epices Thaï,
- 5 cl de Réduction Ananas,
- 5 cl de Crème fleurette,
- 1 Œuf,
- 60g de Beurre Pommade.

… pour la Sauce:
- 10 cl de Lait de Coco,
- 3 cl de Malibu,
- 5 cl de Fumet,
- 1 pointe de Couteau de Piment Cayenne.

… pour les Bouchées:

- Polenta cuite, assaisonnée, avec parmesan,
- Purée de Kiwi, sur les bases: compote de Kiwi légèrement sucrée, mais encore largement acide, épaissie avec de l’agar, à raison de 4g pour 150g de fruits mixés.


Ce qu’il faut:

1/ Pour les boudins, mettre l’ensemble des ingrédients dans un cutter, mixer … pour la panade ou plus de détail, c’est ici. On peut placer un peu au froid afin de laisser « prendre » un peu l’appareil, mais rien « d’obligatoire ». On réalise ensuite des boudins avec des rectangles de film alimentaire, que l’on cuira dans un bouillon durant 40 min.



2/ Dans une casserole, mettre l’ensemble des éléments destinés à la sauce, faire réduire à consistance sans ébullition. Rectifier l’assaisonnement.

3/ A l’aide d’emporte-pièces, découper des cercles de polenta que l’on fera revenir sur une seule face (celle qui ne sera pas au contact du kiwi) dans un peu de beurre sur feu très doux. Dresser les bouchées et les réchauffer au four au moment du service (100°C durant 8 à 10 min).




Taste Report: un dressage sur ardoise (que je ne possède pas) eut été plus judicieux pour un contraste avec la sauce. Les saveurs se marient très bien entre elles, où l’acidité du plat vient naturellement du kiwi. La texture de ces petits boudins est vraiment exquise.


6 commentaires:

  1. Je ne pense jamais aux boudins de poisson, à peine aux quenelles... Un peu gros peut être pour l'esthétique. Le couli de kiwi me plaît bien aussi. Sa couleur et sa saveur acidulée fonctionne bien avec les poissons.

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  2. Entièrement d'accord avec toi quant à la taille et l'esthétisme ... pourtant, à la confection, je les trouvais parfait: ils tenaient amplement dans la paume de la main ... la même taille que ceux du 31 Décembre. En fait, l'assiette y fait pour beaucoup: la dernière fois, dans une assiette à risotto à demi recouvert de sauce, le boudin était mieux proportionné ...

    Pour le Kiwi, c'était une première me concernant (dans cette utilisation) et je suis agréablement surpris !!!

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  3. Bonjour,
    Je vous ai écrit hier un commentaire sur la recette filet de poisson à l'unilatérale et son risotto crémeux en date de novembre 2009. Je ne sais pas si vous avez eu l'occasion de le voir, alors je me permets de vous écrire à nouveau ici, en espérant que vous pourrez répondre à mes questions.
    Merci pour vos recettes qui sont très appétissantes (j'ai faim maintenant!!!)
    Cordialement

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  4. Houlalala Anonyme ... bien vu le commentaire sur ce dernier billet, parce qu'effectivement, je n'avais pas remarqué celui laissé hier ... je file le voir, et tenter d'y répondre ...

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  5. Hello Ben,
    Encore une chouette idée que ces boudins de sabre. Je note d'essayer cette cuisson qui me parait très attractive, mais, pas assez audacieuse, je n'oserai pas mêler de fruit à ma première tentative de poisson. Dès que j'essaierai je te demanderai ton avis (oups je m'engage là)...
    Amicalement
    Isa-Marie

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  6. Ho, le mien ou celui de Tiuscha ou de plein d'autres: beaucoup utilisent les fruits ;o) Merci beaucoup du com'

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