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mercredi 24 février 2010

Poulet au Citron & Sauce Pain d'Epices ...

Hier après-midi, nous pouvions entendre quelques cris dans les cieux … il fallait y lever les yeux … pour apercevoir ces jolis V formés par les convois de migrateurs … l’hiver est fini les amis, et c’est maintenant que se prépare le potager … d’ailleurs les anciens ne s’étaient pas trompés en élaborant le Calendrier Républicain publié récemment par Pierre … Regardez la dernière semaine de Février, ou du mois correspondant.

Bref, trêve de badineries saisonnières et passons à la recette du jour … des Médaillons de Poulet au Citron, Pommes Boulangères, Sauce Pain d’Épices. Que faire avec ces restes de biscuits commençant à durcir ? Les mixer, en obtenir une chapelure et réfléchir 30 secondes (pas plus, je n’y arrive pas). On pourrait paner des escalopes de foie gras ou réaliser une panure moderne, mais non, pas là. En fait, pour être franc, j’avais plus une idée de sauce en tête qu’un plat à proprement parler. Du coup, on reste dans le rustique, avec l’occasion d’aborder les classiques Pommes de Terre Boulangères (adaptation de la durée de cuisson à la petite quantité de PdT), de caser par là même une compotée passée de Physalis (qui commençaient à s’abimer). Franchement, la sauce est très sympa, elle a plu dans tous les cas. Vous aurez cependant remarqué la cohérence du plat: l’agrume initialement prévu dans le pain d’épice, n’étant pas présent dans la chapelure, est intégré par l’intermédiaire de la marinade … quant aux PdT, pas beaucoup de risques avec des épices rustiques.




Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Attente: 1h / Cuisson: 45 min

Ce qu’il faut:

… pour les Bouchées Poulet:
- 2 filets de poulets ouverts et aplatis,
- 2 CàC d’une réduction/compotée de fruits (ici, Physalis),
- 1 CàC d’Epices Thaï (aux agrumes),
- 1 bâton de Citronnelle finement Ciselé,
- 1 cm de Gingembre frais haché,
- le Jus de 2 Citrons,
- Sel, Poivre du Moulin,
- QS Beurre/Huile pour cuisson.

… pour les Pommes Boulangères:
- 2 grosses Pommes de Terre tenant la cuisson,
- 1 Oignon,
- 40 cl de Bouillon de Bœuf,
- QS Beurre/Huile pour la Cuisson.

… pour la Sauce:
- la Marinade du Poulet Passée,
- le Bouillon de cuisson des Pommes de Terre,
- Mélange: 7g de Graine d’Anis Vert/ 1 belle pincée de Cannelle/ 4 Clous de Girofle/ ½ CàC Cassonade, le tout mixé voire haché … ou 3 CàS de Chapelure de Dacquoise aux Epices,
- 5 cl de Fond de Volaille,
- 10 cl de Crème liquide.

Ce qu’il faut faire:

1/ Réaliser un rôti avec les filets de poulet roulés, préalablement nappés de la réduction de fruits et des épices. Ficeler correctement et mettre à mariner avec la citronnelle, je jus de citron et le gingembre durant 1h. A ce terme, enfourner à 90°C durant 20/30 min selon le volume du rôti.


2/ Éplucher les Pommes de Terre, les détailler en rondelles de 3 ou 4 mm d’épaisseur (perso, je les ai aussi calibrées à l’emporte-pièce). Les mettre à revenir avec un mélange Beurre/Huile sur chaque face, ajouter ensuite l’oignon finement émincé, laisser quelques minutes. Enlever l’excédent de graisse, et débarrasser dans un plat allant au four … mouiller aux ¾, et enfourner 25 min à 200°C, puis 15 min (pour cette quantité) à 180°C. Récupérer le bouillon de cuisson, maintenir au chaud les Pommes de Terre.

3/ Dans une casserole, mettre à réduire marinade, bouillon de cuisson, fond de veau et chapelure durant quelques minutes, mixer, chinoiser. Ajouter la crème liquide, porter à ébullition et amener à consistance.

Dresser ….




4 commentaires:

  1. Hello Ben ,
    Oups dis-moi : où trouves tu tes physallis Monsieur Locavore et produits de Saison ? Car ce sont des solonacées si je ne me trompe pas ;-)
    Non je plaisante, bien sûr, en fait c'est ton apparté sur le calendrier potager qui me fait m'interroger et m'égarer. Ce poulet au citron me plaît beaucoup mais plus encore sa petite sauce parfaitement équilibrée.
    Je pense que grâce à ton blog, je vais progresser en matière de sauces et accompagnements. Les tiennes sont très subtiles.
    Amicalement
    Isa-Marie

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  2. Salut Isa,

    Mais tu ne te trompes pas concernant les physalis ... par contre, c'est hyper facile à cultiver, même en intérieur (tolère la mi-ombre et une fraîcheur relative) ... Le pire, c'est que j'oubliais de les mettre en déco à chaque fois ...
    Sinon, merci beaucoup pour le commentaire

    PS: je ne connaissais pas le néo terme "locavore" ... perso, j'aurais dit Mr Produits de Saison à tendance Locavore ;o)

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  3. Locavore est un terme honni mais usagé depuis quelques années. Comme si on avait attendu les américains qui ont lancé cette mode pour manger local, pas vrai ?
    Ce que j'aime c'ets que tu recycles et que tu exploites aux maxi (je fais aussi), comme le bouillon des pdt dans la sauce par ex.
    A part ça c'est gourmand. Déjà vu cette cuisson des pdt mais pas encore testé ("j'y pense et puis joublie", comme dans la chanson).

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  4. Ha non, sur ce coup, nous n'avons pas attendu nos cousins yankees .... perso le fait de privilégier le local est venu de diverses prises de conscience: sanitaire depuis plusieurs années, économique depuis quelques temps, et "social" (défendre son terroir sans tomber dans un régionalisme à deux sous) depuis que je suis en Dordogne. Nous sommes tombés amoureux de ce coin de la France, ce n'est pas de notre faute ...
    En ce qui concerne le "recyclage", je pense que c'est le secret d'une cuisine authentique, savoureuse et économique. Ici, pour le dressage le jus de cuisson n'aurait pas fait esthétique, tandis que l'intégrer dans la sauce permet d'épaissir celle-ci "naturellement" avec l'amidon de la PdT tout en apportant une saveur rustique ...
    Pour les PdT Boulangères, aucune excuse, tu as la recette dans le Larousse ;o)

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